Laurent Godbout prêt pour le Bocuse d'or

Laurent Godbout ne s'appuie pas sur la chance alors qu'il se prépare à... (PHOTO IVANOH DEMERS, ARCHIVES LA PRESSE)

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Lois Abraham
La Presse Canadienne
TORONTO

Laurent Godbout ne s'appuie pas sur la chance alors qu'il se prépare à participer à l'une des plus prestigieuses compétitions culinaires au monde.

Le chef montréalais, qui représentera le Canada au Bocuse d'or à Lyon, en France, mardi et jeudi prochain, transporte avec lui 1360 kilogrammes d'équipement outre-Atlantique, dont 42 couteaux, 33 spatules et 91 planches à découper.

Il a également commandé un plateau spécial pour ses présentations au jury international qui jugera l'événement bisannuel.

La préparation pour la compétition qui l'opposera à 23 autres chefs - dans un concours que certains qualifient d'Olympiques de la gastronomie - a pris toute la place dans la vie de M. Godbout depuis 2013, lorsqu'il a gagné le droit de représenter le pays au Bocuse d'or.

En entrevue téléphonique, M. Godbout a admis que son équipe et lui travaillaient près de 80 heures par semaine pour cette compétition depuis sept mois maintenant, de sorte qu'il n'a pas beaucoup vu son entourage, tant sa famille que les employés de son restaurant, Chez L'Épicier.

M. Godbout a passé trois jours à Paris pour apprendre de l'équipe française et de Thibaut Ruggeri, qui a gagné il y a deux ans. Il a également rencontré un ancien gagnant du Bocuse d'or à Copenhague et des membres du volet américain de l'organisation du concours en Californie et à New York, avant de rentrer à Montréal pour laisser venir à lui les idées et élaborer un plan d'attaque.

Une partie de la compétition de deux jours, lancée en 1987 par le célèbre chef lyonnais Paul Bocuse, exige des chefs qu'ils expriment leur créativité en utilisant leur culture régionale.

«Lorsque nous avons gagné la compétition canadienne, nous avons tout de suite pensé à la façon dont nous pouvions leur apporter le Canada, et nous voulions leur raconter l'histoire du Canada», raconte le chef de 43 ans, qui prévoit ouvrir un deuxième Chez L'Épicier à Palm Beach, en Floride, plus tard cette année.

Son thème est «la passion d'un océan à l'autre» et parmi les ingrédients qu'il prévoit utiliser, on note le sirop d'érable du Québec, les feuilles de moutarde de la Saskatchewan et le vin de glace de la région du Niagara.

Les compétiteurs doivent préparer un plat de viande, un plat de poisson et trois garnitures, dont l'une qui doit représenter leur pays. Ils ont appris en juin qu'ils devraient cuisiner la pintade, mais ils n'ont su qu'en novembre quel poisson leur serait imposé: la truite fario.

«Je voulais connaître ce type de truite que nous n'avons pas au Canada. Nous avons donc discuté avec notre fournisseur de poisson à Montréal et nous avons appris comment la faire venir ici à Montréal. Puis, nous nous sommes entraînés pendant deux mois», explique M. Godbout.

Le plat de poisson doit être composé à au moins 50% de légumes, et les chefs auront 30 minutes pour les choisir au marché. Un légume imposé sera dévoilé à la veille de la compétition.

Pour la première fois, les chefs seront jugés sur la façon dont ils limiteront le gaspillage. Autre modification: les compétiteurs devront préparer 14 assiettes de chacun des plats pour les juges plutôt qu'un grand plateau - tout cela en cinq heures et 35 minutes.

«Vous devez être prêts à temps, parce que si vous dépassez la limite de deux minutes, par exemple, vous perdrez quelque chose comme 24 points et vous pouvez passer de la troisième à la 17e ou 20e position parce que vous êtes en retard. Ce sera donc la chose la plus compliquée», prévoit le chef montréalais.

Pour se préparer à cuisiner devant un public bruyant, l'équipe de M. Godbout s'est entraînée à cuisiner en écoutant des vidéos YouTube de compétitions précédentes à plein volume.

En 2013, le chef Alex Chen, de Vancouver, a terminé huitième. Il a fait son apprentissage avec le chef Robert Sulatycky, qui a représenté le Canada au Bocuse d'or en 1999, terminant quatrième, un record pour un chef nord-américain.

Laurent Godbout sera appuyé par un employé de son restaurant, Adam Martin, qui est âgé de 20 ans seulement.

Leur entraîneur est Sebastien Giannini, chef du Fairmont Le Reine Élizabeth à Montréal. Le juge qui représentera le Canada est Shawn Whalen, chef de l'InterContinental à Toronto.

«Pour moi, la chose la plus importante est de cuisiner avec de bons ingrédients, de surprendre les gens lorsqu'ils goûtent à ma nourriture», conclut M. Godbout.

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