Oubliez les cassoulets, la tartiflette et les nappes blanches, Paris a le béguin ces jours-ci pour les burgers servis à toutes les sauces, les camions de cuisine de rue, les bistros à la new-yorkaise et les brunchs copieux. Des tendances culinaires à l'américaine qui ont secoué la scène gastronomique de la Ville Lumière. Et qui semblent là pour rester.
Paris aime les burgers. Beaucoup. En décembre dernier, à l'ouverture du premier Burger King de la capitale (un événement couvert par de grands médias, dont Le Parisien), des clients ont fait la file pendant 90 minutes pour mordre à pleines dents dans un Whopper!
Aussi surprenant: dans les rues de la ville, il n'est pas rare de surprendre deux Parisiens en train de débattre à propos... du meilleur burger de Paris.
Julien Lacheray, fondateur de Paris Burger, nous donne rendez-vous aux Burgers du Père Claude, dans le XVe arrondissement.
«C'est l'un des cinq restaurants parisiens à avoir obtenu la note maximale sur notre site», explique-t-il.
Julien Lacheray a consacré son site web à sa «passion», les hamburgers. Le consultant en communication et en réseaux sociaux a formé une équipe de huit goûteurs anonymes qui répertorient les meilleurs burgers parisiens.
Aujourd'hui, Paris Burger attire plus de 1000 visiteurs uniques par jour. Un livre électronique sortira sous peu avec des chroniques sur les 100 meilleures adresses de Paris pour goûter ce «symbole ultime» de la malbouffe.
«Mon critère: le goût. Je ne prétends pas avoir une culture gastronomique», précise Julien Lacheray.
Photo fournie par Big Fernand
Les tendances culinaires à l'américaine, comme le burger, secouent la scène gastronomique parisienne.
À sa suggestion, nous commandons un «Cheese tradition». Ingrédients: cornichons, sauce béarnaise, moutarde, ketchup, fromage cantal fermier et oignons rouges. Au goût: pas mal du tout.
Le nerf de la guerre d'un bon burger à Paris? «Un bon pain moelleux fait maison» et non le vulgaire pain de mie industriel Harry's servi dans trop de restaurants. «C'est trop étouffe-chrétien», explique le webmestre. Traduction: indigeste.
À part peut-être les grandes tables gastronomiques, à peu près tous les restaurants parisiens proposent aujourd'hui un burger sur leur carte. Parmi les plus réputés: le Big Fernand, Cantine California, Blend, Schwartz's Deli, Blend, Bronco et Gontran.
Dans le XIe arrondissement, East Side Burgers se targue même d'être «le premier restaurant végétarien fast-food de Paris». Oui, que des burgers végés... comme dans une retraite de yoga!
Photo Émilie Côté, La Presse
Dans le XIe arrondissement, les burgers végétariens sont la spécialité du restaurant East Side Burgers.
Dans la rue
Son père est montréalais, sa mère, de San Francisco. Né à Toronto, il a vécu notamment en Californie. En mars 2012, Jordan Feilders et sa femme, une Française, ont mis en route l'un des deux premiers food trucksde Paris. Manger debout? Oui, même Paris s'y met.
En ce beau vendredi après-midi d'automne, le camion de Cantine California est garé au marché Raspail, dans le VIe arrondissement. Les clients hésitent entre les tacos et les burgers, dont l'Obama.
Après avoir été gestionnaire de projets en ressources naturelles, Jordan Feilders a décidé d'importer la tradition américaine de la cuisine de rue en France, avec une approche californienne. Des plats gourmets et simples, cuisinés avec des aliments biologiques locaux et savoureux.
«Notre viande bio vient d'une coopérative française, explique le restaurateur de 30 ans. On achète tout directement du producteur. On a fait une douzaine d'essais avec notre boulanger artisanal de quartier pour arriver à notre pain à hamburger brioché revisité. Et on utilise un cheddar fermier.»
Née comme une «start-up dans un garage» grâce à un camion usagé acheté avec des économies modestes, Cantine California connaît tellement de succès que Jordan et sa femme ont ouvert un restaurant dans la rue de Turbigo.
Selon Le Nouvel Observateur, le food truck est la «version gastro-bobo de la baraque à frites». Aujourd'hui, on en compte une centaine à Paris: Glazed, Le Réfectoire, Mum dim sum, le 2F1C (deux filles un camion) et Le Camion qui fume (le tout premier, aussi conduit par une Californienne).
Les camions de rue font voyager les Parisiens de l'autre côté de l'Atlantique. «La France adore la pop culture nord-américaine. Les jeunes parlent de Brooklyn, de Venice Beach, des hipsters de Toronto et Montréal. C'est très fort dans la nourriture aussi», souligne Jordan Feilders.
Photo Émilie Côté, La Presse
Le camion de Cantine California a connu un tel succès que ses propriétaires ont ensuite ouvert un restaurant.
Les «néobistros de chef»
Des restaurants guindés où des serveurs tirés à quatre épingles font la moue, des chefs qui font leur long apprentissage en lavant la vaisselle de leurs aînés: voilà qui fait très vieille France... Et si l'avenir de la gastronomie parisienne s'inspirait de ce qui se fait de l'autre côté de l'Atlantique?
Ce sont dans les «néobistros de chef», où l'ambiance rappelle Brooklyn, que l'on trouve les meilleurs chefs parisiens émergents.
Un peu comme au Pastaga de Martin Juneau, au Comptoir du chef Ségué Lepage et au Lawrence de Marc Cohen, à Montréal.
La bible des meilleurs «néobistros» parisiens, c'est le site Le Fooding. Et le père des «néobistros», c'est Gregory Marchand, chef du Frenchie, qui a aussi ouvert un bar à vins et un comptoir pour emporter à côté de son restaurant. Trois établissements au décor très Brooklyn... ou Mile End. Ici, le sandwich au porc effiloché rend fous les fidèles, tout comme le brownie préparé par la pâtissière américaine.
Gregory Marchand, star de la nouvelle cuisine parisienne, a travaillé en Grande-Bretagne avec Jamie Oliver, en Espagne, à Hong Kong et à New York à la Gramercy Tavern. «Cela m'a ouvert l'esprit», dit-il de cette expérience aux quatre coins du monde.
Sa définition du «néobistro»? «Une vraie cuisine avec de bons produits qui représente son chef, avec une originalité, une ouverture sur le monde et une ambiance informelle.»
«Les gens aiment manger et sont mieux éduqués, poursuit le chef. Ils ne se font plus avoir et ils prennent autant de plaisir à manger dans un restaurant trois étoiles Michelin qu'à manger notre sandwich au pastrami. J'ai mon éleveur de viande de race dans le Yorkshire et je choisis le niveau de gras de chaque pièce. Je fume mon bacon. Nous fermentons le chou de la choucroute des hot-dogs. De la fourche à la fourchette, rien n'est laissé au hasard.»
Pierre Sang Boyer, finaliste de l'émission Top Chef en 2011, connaît également beaucoup de succès avec son restaurant de la vibrante rue Oberkampf. Autres coups de coeur du moment: Le Verre volé et Glou, deux adresses fréquentées par les amateurs de vin nature.
Les «néobistros» de Paris proposent une carte hautement respectable, ne vous trompez pas, mais ici, ne vous surprenez pas si vous voyez des clients boire du Coca-Cola sans gêne. Car ici, c'est cool.
Photo Émilie Côté, La Presse
Grégory Marchand, du Frenchie, l'une des adresses phares de la nouvelle cuisine parisienne.
Des brunchs plutôt que des tartines
Tartines au beurre ou croissant, café au lait ou chocolat. Le petit-déjeuner traditionnel français est peut-être réconfortant, mais on peut s'en lasser assez vite. Les Parisiens en ont peut-être eu assez: les brunchs débordants -véritables repas - font fureur, même sur les tables les plus réputées.
Réglons d'abord une chose<: un brunch à Paris n'est pas synonyme d'un déjeuner «deux oeufs et bacon» à bas prix. Il faut être prêt à débourser au moins une trentaine de dollars pour un brunch qui se respecte.
Le Fouquet's est l'une des institutions culinaires de Paris à avoir adopté le brunch. Il est servi sur une terrasse remplie de verdure, parsemée d'oeuvres d'art contemporaines et de photos de vedettes, dont le couple Angelina Jolie et Brad Pitt. Un cocon paisible, à deux pas de l'effervescence des Champs-Élysées.
Prix du brunch: 89 euros, soit environ 135 dollars. De quoi bien profiter du buffet à volonté, du BBQ extérieur, du comptoir à crêpes, des spécialités libanaises et du comptoir de pâtisseries. Faites vos choix entre le saumon fumé, les fruits joliment arrangés, la burrata, les grillades, le bacon, les croissants et le tiramisu, puis arrosez le tout d'un verre de champagne.
Le Fouquet's présente son brunch comme le rendez-vous dominical des Parisiens hédonistes.
«Pour un brunch réussi, il faut de la constance dans le travail de présentation, de la variété, de la fraîcheur, de la qualité, et une certaine convivialité. Nos plats sont cuisinés devant les gens. Il y a de l'animation», nous explique le chef Jean-Yves Leuranguer, élu Meilleur Ouvrier de France en 1996.
Si l'on n'a pas les moyens de s'offrir un brunch Fouquet's, une visite sur le site parisien de Time Out s'impose pour faire son choix. Des restaurants comme Frenchie to go, Breakfast in America, Claus et La Prune folle offrent même des brunchs les jours de semaine.
Émilie Adam-Vézina, une Québécoise qui vit à Paris, évite les brunchs dans les restaurants. Trop bobo et cher pour elle. «Je préfère faire mes propres crêpes ou mon pain doré avec mon sirop d'érable.»
«En France, le dimanche est traditionnellement jour de marché et, le soir, on dîne avec ses parents, explique la jeune femme de 35 ans. Pour les Parisiens parfois loin de leurs parents, aller bruncher, c'est peut-être une façon de briser certaines traditions en entretenant tout de même un fort lien social avec ses amis.»
Photo fournie par Fouquet's
Le prix du brunch est de 89 euros et comprend l'accès à un buffet à volonté.
Photo fournie par Fouquet's
Le Fouquet's présente son brunch comme le rendez-vous dominical des Parisiens hédonistes.