L'Institut national de la recherche agronomique (Inra) et l'école AgroParisTech ont créé un centre international de gastronomie moléculaire, afin de développer la recherche scientifique et les échanges internationaux sur le sujet, ont-ils annoncé mercredi.
La gastronomie moléculaire «explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation des mets», explique à l'AFP le créateur, en 1988, de cette «science de l'aliment», Hervé This. «Pourquoi le soufflé gonfle et comment le faire gonfler davantage?», interroge le physico-chimiste, à l'origine du centre de gastronomie moléculaire.
L'objectif de ce centre est de développer la recherche, la formation, les partenariats avec l'industrie ainsi que les échanges avec des scientifiques travaillant dans des laboratoires à l'étranger, notamment au Chili, en Finlande et au Liban.
Une revue scientifique va être créée sur internet: le Free Open International Journal of Molecular Gastronomy.
Hervé This fait la distinction entre la gastronomie moléculaire, qu'il pratique en tant que physico-chimiste et la cuisine moléculaire, celle des cuisiniers, avec pour chef de file le Catalan Ferran Adria.
Cette cuisine fait l'objet de critiques récurrentes, accusée d'être à l'origine d'intoxications alimentaires. «Il ne faut pas confondre le principe et son exécution», défend Hervé This. «J'ai été malade tout récemment après avoir mangé dans un restaurant de cuisine française traditionnelle!», ajoute-t-il.
Le physico-chimiste collabore depuis plus de 15 ans avec Pierre Gagnaire, chef trois étoiles au guide Michelin, à qui il donne des «inventions» afin qu'il les décline en plats.
Ces échanges «m'ont permis de trouver de nouvelles textures, de nouvelles recettes», explique Pierre Gagnaire à l'AFP. «Cela m'a par exemple aidé à régler un problème de feuilletage».
«Je ne suis pas délibérément promoléculaire, mais ça m'apporte une vibration différente, ça remet en question des gestes, des savoir-faire», raconte le chef.