Fiesta de tostadas!

Le Cinco de Mayo (5 mai) est surtout célébré dans la ville de Puebla et dans les communautés mexicaines des États-Unis. Mais pour nous, Montréalais en manque de soleil et de chaleur, tout est prétexte à l'organisation d'une fiesta mexicaine printanière.

Originaire de la ville de Mexico, Oscar Niño attendait toujours que sa maman lui rende visite à Montréal pour retrouver les goûts de son enfance. Puis un jour, il a eu une idée de génie: inviter sa chère Guillermina à passer deux mois à ses côtés pour lui enseigner le patrimoine culinaire familial. C'est aujourd'hui au tour du chef à domicile de le partager avec les Montréalais.

Oscar a deux frères. De femme, à la maison, il n'y avait donc que sa mère. «Au Mexique, il y a des hommes dans les cuisines de restaurants, mais ce sont encore les femmes qui cuisinent pour la famille, nous rappelle-t-il. Quand j'étais petit, j'étais très attiré par les mini-fours pour enfants de type Easy-Bake. Mais disons que dans la société machista où je grandissais, ce n'était pas le genre de souhait qui pouvait se verbaliser.»

La mère d'Oscar, qui travaillait comme coiffeuse, cuisinait tous les jours. Il y avait des sauces fraîches sur la table à tous les repas. «Elle les faisait assez piquantes pour qu'on ne les avale pas toutes d'un coup et que ça dure quelques jours!» Les plats qui revenaient le plus souvent: crevettes al ajillo (à l'ail), albondigas (boulettes de boeuf), rajas con papas (lanières de poivrons et pommes de terre), riz rouge ou vert (on ajoute une tomate ou des épinards dans le bouillon de poulet qui sert à cuire le riz), etc.

Comme le veut la tradition, Guillermina a appris à cuisiner aux côtés de sa propre maman, qui habite toujours dans l'État de Hidalgo, à San Juan Solis, au nord de la capitale. Dans ce village, on fête la Saint-Jean, le 24 juin. Drôle de hasard, Oscar est justement né un 24 juin! Ses anniversaires, puisqu'il les passait chez grand-maman, étaient donc particulièrement festifs. On préparait un grand barbacoa (barbecue) de moutons et de cochons. «Quand on arrivait, les deux moutons choisis avaient déjà été mis de côté. On assistait à l'abattage et à la boucherie. C'était bien normal tout ça.»

Normal, aussi, était le petit-déjeuner qu'il avait l'habitude de prendre, même une fois débarqué à Montréal: une montagne de riz avec une demi-douzaine d'oeufs! «Mon coloc me regardait avec un drôle d'air, en sirotant son café! Mais lui, le soir, il se préparait un gigantesque spaghetti avec sauce bolognaise, tandis que je mangeais un petit bol de céréales. Je lui disais: "Tu t'en vas faire dodo comme ça?"» En matière d'habitudes alimentaires, la culture joue un rôle primordial, quoi.

En arrivant ici, Oscar a travaillé dans des restaurants (mexicains!), en cuisine comme en salle. «Mais c'est tellement dur, le métier de cuisinier dans un restaurant. Ça ne me tentait pas.» Il s'est plutôt inscrit en traduction à l'Université de Montréal. Or, l'appel de la cazuela était plus fort. Tout en étudiant, il a décidé de mettre sur pied son service de chef à domicile, baptisé La Mesa de Camila (c'est le nom de sa grand-maman).

«Au début, mon projet était de donner des ateliers sur la cuisine mexicaine authentique, qui est très difficile à trouver ici au Québec. Mais j'ai vite réalisé que les gens n'étaient pas vraiment intéressés à cuisiner eux-mêmes. Ils préféraient que ce soit moi qui prépare le repas!»

Maintenant, Oscar arrive donc avec ses ingrédients, plusieurs préparations déjà cuisinées et sa vaisselle mexicaine. Les hôtes n'ont absolument rien à faire, pas même le ménage de la cuisine.

Au menu, des quesadillas pour les enfants capricieux, des taquitos (rouleau croustillant au maïs, farci), des tacos de poisson, une soupe de crevettes, des champignons farcis, du cochinita pibil, des mini-«lasagnes» mexicaines, etc. Le tout accompagné des divines salsas qui font toute la différence.

Oscar cuisine tout maison, même la purée de fèves noires refrites, qu'il fait à partir de la fève sèche. Il sait faire bon usage des variétés de piments qui, avec le maïs, forment la base de la cuisine mexicaine. «Les gens ont peur du piquant. Ce qu'ils ne comprennent pas, c'est que les piments ont tous des degrés de piquant différents et que bien dosés, ils n'arrachent pas la bouche.»

Aujourd'hui, lorsqu'il cuisine les recettes de ses «ascendantes» en prévision d'un souper chez des clients, il trouve que ça sent la maison. Il redécouvre les odeurs de l'enfance, qui le rassurent et qui, tout doucement, sont en train de devenir le quotidien de sa propre fille de 3 ans.

La Mesa de Camila

Pour organiser un repas à domicile: 514-632-6803

lamesadecamila.com

CINCO DE MAYO

Le 5 mai n'est pas la fête de l'indépendance du Mexique (qui a lieu le 16 septembre). C'est plutôt une commémoration de la victoire d'une milice mexicaine de 4500 hommes sur 6500 soldats français, lors de la bataille de Puebla, en 1862. L'événement historique est surtout souligné dans la ville de Puebla et dans les communautés mexicaines des États-Unis. Les villes de Denver, de San Diego, de Los Angeles et de Phoenix, par exemple, tiennent une grande fiesta annuelle le 5 mai. C'est l'occasion de faire honneur à la cuisine, à la musique et aux arts et autres coutumes du Mexique.