Erica et Drew Gilmour se sont rencontrés en Afghanistan. Ils étaient travailleurs humanitaires. Mais un jour, devenus parents d'une petite fille, ces irréductibles trompe-la-mort ont décidé qu'il était temps de se trouver des boulots où ils ne se faisaient pas tirer dessus! Hummingbird est né dans leur sous-sol de Stittsville, en Ontario.
Depuis plusieurs années, Erica cultivait sa passion pour le chocolat aux quatre coins de la planète. La découverte de petits chocolatiers artisanaux qui travaillaient à partir de la fève de cacao, comme Patric, Escazu et Cacao Atlanta n'a fait qu'accroître sa curiosité.
C'est au retour d'un voyage humanitaire en Haïti que Drew a convaincu sa femme d'expérimenter avec des fèves de cacao provenant de la République dominicaine. À l'aide d'un petit four à convection, d'un moulin et d'un extracteur à jus, Erica a fait son premier chocolat. Le résultat a dépassé ses attentes. De beaucoup. Les goûteurs étaient sous le charme. Tous ont encouragé le couple à se lancer dans l'aventure.
Mais passer d'une production maison à une production commerciale, surtout à petite échelle, posait un défi de taille. La machinerie destinée spécifiquement à la transformation de la fève de cacao est très imposante et très coûteuse. Chocolats Privilège, à Montréal, a dépensé 120 000$ avant même de voir sortir son premier kilo de chocolat.
Drew a donc fait appel à un ami habile de ses mains et à ses propres talents de patenteux pour créer de l'équipement sur mesure. Une vieille rôtissoire à poulet s'est transformée en torréfacteur. Un ancien moulin à orge sert maintenant à concasser les fèves de cacao. Pour séparer l'enveloppe de la fève, quelques balayeuses placées stratégiquement jouent le rôle de la vanneuse! Baptisée «Wilma», cette machine pourrait un jour être brevetée par le Conseil national de recherches du Canada! Et pour la conche? Le couple utilise un ancien moulin à lentilles!
Jusqu'à récemment, cette installation suffisait aux chocolatiers. Puis la demande a surpassé les capacités de production de l'entreprise. À peine se sont-ils installés dans leurs nouveaux locaux à Almonte, charmant petit village à 40 minutes d'Ottawa, qu'ils avaient déjà besoin d'un espace plus grand. On peut supposer que les prochaines années seront consacrées à gérer la croissance du petit colibri.
La prochaine étape, pour Hummingbird, se trouve au coeur de sa démarche: faire du commerce direct et développer des relations durables et équitables avec les fournisseurs. «Nous sommes allés au Costa Rica et en République dominicaine. Nous retournerons à Haïti. Le Nicaragua nous intéresse également parce qu'il y a des besoins là-bas», raconte le couple. «Ex»-travailleurs humanitaires, les nouveaux chocolatiers? Pas tout à fait!
Hummingbird Chocolate Maker est situé à Almonte, en Ontario. L'atelier de fabrication est ouvert au public le samedi pour des visites et pour la vente. À Montréal, on trouve le chocolat de Hummingbird au café Le Couteau (4627, rue Saint-Denis) et à la nouvelle boutique La Tablette de Miss Choco (838, avenue du Mont-Royal Est).