L'élégante cuisine française

Les vins français ont lancé le bal. Et c'est au tour des classiques de la gastronomie de mettre les convives en appétit. Êtes-vous prêt pour le retour du homard thermidor?

Le festival de gastronomie de South Beach, en Floride, organise ce vendredi un repas inédit, sur un grand bateau, pour épater des convives en smoking et robe du soir qui auront payé des centaines, voire des milliers de dollars afin d'assister à l'événement avec leurs amis.

Y préparera-t-on de la cuisine moléculaire ou encore moderniste aux sphérifications complexes, fumées évanescentes et autres savoureuses déconstructions improbables? Pas du tout. Y servira-t-on de la cuisine ultra locale, ultra bio, ultra nature? Non plus. Ce n'est pas là qu'on mangera du sorbet aux algues ni de la salade de feuilles de capucines avec aiguilles de sapin et racines de pissenlit.

Pour ce grand repas, on a plutôt décidé de se tourner vers le passé. OEufs en gelée, bisque de homard, quenelles, poire belle Hélène... Pensez cuisine française, pensez classiques.

La grande cuisine du pays d'Escoffier et des frères Troisgros, avec ses sauces, ses plats axés sur trois ingrédients, ses présentations spectaculaires et ses plats légendaires - poularde en vessie! canard au sang! -, est en train de revenir tranquillement à l'avant-plan.

«Pensez-y, il n'y a pas grand-chose de meilleur qu'un saumon à l'oseille», confie Daniel Boulud, chef de file de la gastronomie à New York, qui sera de la fête en Floride. Le chef a récemment parlé abondamment de ce retour aux sources dans un article du magazine New Yorker, où sa passion renouvelée pour les grands plats oubliés français, mais aussi sa quête pour le parfait koulibiac (un très classique saumon en croûte), est fort bien expliquée. «Le saumon à l'oseille, tout y est. La crème fraîche, l'oseille à peine fondue. La chaleur de l'assiette qui termine la cuisson du poisson...»

«La roue tourne, mais on finit toujours par revenir à la base, vers ce qui marche, ce qui a fait ses preuves», résume à son tour le chef montréalais David McMillan, du restaurant Joe Beef.

Au départ, sa table faisait une certaine place à la cuisine américaine aussi, mais peu à peu, avec son comparse Fred Morin, McMillan a choisi de se concentrer sur les classiques français. Viandes et poissons en sauce... Lièvre à la royale, avec sauce au sang, au foie gras et à la truffe. Homard à la parisienne, avec macédoine en mayonnaise.

Le plus grand regret de David McMillan? Ne jamais avoir fait de stage chez Paul Bocuse, légende de la cuisine française et chef de la région de Lyon, dont il adore le fameux potage Valéry Giscard d'Estaing, en croûte, avec truffes et tutti quanti...

Si vous demandez à des chefs français traditionnels, actuellement, s'ils ont l'impression d'être les nouveaux chouchous, ils vous diront vivement que non. Bien des cuisiniers de l'Hexagone sont plutôt exaspérés de constater qu'ils font piètre figure dans certains palmarès internationaux et que toute l'attention se porte ailleurs. D'abord vers l'Espagne dans les années 90 et au début des années 2000, avec une cuisine avant-gardiste qui faisait faire des acrobaties techniques aux ingrédients et aux plats. Et maintenant vers la cuisine souvent austère du nord de l'Europe, qui cherche à mettre en valeur des produits totalement inconnus, car étrangers aux références climatiques et culturelles de la cuisine européenne classique.

Pourtant, lorsque le géant français Alain Ducasse, qui a trois établissements trois étoiles Michelin - Dorchester à Londres, Plaza Athénée à Paris et Louix XVI à Monaco - est arrivé au symposium gastronomique MAD, organisé sous l'égide du chef de file René Redzepi, du célèbre Noma à Copenhague, les chefs du moment se sont succédé au micro pour lui rendre hommage. «Quand j'étais jeune, les autres enfants avaient des photos de joueurs de foot sur les murs de leur chambre, moi j'avais une photo de vous», a blagué Redzepi.

Dominique Loiseau, qui a repris le Relais Bernard Loiseau, établissement trois étoiles en Bourgogne, après le suicide très médiatisé de son mari, est de ceux qui croient que le temps est venu pour un retour en force de la cuisine française classique. Cette cuisine n'a d'ailleurs jamais été boudée par la clientèle traditionnelle française, mais plutôt par les médias internationaux, dit-elle.

En visite à Montréal au printemps dernier, avec son chef Patrick Bertron, Mme Loiseau a choisi de présenter des valeurs sûres de son établissement. Outre le homard et les ris de veau, elle a servi un plat de poisson, un sandre à la peau croustillante, avec échalotes au vin rouge, qui était particulièrement spectaculaire. Un exemple parfait de ce qu'est et peut être la cuisine française raffinée, élégante. «Avec trois ingrédients, on dit tout», croit celle qui a ravi la salle. Peu d'ingrédients, mais des produits parfaits. Peu de facéties, mais une technique tout à fait maîtrisée.

Selon elle, il y a de gros risques à vouloir faire trop compliqué, à se lancer dans des acrobaties.

Le chef McMillan aussi est épaté par tout ce que propose la cuisine française avec des bases très simples. «On ne réalise pas tout ce qu'on peut faire avec une simple mirepoix», lance-t-il en vantant les vertus des oignons, carottes et céleris taillés en petits dés, avec quelques aromates auxquels on peut ajouter des lardons. Des ingrédients parfaits pour une soupe, un ragoût, une sauce...

«On oublie de rester classique», commente pour sa part Daniel Boulud, qui vante son collègue Éric Ripert, chef du Bernardin à New York, et l'un des rares chefs qui, selon lui, a réussi à poursuivre sa carrière dans la métropole américaine sans tomber dans les modes et en gardant fidèlement et de façon pertinente la ligne éprouvée dans la grande cuisine française. «On l'oublie, poursuit-il, parce que ce n'est pas facile de rester classique.»

De grands classiques

> Saumon à l'oseille

L'un des préférés de Daniel Boulud, tel que peaufiné par Michel Troisgros.

> Poularde en vessie

Un des grands plats de Paul Bocuse.

> Canard au sang

Le plat légendaire du restaurant légendaire La Tour d'argent.

> Sandre aux échalotes et au vin rouge

L'un des plats qui ont fait le renom du Relais Bernard Loiseau.

> Homard à la parisienne

Un classique qu'adore David McMillan, de Joe Beef.

> Côtes d'agneau «Champvallon»

> Une recette chouchou de Daniel Boulud, qui la dit «à la fois rustique et royale».

> Endives au jambon

Plat «nostalgique» qu'apprécie Éric Ripert, du Bernardin.

> Lièvre à la royale

Plat qu'adore McMillan, du Joe Beef, «mais très compliqué à préparer».

> Soupe Valéry Giscard d'Estaing

Création de Paul Bocuse, avec truffes et foie gras, en croûte feuilletée.