Pour transformer les fruits en jujubes et changer les légumes en chips, ça prend bien moins qu'une baguette magique! Il suffit de déshydrater ces aliments dans le four de votre cuisine. Explications.

Pour conserver l'entièreté des enzymes qui se trouvent dans les fruits et les légumes lors du séchage, les plus grands adeptes de la déshydratation, les crudivores notamment, prônent une température de 50°C (122°F). Cependant, la plupart des fours de cuisine n'arrivent pas à maintenir cette basse température. Richard Montigny, propriétaire de la ferme biologique Vert Demain et crudivore à ses heures, assure qu'on peut tout de même y réussir des collations séchées et bonnes pour la santé.«Même si ce n'est pas cru, même si ça n'obéit pas aux critères de l'alimentation vivante, on peut choisir des aliments cultivés respectueusement», nuance-t-il.

Il y a quelques années, alors que M. de Montigny apprenait les rudiments de l'alimentation vivante, il a mené une expérience absolument non scientifique sur ses enfants. Sur une table, il a posé un bol de chips commerciales et un autre rempli de croustilles maison.

«Ça peut être intéressant de "désobséder" les gens sur ce qui est bon et sur ce qui n'est pas bon à manger. En ayant le choix, les enfants n'iront pas nécessairement vers les cochonneries. J'ai vu les miens revenir vers les croustilles de topinambour déshydraté qui étaient délicieuses, avec un petit goût de noisette. L'expérience a été intéressante parce qu'à côté, il y avait des crottes de fromage et des croustilles commerciales auxquelles ils n'ont pratiquement pas touché.»

Pour arriver à préparer des croustilles de topinambour ou de n'importe quel autre légume, la déshydratation peut se faire en maintenant la porte du four de cuisine légèrement entrouverte. Les appareils plus récents, surtout ceux qui ont des boutons numériques, peuvent être réglés à plus basse température, permettant ainsi de sécher les aliments sans les cuire. Aussi, les fours à convection déshydratent plus rapidement que les fours conventionnels grâce à leur ventilateur qui fait mieux circuler l'air.

Avec un peu plus de patience, on peut aussi réussir des jujubes aux fraises ou des croustilles aux betteraves rouges même avec un vieux four conventionnel.

Mal séché, mauvaise idée

Tous les fruits et les légumes vont finir par se déshydrater à basse température dans le four. Cependant, les légumes racines comme les carottes, les rutabagas ou les panais se gardent tellement longtemps dans une pièce fraîche qu'il n'est pas nécessaire de les sécher pour les conserver.

Pour obtenir une texture de croustille pour l'apéro ou pour une soirée de fête, il suffit de laisser les fruits et les légumes plus longtemps au four. Si on préfère une texture qui s'apparente à celle des friandises, on doit s'assurer que les aliments sont correctement déshydratés. Sinon, en les plaçant dans un contenant hermétique, ils risquent de s'avarier.

«Dans le cas des légumes, on conseille d'enlever 95% du poids de l'eau, explique Germain Ménard, formateur en déshydratation à l'Institut de technologie agroalimentaire. Dans le cas des fruits, c'est 80%. Comme ce n'est pas évident à estimer à la maison, en cas de doute, il vaut toujours mieux sécher les aliments plus que moins», conclut-il.

10 commandements de la déshydratation au four

  1. Une simple plaque à biscuit est nécessaire. Cependant, les grilles permettent aux fruits et aux légumes de sécher plus rapidement.
  2.  On doit laisser la porte du four entrouverte pour maintenir une température basse, pour permettre à l'air de circuler et pour aider l'humidité à s'évaporer.
  3. On retourne les fruits et les légumes toutes les heures sur une plaque de cuisson et toutes les deux heures, si on utilise une grille.
  4. De temps à autre, on change la plaque à biscuit ou la grille de côté. Cela permettra aux aliments de sécher plus uniformément.
  5. On coupe les morceaux de fruits et de légumes de la même grosseur afin qu'ils sèchent uniformément.
  6. Plus les morceaux sont coupés petits, plus ils sèchent vite.
  7. Les fruits très mûrs sont bons pour la compote, moins pour la déshydratation, car leur pectine se dégrade avec le temps. Au four, les fruits risquent donc de se défaire en morceaux en séchant.
  8. Pour éviter les explosions de fruit dans le four, il faut percer ou attendrir la peau des tomates cerises, des canneberges et des raisins. On s'y prend avec une fourchette ou en blanchissant ces aliments une minute dans l'eau bouillante.
  9. Il vaut mieux sécher les aliments plus longtemps que pas assez longtemps. Ainsi, on s'assure qu'ils se conserveront longtemps.
  10. Une fois les fruits et les légumes déshydratés, on les range dans un contenant fermé hermétiquement. On place simplement le pot dans une armoire de la cuisine.

Guide de la déshydratation au four

Combien de temps est nécessaire pour sécher des bananes? Comment fait-on pour savoir si les tomates sont bien déshydratées? Voici un guide pour sécher certains fruits et légumes au four.