La production du piment d'Espelette (Pyrénées-Atlantiques) explose grâce à la notoriété acquise à travers son Appellation d'origine contrôlée (AOC) qui fait vivre quelque 170 producteurs pour le plaisir d'épiceries fines et chefs étoilés.
À la ferme Belazkabieta d'Espelette, nichée au pied du Mondarrain (749 m), le couple formé par Panpi Olaizola et Leire Iturralde s'apprête à récolter le fruit de 9000 pieds de piment plantés au printemps sur 0,4 ha.
«C'est un travail entièrement manuel, il faut revenir sans cesse à la tâche, le piment ne peut être ramassé que lorsqu'il est rouge à 100 %» explique Panpi Olaizola.
La récolte est strictement réglementée, puisque l'Appelation d'origine contrôlée obtenue en mai 2000 et qui s'est enrichie en 2008 d'une «Appellation d'origine protégée», prévoit qu'elle doit être manuelle, exclure les «piments blessés, fendus ou nécrosés» et doit être terminée le 30 novembre.
«Le piment mis en corde doit avoir un épiderme sans défaut. Il mesure entre sept et 14 centimètres. Une corde peut comprendre jusqu'à 100 piments,» précise Leire Iturralde.
La poudre de piment doit elle provenir exclusivement d'une même exploitation et ne contenir ni colorant, ni additif, ni conservateur.
Le terroir AOC, blotti contre le piémont pyrénéen autour d'Espelette, s'étend sur dix communes du Labourd (une des sept provinces du Pays basque) et concerne seulement une centaine d'hectares, qui jouissent de températures douces en été, d'une pluviométrie unique en France à cette altitude et d'une brise naturelle créée par un relief tourmenté.
Ici, on parle de «caviar pourpre» depuis que le piment a obtenu l'AOC, devenant la seule épice jouissant de titre en France.
Grâce à cette appellation, la production a doublé en quatre ans, atteignant 156 tonnes. Le chiffre d'affaires généré par la filière en 2011 représente 9 millions d'euros, selon le Syndicat de l'AOP Piment d'Espelette, qui, en poudre, se vend à 48 EUR le kilo.