Café d'été: voici le cold brew

Après les frappucino, les latte glacés et les autres boissons froides à base de café, voici le cold brew. Chouchou actuel des cafés progressifs de Montréal et de plusieurs grandes villes, l'infusion à froid sera dans toutes les tasses cet été.

Le café infusé à froid possède plusieurs qualités, dont une que les baristas apprécient tout particulièrement: la simplicité. D'abord dans la préparation. Puis, dans le goût.

Un pichet (ou une chaudière), une livre de café moulu, de l'eau froide, du temps et le tour est joué! Contrairement à bien d'autres méthodes de préparation du café, celle que les Américains ont baptisée cold brew ne demande pas une grande précision. Quelques grammes de plus ou de moins, quelques heures d'infusion en plus ou en moins. Pas bien grave. Vous obtiendrez sensiblement le même résultat: une boisson froide étonnamment rafraîchissante.

>>> Café infusé à froid: la recette

Bien que sa popularité soit encore toute récente, l'infusion à froid n'est pas une méthode nouvelle. Ce qu'on appelle le cold drip coffee ou le New Orleans Iced Coffee à La Nouvelle-Orléans s'en rapproche beaucoup, à la différence que les Louisianais utilisent un café additionné de chicorée. Le concentré est dilué avec du lait (voire de la crème) et parfois sucré. Bref, c'est davantage un dessert qu'une boisson!

Puis, dans les années 60, un ingénieur chimique diplômé de l'Université Cornell, Todd Simpson, a créé le Toddy. Selon la réclame, l'appareil permet de produire un café froid contenant environ 67% moins d'acidité qu'un café filtre traditionnel. Il contiendrait également 33% de moins de caféine. La clientèle visée est celle qui souffre de brûlures d'estomac.

Aujourd'hui, le concentré de café obtenu après une infusion à froid s'appelle toddy, en référence à l'appareil inventé par M. Simpson, encore utilisé de nos jours, en format domestique ou commercial. Ce n'est plus une affaire d'estomacs fragiles, mais d'épicurisme!

Et pourquoi ne pas tout simplement refroidir un café chaud au réfrigérateur? C'est une question de chimie.

Quand l'eau traverse les particules de café moulu, elle en extrait une panoplie d'éléments solubles. Si l'eau est chaude, l'infusion est plus rapide et complète. Elle fait sortir davantage d'arômes et de complexité. La chaleur produit également une réaction chimique, générant une certaine dose d'acidité, souhaitable pour l'équilibre d'un café chaud.

Mais en refroidissant lentement, les arômes subtils du café se volatilisent, puis l'oxydation des huiles du café génère de l'amertume. Nous avons tous déjà pris une gorgée froide d'une tasse oubliée sur le comptoir... pour la recracher aussitôt.

«C'est vraiment la pire méthode imaginable pour faire du café froid», assure Jean-François Leduc, propriétaire des cafés Saint-Henri et In Gamba. Ce dernier possède deux tours à infusion à froid Yama, qui fonctionnent sans répit tout l'été (voir plus bas).

L'eau froide, en revanche, avec son extraction plus lente et sélective, produit une boisson moins complexe, certes, mais également moins acide, sans amertume, plus sucrée et soyeuse. Dans la méthode d'infusion à froid, le temps remplace la chaleur. Le café doit infuser de 12 à 24 heures.

Il existe toutefois une autre méthode qui consiste à faire couler un café chaud infusé plus fort directement sur un lit de glace (voir autre article). «En refroidissant le café rapidement, on réduit la volatilité, conservant un maximum d'arômes, dont les notes fruitées et florales du café», explique Keaton Ritchie, barista au café Myriade.

Cette méthode fonctionne bien à la maison, mais dans un café, elle demande trop de manipulation. Et contrairement au café froid, le produit ne se conserve pas deux semaines au réfrigérateur, puisque les arômes se dégraderaient rapidement.

Avant de se lancer dans l'aventure du café infusé à froid, il faut toutefois savoir que pour l'apprécier à sa juste valeur (et, de même, le café refroidi sur glace), mieux vaut l'envisager comme une boisson à part entière, différente d'un espresso ou d'un café filtre chaud et réconfortant. Le résultat peut parfois se rapprocher davantage d'un thé glacé au goût de café plus subtil. Tout comme la lager, l'india pale ale et la stout font partie de la grande famille de la bière, le café infusé à froid ou refroidi sur glace, l'espresso, le «Bodum» font partie de la grande famille du café, avec leurs similarités et leurs différences. Cet été, célébrons la diversité... du café!

La tour  à café

La tour à café froid est un (bel) objet un peu controversé dans le monde du café, où certains baristas estiment qu'elle ne produit pas un résultat supérieur à la méthode de la «chaudière». 

Le barista Jean-François Leduc considère pour sa part qu'elle permet une extraction plus uniforme et plus rapide (4-5 heures contre 12 à 18 heures). Pour en savoir plus sur la tour (de marque Yama ou Hario), on va sur le site greenbeanery.ca.