Ingrédients secrets pour une fête de ruelle réussie

L'été, les ruelles de Montréal se transforment tour à tour en piste de course des trois-roues et trottinettes, en zone de guerre pour fusils à eau et épées laser, en 5 à 7 entre voisins ou en grand barbecue de la Saint-Jean-Baptiste. Voici quelques ingrédients secrets pour une fête de ruelle réussie!                                                                                  

Charcuterie Fou du cochon

Cette entreprise du Kamouraska fondée en 2005 est en partie responsable de l'essor récent de la charcuterie artisanale du Québec. Installés à La Pocatière, Samuel Gaudet, Nathalie Joannette et leur petite équipe créent

des cochonnailles biologiques et, pour la plupart, sans nitrites. Nous avons demandé à Julie Rondeau, «chargée d'affaires» montréalaise du Fou, de préparer une planche de cochonnailles bien généreuse. Au service d'une grande tablée, elle en a profité pour proposer une grande variété de produits, variant les goûts (fumé, non fumé, piquant, doux) et les textures (produits séchés et tartinades). En accompagnement des charcuteries, Julie aime faire circuler un petit bloc de beurre salé artisanal (Beurrerie du patrimoine ou Cows de l'Île-du-Prince-Édouard). Les marinades sont également de circonstance, bien que l'accord soit un peu difficile avec le vin.

Les bâtons plus «conventionnels» du Fou du cochon, nommés Si pousse, sont vendus dans plusieurs fromageries, boucheries et épiceries fines montréalaises. Les produits «nature» (sans nitrites, même pas sous la forme de sel de céleri) sont un peu moins accessibles en variété. La meilleure sélection est tenue au Marché des saveurs du marché Jean-Talon.

Le pissenlit

Chez nous, l'humble pissenlit est malheureusement «planta non grata».

C'est une «mauvaise herbe» qui défigure nos belles pelouses vertes. Il faut à tout prix l'arracher, pour le repos des yeux. On voit peu le pissenlit dans les menus des restaurants. Heureusement, l'entreprise Birri et frères (marché Jean-Talon) s'est mis en tête de redonner ses lettres de noblesse à cette plante aux nombreuses propriétés. Crus, dans une salade, les pissenlits ajoutent du croquant et une touche d'amertume. Blanchis et préparés «à la grecque» (la fameuse salade de verdures sauvages bouillies, nommée horta), on a l'impression de manger des épinards plus vigoureux. De grâce, toutefois, ne les cueillez pas dans les ruelles et sur les trottoirs de Montréal, où ils ont été exposés aux gaz d'échappement, au piétinement et à l'urine des animaux du voisinage. La saison des pissenlits sauvages est terminée, mais Birri en tiendra des cultivés tout l'été.

Les gourganes

Les gourganes arrivent au marché au début du mois de juillet et, au dire de Bruno Birri, elles partent très, très vite. On les achète surtout pour faire la fameuse soupe aux gourganes du Lac-Saint-Jean, mais nous avons plutôt penché pour une recette d'inspiration italienne, en mariant la légumineuse avec de l'huile d'olive, de l'ail et de la menthe fraîche. Il faut s'armer de patience lorsqu'on travaille avec les gourganes fraîches, car non seulement faut-il les écosser - une tâche que les petites mains d'enfants se feront un plaisir d'accomplir -, mais il faut également, pour certaines recettes, les peler après blanchiment. Afin d'éviter d'y passer deux heures, on les tâte à l'achat et on choisit des fèves bien dodues.

Les griottes

Entre autres parce qu'elles sont très appréciées des oiseaux, les griottes connaissent une saison très courte. Deux semaines maximum. On en cultive peu au Québec, mais l'Ontario permet aux Québécois de découvrir cette petite cerise juteuse et aigrelette au début du mois de juillet. On en fait des tartes, des clafoutis, un sirop pour limonade, etc. Vous ne les trouverez guère que dans les fruiteries spécialisées et les marchés. L'année dernière, une productrice du «Marché fermier» installé angle Laurier et Saint-Laurent en tenait. On peut aussi faire l'autocueillette à la cerisaie Le temps des cerises, en Mauricie.

Le pain dans les voiles

Pour le pan-bagnat, nous n'aurions pu imaginer un pain plus parfait que celui de la boulangerie Le pain dans les voiles, à Mont-Saint-Hilaire. La miche ronde (baptisée Gault), composée à 90% de farine de blé et à 10% de seigle, cache sous sa croûte bien croustillante une mie moelleuse et fondante. Pour les tartines à la ricotta et aux pissenlits, le Pain du peuple, fait avec la même pâte que le Gault, était un support idoine. Achetez le pain au complet (plutôt que seulement la moitié) et vous verrez que la mie reste humide et goûteuse des jours durant. Les produits du Pain dans les voiles sont en vente à Montréal à la pâtisserie Olivier Potier et chez Latina.

Les fraises de Monsieur Legault

Au moment de préparer ce festin de ruelle, à la fin du mois de mai, les fraises du Québec n'étaient pas encore prêtes, sauf celles de Paul Legault, cultivées en serre. Elles n'étaient pas données, soit entre 3,50$ et 3,99$ pour un demi-casseau, mais les fraises de serre de M. Legault sont si savoureuses, si parfumées, si sucrées que même en pleine saison, vous aurez du mal à trouver des fruits aussi bons. Les restaurants se les arrachent. On les trouve seulement au mois de mai dans les fruiteries spécialisées comme Louis et Nino au marché Jean-Talon. L'été, M. Legault cueille également la fraise des bois et cultive la fraise des champs. Un incontournable pour retrouver le vrai goût de la fraise, dans toutes ses subtilités.