Aller aux truffes en Oregon

Quand on pense truffe, on pense d'abord à l'or noir du Périgord ou aux  joyaux... (Photo: fournie par Truffletree.com)

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Photo: fournie par Truffletree.com

(Eugene, Oregon) Quand on pense truffe, on pense d'abord à l'or noir du Périgord ou aux joyaux blancs du Piémont. Mais la truffe, en fait, pousse un peu partout. Même en Amérique du Nord. On en a même trouvé au parc Stanley, au coeur de Vancouver! Un des meilleurs terroirs, de ce côté-ci de l'Atlantique, est toutefois celui de l'Oregon. Notre chroniqueuse Marie-Claude Lortie est allée au Festival de la truffe, voir un peu ce qui se cache en Oregon.

Il est 9h et le car est plein. Toutes les places sont occupées par des gens de tous âges chaussés pour marcher en forêt, dans la terre. Certains ont emmené leur chien. Dans l'air, on sent une petite impatience. Il est temps de partir.

«Allons-y, lance ma voisine, une gastronome venue de Portland. Let's go truffling.»

Tous ces gens arrivés d'un peu partout aux États-Unis - il y a par exemple la directrice générale d'une station de télé du Colorado avec sa fille de 12 ans, un écrivain de Washington et sa femme entraîneuse de chevaux, une fermière du nord de la Californie - sont ici pour aller chercher des truffes. Comme ils participent au Festival de la truffe de l'Oregon, voilà deux jours qu'on leur parle de truffe, qu'on leur montre comment la cuisiner, qu'on leur explique comment elle pousse et comment il est formidable qu'ici, en Oregon, il y en ait tant.

Mais là, il est temps d'aller voir, sur le terrain, si on peut effectivement trouver ces champignons mythiques.

Le car quitte donc Eugene, petite ville universitaire qui n'a rien à voir avec les bijoux médiévaux du Périgord, royaume de la truffe melanosporum ou le charme de l'italienne Alba célèbre pour ses truffes blanches. Ici, la ville n'est pas connue pour ses tuber oregonense mais plutôt comme berceau du jogging moderne - c'est à Eugene que s'entraînait le légendaire Steve Prefontaine et qu'a été fondée la compagnie Nike.

Ce que Eugene ne sait pas encore, cependant, c'est que partout dans ses environs, dans les forêts de pins de Douglas et les plantations de noisetiers, les écureuils se nourrissent à la truffe. Et ce que les gens dans le car savent, c'est qu'il n'en tient qu'aux humains d'aller les chercher eux aussi.

Les chiens

Arrivé en forêt, sur le terrain d'un fermier accueillant, un entraîneur de chiens fait une brève présentation sur les avantages de travailler avec ces bêtes. Grâce à leur odorat aiguisé, elles réussissent à trouver aisément les truffes mûres qui poussent sur les racines des arbres, mais cachées dans les couches supérieures du sol. Ainsi, on perd moins de temps à gratter partout au pied des arbres truffiers (pins, noisetiers, chênes...) et on ne déterre pas les champignons trop jeunes - et moins bons - inutilement. Et tout chien peut être formé à trouver des truffes.

Sauf que là où nous sommes, une pinède plantée d'arbres âgés, idéale pour les truffes, il n'y a pas assez de chiens pour tout le monde. Qu'importe: il y a tant de champignons qu'on en trouve aisément en grattant simplement le sol avec une bêche ou même une branche.

«Je n'arrive pas à y croire, lance Dana McDonald, venue du Colorado avec sa fille. J'ai toujours voulu faire ça. Quand j'ai su qu'on pouvait en trouver ici, je n'ai pas hésité. C'est pas mal plus proche que la France!»

Mme McDonald remue le sol avec un bout de bois et ne sait plus où mettre tous les petits tubers blancs qu'elle vient de trouver au pied d'un seul arbre. Les champignons, des truffes blanches rustiques, ne sont pas très odoriférants et plutôt petits (gros comme des cerises environ) même si on est en plein coeur de la saison, qui s'étend surtout de décembre à mars. Cela dit, il y en a vraiment beaucoup. Et une fois toute la récolte mise dans une enveloppe, on sent bien le parfum typique.

Un peu plus loin, le mycologue Dan Luoma, un professeur à l'Université de l'État de l'Oregon, qui accompagne le groupe, discute avec quelques chercheurs quand une jeune fille arrive en courant. «Regardez ce sur quoi on est tombés», lance-t-elle, fière comme une papesse. L'objet a la taille d'un oeuf et n'a pas du tout la même couleur que les autres truffes trouvées jusqu'à présent. «Oh, mais c'est une noire, lance M. Luoma, visiblement impressionné.Bravo, je n'en avais pas vu ici jusqu'à présent.»

Sauvages et cultivées

L'Oregon est une terre de prédilection pour les amateurs de champignons. Y pousse notamment le fameux matsutake, rare et particulièrement prisé des Japonais. Chanterelles, bolets et compagnie croissent aussi en abondance. Il y a quelques années, une chercheuse y a même découvert le plus grand champignon au monde.

Les truffes évoluent ici depuis toujours, mais la cueillette par les humains est un phénomène plus récent, car les variétés de tuber ne sont pas aussi parfumées et savoureuses que les italiennes et françaises qui ont toujours donné le ton au marché. Les Américains, cependant, comme ils l'ont fait pour le vin, tiennent à développer à la fois la cueillette et la culture de la truffe. Un des organisateurs du festival, le mycologue Charles Lefevre, installé à Eugene, a d'ailleurs lancé une entreprise qui vend des noisetiers dont les racines portent des spores de melanosporum, la truffe noire du Périgord.

Il faut attendre cinq ou six ans avant de pouvoir récolter une fois les arbres plantés, et il leur faut des conditions bien précises, pour l'humidité et l'acidité du sol notamment. Mais cette culture se développe et Robin Angerer, une des participantes du festival, vient justement d'en acheter pour sa ferme de Santa Rosa, au nord de San Francisco. «On commence à planter les noisetiers donc il fallait que je vienne voir, précise-t-elle. J'ai vraiment hâte d'en trouver chez moi.»

Techniquement, les arbres peuvent être cultivés dans plusieurs autres États américains et M. Lefevre en a livré un peu partout, même au Canada. Mais la culture commence à pas de tortue. Ainsi, il n'y a qu'au Tennessee et en Californie où la truffe cultivée - de la noire du Périgord - est en production commerciale. Cela dit, on parle, pour le moment, d'à peine 80 kg récoltés au total. «On n'est vraiment qu'au tout début», affirme le mycologue.

Les gourmets de l'Oregon, un État qui s'enorgueillît déjà de ses vins, de ses fromages, de sa culture gastronomique incarnée par le légendaire cuisinier James Beard, peuvent donc être rassurés pour un bon moment: la truffe américaine demeure d'abord et avant tout la truffe sauvage de l'Oregon.




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