Comment cuisiner de l'ours noir ou du raton laveur ?

Avec tous les problèmes alimentaires associés aux viandes les plus consommées à travers le monde ces dernières années, vache folle, grippes aviaire et porcine et les problèmes de listériose en Amérique du Nord qui ont mené au rappel de dindes et de jambons, les amateurs de viandes ne savent plus quel animal se mettre sous la dent. Dans le doute, voici quelques idées pour cuisiner d'autres espèces, du lion au yak.

Le Chef Dave Arnold a écrit un article sur le sujet sur le blog du magazine Popular Science, notant que la diversité des viandes sur les marchés s'est beaucoup appauvrie au cours du siècle dernier.

Selon le Chef Arnold, l'industrialisation a mené à privilégier les viandes les plus tendres, qui ne sont pas forcément celles qui ont le plus de goût. Seuls les chasseurs perpétuent les traditions culinaires de nos ancêtres du Moyen-Age, et les animaux à viande d'aujourd'hui ont tendance à être abattus trop jeunes avant de développer toutes leurs saveurs. Le mouton, une viande couramment consommée il y a encore quelques décennies, a déserté les rayons des supermarchés.

Au Moyen-Age, les Européens consommaient parfois de la viande d'ours, et les pattes d'ours sont toujours considérées comme un plat très délicat pour dans la tradition culinaire cantonaise. Et la chair du castor est consommée par les populations amérindiennes depuis des générations.

Le restaurant Moto, à Chicago, a servi un plat de raton-laveur tué sur la route en 2008, dont voici une vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=8i3F4MleHaE), et un restaurant dans l'Arizona a suscité la polémique au mois de juin lorsque le propriétaire a mis des hamburgers de lion au menu.

Les viandes exotiques sont généralement considérées comme à éviter en raison des bactéries qu'elles sont susceptibles de contenir et les possibilités de mauvais traitements infligés aux animaux, mais avec les problèmes de santé associés aux viandes de supermarché, de plus en plus de personnes osent les aventures culinaires en cuisinant des viandes exotiques.

Voici quelques conseils utiles de Dave Arnold pour la cuisson de ces viandes à basse températeur, si possible avec un thermoplongeur (outil professionnel) à disposition:

Toutes ces viandes doivent d'abord être saisies à feu fort, avant d'être placées dans des sacs congélation refermables en ajoutant un peu de beurre et faites une cuisson sous vide dans un thermoplongeur pendant les temps indiqués pour chaque viande avant de ressaisir la viande des deux côtés à feu fort.

Yak: cuire sous vide à 56°C pendant 24 heures. Un goût fort de gibier avec des notes de canard.

Lion: cuire sous vide à 57°C pendant 24 heures. Un goût de porc, mais plus riche.

Ours noir: cuire sous vide à 57°C pendant 3 heures. Un goût sanguin, un peu métallique. Les ours plus jeunes ont la réputation d'avoir meilleur goût.

Queue de castor: cuire sous vide à 60°C pendant 48 heures. Goût boisé, délicieux.

Canard et volailles qui se cuisent de la même façon (sarcelle et autres anatidés): cuire sous vide à 57-58°C pendant 45 minutes à une heure pour les filets. Braisez les cuisses.

Pigeonneau: cuire sous vide à 56°C pendant 45 minutes pour les filets. Braisez les cuisses.

Raton laveur: il est recommandé de cuire le raton laveur en le braisant.

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