Mettre les mains dans la pâte à pain

Le boulanger Bertrand Gaumet fait en sorte qu'on... (Photo Martin Chamberland, La Presse)

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Le boulanger Bertrand Gaumet fait en sorte qu'on puisse voir chacune des étapes et expérimenter avec différentes farines (biologiques et locales).

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Un saut rapide sur Instagram suffit à en trouver la preuve: faire son pain maison a la cote ces temps-ci, et surtout pas avec une machine électrique. On veut pétrir, façonner, fraiser, pour avoir la satisfaction de lancer aux amis «c'est moi qui l'ai fait» en débarquant à souper avec une baguette fraîchement sortie de son four. N'empêche qu'au-delà de la recette simplissime - eau, farine, sel et levure -, pour réaliser un pain de bonne tenue, il faut un certain doigté qu'on a tout intérêt à apprendre auprès d'un professionnel.

Or, voilà deux ans, déjà, que Bertrand Gaumet ouvre les portes de sa boulangerie aux apprentis pour faire découvrir ce travail qu'il aime si, tant, tellement, même s'il ne le pratique pas depuis si longtemps. Bertrand Gaumet était ingénieur, en France, quand il a décidé de changer radicalement de carrière et de retourner aux études pour devenir boulanger, juste avant d'émigrer au Québec et d'ouvrir sur-le-champ sa première échoppe, en 2013, dans le quartier Centre-Sud.

Après des débuts plus ou moins concluants au marché Saint-Jacques, il a maintenant pignon sur la rue Ontario, dans un local beaucoup plus vaste et lumineux, parfait pour accueillir les clients et ses élèves, une fois par mois environ, pour un atelier de trois heures. Les cours sont donnés directement dans l'atelier de l'artisan, une fois la production quotidienne terminée.

Nous avons testé le cours et, connaissant le passé de scientifique de Bertrand Gaumet, nous pensions assister à une classe plutôt théorique où l'on observerait et écouterait, surtout. Mais voilà que, belle surprise, Bertrand Gaumet encourage surtout ses élèves à mettre la main à la pâte ou, plutôt, les mains dans les pâtes.

«Lire la farine»

En trois heures, il est impossible de faire «en temps réel» du pain de la première à la dernière étape, mais Bertrand Gaumet fait en sorte qu'on puisse en voir à chacune des étapes et de différentes farines (biologiques et locales). Lors de notre passage, nous avons préparé des pains ronds pour les hamburgers, des petites baguettes et de grosses miches. Les premières pâtes avaient été préparées avec des types de farines différentes et, surprise, leur texture était complètement différente: l'une était beaucoup plus humide - et difficile à travailler - que l'autre, même si les deux avaient reçu, initialement, la même quantité d'eau.

On a mieux compris, enfin, ce que les boulangers veulent dire quand ils affirment qu'ils doivent apprendre à «lire la farine» et qu'un bon boulanger est celui qui sait s'adapter, presque chaque jour, à chacune de ses farines.

Ainsi, on a appris à façonner les pains, peut-être l'étape qui semble la plus facile, mais qui requiert le plus de doigté. «Tourne encore! Sens ta pâte!», lance Bertrand en voyant la pâte molle qu'on a sous la paume, appuyant sa main sur la nôtre pour refaire, encore quelques fois, le geste qu'il vient de montrer et qui paraissait si banal à répéter. Le genre de geste qu'il est à peu près impossible d'expliquer ou de comprendre dans un livre, qu'il faut apprendre en chair et en os.

Même constat quand il a fallu donner les coups de lame pour faire la «grigne» des petites baguettes. Les premières fois se sont révélées de véritables échecs et il a fallu encore s'adapter d'un type de farine à l'autre. «Je donne ces cours parce que j'aime mon métier et j'aime transmettre ma passion, certainement pas pour faire de l'argent», dit Bertrand Gaumet. De fait, il parle de son art avec une passion qui donne envie de s'y mettre tout de suite à la maison, et on repart avec une certaine assurance, le geste un peu plus sûr et une série de recettes (envoyées à notre adresse courriel).

1271, rue Ontario Est, Montréal

http://painatartine.com/

www.facebook.com/PainaTartine

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Le boulanger Bertrand Gaumet fait en sorte qu'on puisse voir chacune des étapes et expérimenter avec différentes farines (biologiques et locales).

Photo Martin Chamberland, La Presse

Notre verdict

Coût: 35 $, mais l'on repart avec 3-4 pains de farine biologique.

Durée: trois heures environ

Pour qui : Les gens qui souhaitent améliorer ou apprendre la technique de pétrissage et façonnage du pain, ou en savoir davantage sur le métier de boulanger.

On aime: le fait qu'on puisse vraiment expérimenter les étapes de fabrication du pain, les deux mains dans la pâte.

On aime moins: on aurait parfois aimé mieux un cours un peu plus structuré, qu'on nous remette un peu de documentation au début du cours.

Expertise: pour tous. 

Info et réservations: Les cours sont annoncés sur la page Facebook de la boulangerie, mais des ateliers peuvent être organisés pour des groupes, sur demande.




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