Le b.a.-ba du bao

Le bao bun pourrait s'imposer comme un incontournable... (PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE)

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Le bao bun pourrait s'imposer comme un incontournable pour les amateurs de saveurs réconfortantes et riches en contrastes. Sur la photo: un bao bun du restaurant S'Wok.

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Avec ses airs de burger aux accents asiatiques, ses garnitures variées et son pain moelleux, presque aérien, le bao bun - ou gua bao - pourrait fort bien s'imposer comme un incontournable pour les amateurs de saveurs réconfortantes et riches en contrastes. Tour d'horizon et recette pour s'initier au bao.

«Comme un burger chinois»

En Asie, c'est un plat très à la mode. «Si on veut manger rapidement et qu'on a envie d'autre chose que d'un hamburger, on mange un bao», raconte Levine Wong, gérante de S'Wok, comptoir de restauration rapide ouvert il y a trois mois sur le Plateau Mont-Royal, qui propose notamment deux variétés de gua bao sur son menu.

Ce mets délicat, qui se déguste sur le pouce, est né à Taiwan, mais il s'est rapidement répandu dans la région, notamment à Singapour et en Malaisie, où il s'est adapté aux saveurs locales.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, le bao bun n'est cependant pas arrivé à Montréal directement d'Asie, mais en passant par... New York.

C'est après y avoir goûté à Manhattan chez Momofuku, célèbre chaîne de restaurants du chef américain d'origine coréenne David Chang, que les deux frères de Satay Brothers ont eu l'idée de l'offrir pour la première fois à Montréal.

«C'était un des quatre plats du menu original de notre kiosque au marché Atwater, il y a six ans, et c'est devenu une de nos spécialités. Et il est toujours sur le menu de notre restaurant aujourd'hui parce que tout le monde l'aime», explique Alex Winnicki, copropriétaire avec son frère de l'enseigne logée rue Notre-Dame, dans le quartier Saint-Henri.

À la différence du baozi, petit pain rond, farci et également cuit à la vapeur, le bao bun est ouvert pour que l'on puisse y insérer la viande et les légumes à la manière d'un sandwich. «C'est un bao de style "man tau", précise Alex Winnicki. Mais avec les enfants, on l'appelle tout simplement le burger chinois!»

Pour que l'on puisse savourer sa texture moelleuse et légère, le pain doit être consommé alors qu'il est encore chaud, souligne Mat Winnicki, qui est également le chef chez Satay Brothers. Sitôt cuit, on l'assemble et on le mange rapidement.

À toutes les sauces

La clé du bao parfait, c'est sans contredit sa pâte, affirme le chef Ross Louangsignotha, qui propose depuis 2014 une version personnalisée du bao bun au restaurant Hà, situé avenue du Mont-Royal.

À la base, explique-t-il, le «bun» est un pain au lait qu'on prépare la veille et qui est cuit à la vapeur. «On doit le laisser reposer plusieurs heures à la chaleur. Il y a beaucoup d'amour dans le processus et on ne peut pas l'accélérer parce que c'est très délicat. Mes premiers buns, par exemple, ne levaient pas. Ils étaient comme des crêpes!», se souvient le chef, qui raconte avoir passé des mois à parfaire le processus pour réussir sa pâte après avoir été lui aussi séduit par la vague David Chang, alors qu'il débutait en cuisine.

Puis, en 2012, un voyage au Japon lui a procuré l'inspiration pour ses petits pains noirs. 

«Au Japon, il est toujours possible de commander un pain à l'encre de seiche. Je trouvais que le noir faisait mystérieux, très nightlife, en plus de faire ressortir les légumes. Esthétiquement, ça permet de créer des buns très beaux», explique Ross Louangsignotha, chef au restaurant Hà.

Même s'il admet préférer ses deux «classiques» - des bao buns au porc braisé et aux crevettes, tous deux accompagnés de légumes croquants -, le chef Ross aime s'amuser à l'occasion avec les arrivages de saison, comme le crabe des neiges. «Le bao, c'est notre version du hot dog steamé avec toutes sortes de garnitures, dit-il. C'est du comfort food

On peut ainsi apprêter le bao bun à son goût et même en créer une version végétarienne avec du tofu, par exemple. Chez Atelier Asie, avenue Viger, au centre-ville de Montréal, on prépare notamment des bao buns au kimchi, que l'on garnit ensuite de légumes frais et d'arachides.

Pour Levine Wong, concombres, carottes marinées et oignons rouges finement hachés demeurent toutefois des incontournables pour conférer une fraîcheur inégalée au petit pain. Et surtout, ajoute-t-elle, la coriandre, qui donne au bao ce parfum inégalé qui vient unir le tout.

Où déguster un bao à Montréal?

> Restaurant Hà: 243, avenue du Mont-Royal Ouest

> Satay Brothers: 3721, rue Notre-Dame Ouest

> S'Wok: 4505, rue Saint-Denis

> Atelier Asie: 453, avenue Viger Ouest

> Épicerie Hào : 255 Rachel Est

«On doit le laisser reposer plusieurs heures à... (PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE) - image 2.0

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«On doit le laisser reposer plusieurs heures à la chaleur. Il y a beaucoup d'amour dans le processus et on ne peut pas l'accélérer parce que c'est très délicat. Mes premiers buns, par exemple, ne levaient pas. Ils étaient comme des crêpes!», se souvient le chef Ross Louangsignotha.

PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

Une recette pour s'initier au bao

Le chef Ross Louangsignotha, du restaurant Hà, a créé spécialement pour nous une recette simplifiée du bao bun à l'encre de seiche, où il a remplacé le pain bun par un pancake à l'encre de seiche.

Le résultat est tout aussi délicieux, souligne le chef Ross, «tout en prenant trois fois moins de temps à réaliser». «Nous utilisons de l'épaule de porc braisée au restaurant pour garnir nos pains, mais n'hésitez pas à choisir la protéine de votre choix, dit-il. Viande fumée, poisson poêlé, poulet grillé... les possibilités sont infinies.»

Bao bun à l'encre de seiche (avec une protéine de votre choix)

Pancakes à l'encre de seiche

150 g de farine tout usage

5 ml (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)

1 pincée de sel

150 ml de lait 2 %

50 g d'oeuf entier battu

25 g de beurre non salé fondu

5 ml (1 c. à thé) d'encre de seiche

Préparation

1. Mélanger les ingrédients secs dans un bol, faire un puits au milieu et y incorporer les oeufs, le lait, le beurre refroidi et l'encre de seiche.

2. Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Il est important de ne pas trop mélanger.

3. Laisser ensuite reposer la pâte au moins 45 minutes avant son utilisation.

Sauce hoisin/sriracha

30 ml (2 c. à soupe) de sauce hoisin

15 ml (1 c. à soupe) de sauce sriracha

Préparation

Mélanger le tout.

Concombres marinés

1 concombre anglais

15 ml (1 c. à soupe) de sucre

15 ml (1 c. à soupe) de sel

1 pincée de poudre de chili

1 pincée de poivre du Sichuan

50 ml de vinaigre de riz

50 ml d'eau

Préparation

1. Trancher le concombre en rondelles de 2 mm d'épaisseur.

2. Mélanger le sel, le sucre et la poudre de chili.

3. Saupoudrer le mélange d'épices sur les concombres et laisser dégorger pendant 15-20 minutes

4. Rincer le concombre à l'eau froide, bien essorer et ensuite réserver dans le vinaigre et l'eau préalablement mélangés.

Carottes marinées

1 carotte

50 ml d'eau

50 ml de vinaigre blanc

50 ml de sucre

5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre

5 ml (1 c. à thé) d'anis étoilé

Préparation

1. Trancher la carotte en rondelles de 2 mm d'épaisseur et déposer dans un bol creux.

2. Dans une petite casserole, préparer la saumure en faisant fondre le sucre dans l'eau et le vinaigre. Ajouter les aromates et verser le tout sur les carottes.

3. Laisser refroidir complètement avant utilisation.

Cuisson des pancakes

1. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une noix de beurre et y déposer 2 cuillères à soupe du mélange à pancakes. Étendre la pâte à l'aide d'une spatule pour obtenir un diamètre de 10 cm.

2. Laisser cuire environ 2 minutes de chaque côté. Vérifier la cuisson en piquant le pancake à l'aide d'un cure-dents. Si le cure-dents ressort sec, c'est prêt! Réserver au chaud.

Assemblage

Badigeonner le pancake chaud avec la sauce hoisin épicée, y déposer les légumes marinés et la protéine désirée. Plier le pancake comme un taco, garnir le tout d'un bouquet de coriandre fraîche et déguster.

Bon appétit!




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