L'oursin décortiqué

Lorsqu'on manipule des oursins, on peut utiliser un... (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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Lorsqu'on manipule des oursins, on peut utiliser un linge pour éviter de se piquer.

Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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Si, à première vue, l'épineux oursin semble bien peu comestible, cette petite créature gagne à être connue. L'oursin vert vit ici et il est issu d'une pêche qui ne menace ni l'espèce ni le fond marin. En plus, celui qu'on appelle parfois le foie gras des mers coûte moins cher que bien d'autres trésors marins.

On dit que les huîtres sont aphrodisiaques, mais les oursins ont aussi, semble-t-il, des vertus émoustillantes. Les gonades, la partie que l'on mange, sont en fait les organes reproducteurs des hérissons de mer. Mais comment les extirper de leur intimidante carapace ? 

Chaque oursin possède cinq gonades orangées de couleur pâle à foncée. Pour arriver à les déguster, il faut retirer une partie de la carapace, comme si on enlevait un capuchon. François-Xavier Dehédin suggère de manipuler les oursins avec un linge pour éviter de se piquer.

« Je vous conseille d'utiliser un couteau à huîtres et de faire une petite incision dans la partie supérieure de l'oursin, aux deux tiers de l'animal. Ensuite, avec un ciseau, vous allez simplement tailler un cercle », dit François-Xavier Dehédin.

Le poissonnier recommande ensuite d'utiliser une cuillère à soupe pour vider le contenu des oursins dans un bol. Ainsi, les cinq gonades, attachées ensemble, seront très faciles à prélever pour les utiliser dans une recette ou pour les manger comme ça, tout simplement.

LES OURSINS AU QUÉBEC, EN 2015 

  • 18 : permis de pêche 
  • 590 tonnes pêchées 
  • 2,6 millions : valeur en dollars
SOURCE : PÊCHES ET OCÉANS CANADA

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