Les cueilleurs des bois

Pousses de tilleul, alliaire, ortie, polypores écailleux, érythrone, claytonie : c'était le contenu de notre petit panier de cueillette à la mi-mai aux Jardins sauvages. Dans l'assiette, ces « comestibles » côtoyaient des pleurotes sauvages, des boutons de marguerite, des têtes de violon, des pousses d'asclépiade et autres trésors gourmands des forêts québécoises. En matière de gastronomie, les plantes sauvages sont un continent nouveau !

Il existe une expression - assez peu sexy - pour désigner les délices des bois : « PFNL », produits forestiers non ligneux. Retenez l'expression. Sur le site de Ressources naturelles Canada, on peut lire que les PFNL sont des « produits d'origine biologique autres que le bois d'oeuvre, tirés des forêts ». On parle donc de plantes et de végétaux, dont plusieurs sont non seulement comestibles, mais délicieux.

« La plante sauvage s'est battue contre les éléments pour devenir ce qu'elle est, lance Gérald Le Gal, alias le Gourmet sauvage. C'est ce qui la rend si goûteuse. Avec le jardinage, c'est sûr qu'on perd un peu de cette essence-là. »

La plupart des plantes dont nous vous entretiendrons dans ce dossier et dans la série qui suivra, au cours des cinq prochaines semaines, les autochtones les connaissaient, les Européens les ont adoptées et les botanistes (dont le frère Marie-Victorin, bien sûr !) les ont répertoriées dans des guides et manuels, dont les fameux Fleurbec. Dans certaines campagnes, on n'a jamais cessé d'utiliser ces plantes en cuisine.

Bref, rien de nouveau sous le soleil. Mais aujourd'hui, les jeunes coureurs des bois, les chefs, les artisans de produits transformés et autres curieux les redécouvrent, pour le plus grand plaisir de nos palais un peu lassés des mêmes parfums domestiqués. Goûtez à l'invasive mais savoureuse tige de la renouée du Japon, qui rappelle à la fois l'asperge, l'oseille et la rhubarbe, et vous comprendrez !

Mais bien avant ce nouvel engouement pour les PFNL sur quelques tables averties du Québec urbain, il y avait Les Jardins sauvages, Gourmet sauvage, Les Saveurs sauvages, Gaspésie sauvage, entre autres. Ces entreprises « sauvages » sont toujours très actives sur le marché et font à elles seules travailler des centaines de cueilleurs ou d'équipes de cueilleurs sur tout le territoire québécois. Selon un recensement récent de l'Association pour la commercialistion de PFNL (ACPFNL), on compterait aujourd'hui une centaine d'entreprises spécialisées dans les PFNL, de très grandes, comme la Coop forestière de Girardville (produits d'Origina, entre autres), aux lilliputiennes avec moins de 10 000 $ de chiffre d'affaires.

De plus en plus nombreuses, les formations en identification et cueillette de produits sauvages génèrent chaque année de nouvelles initiatives. À la suite de la première formation offerte par la Société d'aide au développement de la collectivité (SADC) Matawinie et l'Association forestière de Lanaudière, quatre entreprises sont nées, dont Saveurs des bois, du Zapartiste François Patenaude.

Mais encore faut-il apprendre à apprêter ces produits, un savoir-faire qui n'est pas enseigné dans les écoles de cuisine du Québec. « Consommées crues, plusieurs plantes sauvages sont toxiques. D'autres sont tout simplement meilleures au goût lorsque bien cuites, ce que les chefs adeptes du légume croquant ne veulent pas comprendre. Certaines ne développent leurs arômes qu'une fois séchées. Le champignon crabe (dermatose des russules), quant à lui, n'est pas bon sauté, mais braisé, c'est délicieux », lance Nancy Hinton, chef de la table champêtre des Jardins sauvages.

Les pionniers que sont justement François Brouillard et Nancy Hinton, Anne Desjardins (feu L'Eau à la bouche), Michel Lambert (auteur de la série Histoire de la cuisine familiale du Québec et ancien aubergiste féru de cueillette), Gérald Le Gal et bien d'autres ont ouvert la voie aux jeunes cueilleurs et cuisiniers. Mais François Brouillard déplore que toutes leurs expériences soient encore méconnues et que les jeunes chefs perdent leur temps avec des plantes sans intérêt culinaire.

« La recherche, on l'a faite !, affirme le cueilleur de père en fils. On a éliminé certains produits il y a 15 ans, en travaillant avec Normand Laprise et Daniel Vézina. On sait ce qui, dans les comestibles, est bon ou pas. Bien des plantes ne sont tout simplement pas intéressantes. Aujourd'hui, aux Jardins sauvages, on a un catalogue d'environ 150 produits. »

Les plantes sauvages ne représentent qu'environ 5 % du chiffre d'affaires de Société Orignal mais elles sont capitales. «Nous souhaitons tout simplement partager des produits que nous trouvons vraiment intéressants et que nous aimons manger, comme la mertensie maritime, la livèche écossaise (persil de mer), les coeurs de quenouille, l'airelle vigne d'Ida, le sureau, le pimbina, le thé des bois, l'oxalis et le mélilot», énumère Alex Cruz, cofondateur de l'entreprise.

Pourquoi les Québécois n'iraient-ils pas plutôt cueillir leurs propres produits sauvages ? «Au Québec, les plantes sauvages, ça fait partie de notre héritage, poursuit M. Cruz. C'est un savoir-faire à retrouver, ne serait-ce que pour savoir nommer son habitat et redécouvrir son territoire. Les gens devraient s'acheter des guides, aller sur l'internet, s'inscrire à des clubs, suivre des formations, puis sortir en forêt. On peut commencer par se familiariser avec un seul produit, puis en ajouter. Ça devrait être une affaire de monsieur et madame Tout-le-Monde.»

Pour Yvan Perreault, mycologue, cueilleur, formateur et copropriétaire d'Au jardin des noix, les PFNL pourraient, un jour, redevenir une question de survie.

« Historiquement, nous sommes un peuple de défricheurs plus que de coureurs des bois. Mais avec les crises agricole, alimentaire et forestière que nous vivons, avec l'augmentation de la population mondiale, peut-être devrions-nous nous tourner vers les comestibles forestiers ? Le Québec, avec son vaste territoire, pourrait être un garde-manger important. On a des trésors dans nos forêts. Ce n'est pas vrai qu'on ne peut rien faire pousser chez nous. Nos noix, nos fruits nordiques ont besoin de l'hiver pour se régénérer. C'est ce qui fait notre singularité. Les légumes qu'on trouve aujourd'hui dans nos épiceries sont d'anciens PFNL. Imaginez tous les nouveaux légumes qu'on pourrait faire pousser ! »

En effet, imaginez !

Une question d'éthique

L'éthique de la cueillette sauvage est un des défis auxquels cette pratique de plus en plus populaire, suite logique de l'engouement pour le bio, se heurte présentement. Pourrait-elle mener à des dérapages - épuisement des ressources, empoisonnements ?

« Il faudrait que les restaurants soient obligés de présenter leurs factures. Plusieurs achètent au noir, de n'importe quel cueilleur itinérant qui se pointe à la porte arrière de leur cuisine », déplore François Brouillard.

Par ailleurs, la menace de pillage est également présente. Il existe déjà 78 plantes protégées par la Loi sur les espèces menacées ou vulnérables.

La formation en Identification et cueillette de produits sauvages de la SADC Matawinie et de l'Association forestière de Lanaudière comporte justement un volet éthique, qui est enseigné par le permaculteur et semencier Jean-François Lévêque. Le propriétaire des Jardins de l'écoumène tente surtout d'éveiller les consciences et de développer chez les participants un réel «amour du vivant».

«Lorsqu'on cueille une plante ou qu'on coupe un arbre, il faut être conscient du fait que ça va perturber une communauté d'insectes ou d'oiseaux. Tout est interrelié dans la nature. C'est important d'en être conscient, simplement.»

Gérard Mathar, de l'entreprise Gaspésie sauvage, fait valoir un autre écueil possible de l'emballement pour les PFNL. « Je trouve qu'on fait un peu miroiter l'argument que c'est une solution pour dynamiser les régions. Mais c'est tellement un marché de niche. Il faudrait faire attention. Les entreprises se multiplient, mais le marché suivra-t-il ? »

«Cultiver» la forêt

En 2012, un petit groupe d'amoureux de la forêt bien allumés a imaginé un projet fort inspirant, qui porte aujourd'hui le nom de Vergers potagers forestiers. Dans ce groupe se trouvaient Yvan Perreault (Au jardin des noix), Benoît Michaud (Ressources forestières biotiques), Daniel Lachance (Le Chêne aux pieds bleus, consultant en PFNL), Louis Lefebvre (agronome) et Jean-François Lévêque (semencier).

L'idée était de mettre en place, dans Lanaudière, un projet collectif d'implantation de PFNL dans des zones marginales de l'agriculture abandonnée (friches, lisières, clairières, orées de bois).

« Les PFNL sont tellement disséminés sur le territoire québécois que cela coûte beaucoup trop cher aux cueilleurs d'aller les récolter et de les acheminer vers les centres urbains », fait valoir Benoît Michaud, président de Ressources forestières biotiques.

Un samedi de février 2013, les principaux architectes du projet ont fait une présentation. « Plus de 30 propriétaires de terrains forestiers se sont montrés intéressés. L'appui a dépassé nos espérances », raconte M. Michaud.

Les Vergers potagers forestiers sont donc le résultat d'un savant maillage de cueilleurs, propriétaires de boisés privés, distributeurs et transformateurs.

Pour l'instant, 24 entreprises et propriétaires forestiers ont embarqué dans le projet, subventionné à 50 % par le gouvernement. Les participants assument l'autre part de risque. « Quand tu investis 4000-8000 $ chez toi, tu veux que ça marche ! »

Ce printemps, plus de 13 000 végétaux issus de 70 espèces (incluant les cultivars) ont été achetés et en bonne partie plantés sur ces propriétés. On parle de culture multistrate (arbres, arbustes, couvre-sol, etc.) et donc d'une très grande variété de végétaux, dont les arbres à noix, le pimbina, l'aronia, la camerise, la comptonie voyageuse, l'églantier, les plantes qui favorisent le caractère nutritif de la terre comme le trèfle, la luzerne, la mélisse, l'aralie à grappes, puis les champignons forestiers, par exemple.

Répartie sur une dizaine d'hectares au total, l'implantation suit les principes de la permaculture (« plantez un jour, cueillez toujours » !). On souhaite des aménagements aussi naturels que possible, qui nécessitent un entretien minimal, sinon un peu de débroussaillage de plantes envahissantes qui nuiraient aux cultures.

« On veut mettre à contribution les cueilleurs-entrepreneurs, qui seront un peu les gardiens de ces potagers-là. Éventuellement, il pourrait être question de commercialisation groupée des PFNL. Le défi, c'est de maintenir la cohésion du projet. »

Ce n'est pas avant quelques années encore qu'on saura si cette belle utopie collective se concrétisera en action exemplaire.