Danny St-Pierre est partout cet automne. À la télé, à la radio, sur Twitter et sur la couverture de son tout nouveau livre de cuisine. Portrait de ce chef qui nous veut du bien...
Il y a quelques semaines, le chef Nick Hodge du restaurant montréalais Icehouse s'est retrouvé à Magog, à la Fête des vendanges, pour faire une présentation culinaire devant une foule peu réceptive. Harnaché d'un micro qui n'était pas confortable pour lui, obligé de parler et de manier le poêlon en même temps, ce qui n'est pas dans ses habitudes, le chef s'est vite rendu compte que le public n'embarquait pas du tout avec lui. Ce qui l'a rendu encore plus mal à l'aise.
Bref, ce moment difficile était en train de tourner au fiasco quand son ami Danny St Pierre, porte-parole de l'événement et qui assistait à la démonstration, s'est levé, s'est emparé d'un microphone et s'est mis à interpeller la foule, à la faire rire, pour aider son ami Nick. «Il m'a totalement rescapé, relate Hodge. Et il n'avait absolument pas besoin de faire ça. C'était essentiellement un geste d'amitié.»
Le chef Danny St Pierre, qui a un grand talent de communicateur, qui sait parler en phrases simples et en images frappantes, a tout simplement sauvé la situation.
Cet automne, on va voir beaucoup Danny St Pierre, ce chef que le grand public découvre alors qu'il a une vingtaine d'années d'expérience, déjà deux restaurants, une entreprise de consultation, et qui a fait son chemin tranquillement, sans faire d'immenses vagues, de Laval aux Cantons-de-l'Est.
Il a une nouvelle quotidienne à la télé de Radio-Canada, une chronique hebdomadaire à la nouvelle émission de radio matinale de Marie-France Bazzo, un livre de recettes qui sort ces jours-ci... Et on continue de le lire sur les réseaux sociaux, notamment Twitter, dont il fait une utilisation redoutablement efficace.
«C'est un gars brillant, qui travaille fort, a un incroyable sens de la répartie, sait innover, sait amuser, est totalement transparent», résume Hivron Turanli, copropriétaire de Macchi inc., distributeur de produits alimentaires importés et fournisseur de St Pierre depuis des années.
«Quand je pense à lui, un sourire me vient au visage.» Turanli se rappelle une réunion pour organiser un événement autour de la truffe au restaurant de St Pierre, Auguste, à Sherbrooke, il y a environ 18 mois. «En une heure, tout était décidé et on avait tout couvert», dit-elle, encore impressionnée par le professionnalisme du chef restaurateur. «Oh, et j'adore aussi sa cuisine!»
De Laval à Sherbrooke
St Pierre est sorti de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie en 1994, mais plusieurs l'ont découvert en 2001, dans un contexte très haut de gamme, très «nappe blanche», quand il a pris les rênes des fourneaux d'un restaurant qui s'appelait Derrière les fagots, dans le vieux Sainte-Rose, à Laval. Là, il a établi son style, travaillant avec de jeunes chefs comme Martin Juneau, de Pastaga, et Hugue Dufour, un ancien d'Au Pied de cochon qui fait maintenant carrière à New York.
Quand St Pierre est parti en 2004, il a travaillé brièvement au Laloux, à Montréal, comme consultant, tout en poursuivant un travail de traiteur.
Puis, il y a cinq ans, il s'est installé à Sherbrooke, loin de la métropole, avec celle qui était alors sa conjointe, Annik Beaudoin, et est toujours son associée et la mère de sa fille.
Là, il a adopté un style plus rustique, très convivial et il s'est lancé, dans l'esprit du temps, dans cette réinvention de la cuisine québécoise qui a bouleversé notre paysage gastronomique depuis10 ans.
Chez Auguste, on vous accueille maintenant avec des bulles québécoises et vous remarquerez sûrement sur le menu la poutine inversée, création évoquant un peu le cromesquis ou la fondue parmesan.
Rencontré dans son loft de Sherbrooke où il essaie de passer le plus de temps possible avec sa fille de 5 ans, St Pierre raconte qu'il vient d'une famille de cols bleus et est le premier surpris à être rendu où il est même s'il savait, dès la fin du secondaire, qu'il voulait être cuisinier. Entre la préparation d'un saumon tout simplement grillé au four et une salade brugnons-radis, il parle de l'importance des équipes qui l'appuient - «Il y a juste du bon monde dans ma vie» -, de l'absence de gastronomie fine, mais jamais de générosité, dans son enfance.
«Chez nous, la nourriture partait du coeur et du plaisir d'être à table», dit-il. Boudin, pudding chômeur, langue de boeuf... On était heureux de manger ensemble.
St Pierre explique aussi qu'avec son livre et sa présence dans les médias, il ne veut pas faire de nous des Robuchon. Il veut plutôt être un accompagnateur qui va tout simplement nous aider à cuisiner de bons plats. «Je travaille comme un fou, dit-il, mais je m'entoure, comme un gars intelligent.»
Et cette aide intelligente, c'est ce qu'il veut apporter dans nos vies, que ce soit en nous poussant dans le dos pour qu'on vide la moitié du contenu rance, périmé et inutile de nos garde-manger ou en dédramatisant la cuisson d'un magret de canard. «Je ne suis pas là pour vous dire que, si vous n'avez pas les tomates ancestrales parfaites, ça ne vaut pas la peine de cuisiner, dit-il. Je suis là pour être votre coach. Votre coach culinaire.»
LE RESTAURANT
Aujourd'hui, si on veut manger la cuisine de St Pierre, on se rend chez Auguste, rue Wellington, à Sherbrooke. Lorsqu'il s'y est installé, le quartier avait des airs de village fantôme. Aujourd'hui, la relance des lieux est en marche, les boutiques ouvrent les unes après les autres, ce qui donne au quadrilatère un sentiment urbain jadis perdu au profit des centres commerciaux de périphérie.
Le chef compte aussi un café-traiteur, Augustine, rue King à Sherbrooke, où on peut manger le petit-déjeuner ou le lunch. Ou acheter un repas à emporter.
LA TÉLÉ
Dans la nouvelle quotidienne de Danny St Pierre, Qu'est-ce qu'on mange pour souper, il prépare un repas en direct, avec un invité. Tacos au canard, truite à la poêle... On trouve la liste des ingrédients nécessaires sur le site web de l'émission pour faire une petite mise en place préalable maison et pouvoir cuisiner en même temps que le chef. C'est la version télé de l'exercice très populaire qu'il a lancé au printemps sur Twitter. En direct là aussi.
https://dannysouper.radio-canada.ca/
LE LIVRE
Dans la cuisine de Danny St Pierre est un livre pratique où le chef veut non seulement donner ses recettes, mais transmettre aussi son sens de l'organisation, de la préparation. À l'image de ses chroniques à la radio, il explique comment cuisiner efficacement, que ce soit en organisant sa cuisine de façon ergonomique, en embrassant les vertus du four grille-pain, en tirant mieux partie du contenu de son garde-manger ou en achetant des ingrédients abordables déclinables de mille manières. Gratin de sole au poireau, côtes levées à l'érable et aux olives, chaudrée de moules maïs et pancetta, schnitzel de dindon... L'ouvrage compte une soixantaine de recettes et la photo est signée Alexi Hobbs.
Dans la cuisine de Danny St Pierre
Éditions La Presse, 192 pages, 39,95$
PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE
PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE