Pour certains, il s'agit d'une invention vaguement trash et post-industrielle, qui pervertit les fondements de base de la cuisine de nos grands-mères.
Pour d'autres (dont je suis), ce n'est qu'une manière supplémentaire d'approcher la confection de plats en usant de techniques et d'un savoir plus précis et rigoureux, entièrement basé sur les connaissances scientifiques. En un sens, si nos grands-mères cuisinaient d'instinct et que les cuisiniers qui s'intéressent aux techniques moléculaires cuisinent avec de nouveaux savoirs, le résultat est le même : de la cuisine goûteuse !
Vous l'apprendrez dans ce sympathique petit bouquin qui fait la lumière sur une vingtaine de techniques - entre autres la fameuse sphérification inversée ou encore la déshydratation à chaud - et les produits utilisés en tant qu'intermédiaires pour arriver à produire une cuisine spectaculaire, étonnante et résolument moderne. Écrit par une ingénieure en agroalimentaire et une docteure en cuisine moléculaire.
Petit Précis de cuisine moléculaire, Marabout
Anne Cazor et Christine Liénard