Comme les mois de février et mars sont marqués par les deux temps forts de l'année en matière de plaisirs harmoniques chocolatés, après avoir chroniqué à quelques reprises sur le chocolat noir à 70% de cacao et plus, tant dans l'univers du sucré que du salé, et ce, de façon très détaillée, voici venu le temps de vous brosser un «aide-mémoire chocolaté». Une sorte de liste de rappel en rafale afin de vous mettre sur de bonnes pistes harmoniques lorsque viendra le temps de l'union charnelle entre le chocolat noir et le vin, la bière, le rhum, la liqueur d'orange et même le thé vert.

Pour ce faire, je vous donne des pistes à suivre avec les unions les plus courantes actuellement, tant dans les recettes de dessert que chez les délectables et novateurs palets de ganache, parfumée à différentes essences, proposés par les remarquables chocolateries artisanales du Québec que sont les Chloé (375, rue Roy Est, Montréal), les Grandbois et compagnie.

Chocolat noir et badiane - Bière noire

La saveur cacaotée et réglissée de la bière noire, comme la bière de dégustation qu'est la pénétrante Boréale Noire «Pur Malt», Les Brasseurs du Nord (5,5% alcool; épicerie) , tout comme sa douce amertume, spécialement présente lorsque servie à température élevée, autour de 12-14 degrés, dans un grand verre évasé, s'unissent à merveille avec l'amertume du chocolat noir et la saveur de l'anis étoilé (badiane). Aussi, pour une décoiffante rencontre des plus anisées, servez un arak, une eau-de-vie anisée du Liban, comme le très fin Arak El Massaya, Liban (29,70$; 10 761 348) .

Chocolat noir et basilic (ou menthe) - Sauvignon blanc Late Harvest ou thé vert

Les principes actifs du basilic comme de la menthe, tous deux de la famille des anisés, vont de pair avec ceux des vins de sauvignon blanc de vendanges tardives, comme l'Errazuriz Late Harvest 2006 Chili (13,45$; 519 850) . Ou encore, si l'aventure du thé vous intéresse, établissez un lien avec un thé vert japonais, comme le thé vert Gyokuro Tamahomare, aux notes de cerfeuil.

Chocolat noir et beurre de noisette - Barolo Chinato

L'un des grands classiques du Piémont italien, spécialement de la ville de Turin - qui a vu naître le mondialement connu Nutella -, est le chocolat noir aux noisettes en harmonie avec un verre du tout aussi piémontais et original Barolo Chinato, comme le Chinato Barolo Cocchi (42,75$; 10 440 595) , un vin digestif à base de barolo et d'un savant mélange d'épices et de racines diverses.

Chocolat noir et café - Rivesaltes (vieux) ou Porto Twany (+ de 20 ans)

Que ce soit dans une ganache parfumée ou une crème anglaise au café qui escorte une tarte au chocolat noir, l'union choco-café trouve son double dans un vieux vin doux naturel, spécialement celui de Rivesaltes, comme le Rivesaltes Ambré 1995 Domaine Cazes (19,35$; 10 810 091) , ainsi que dans un porto tawny de plus de 20 ans d'âge.

Chocolat et caramel - Madère Bual ou Malmsey

Union naturelle que celle du chocolat noir et du caramel, tout comme de celle entre ce duo et le madère de type bual ou malmsey, ayant développé une patine on ne peut plus caramélisée. Ce à quoi répond, par des notes de caramel anglais, ainsi que de café et de cacao, l'excellent Alvada Rich Madiera 5 ans, Blandy's, Portugal (23,30$; 10 365 513) .

Chocolat noir et érable - Sauternes, Tokaji Aszú (+ de 10 ans), rhum (vieux) ou saké (Nigori)

Ici, le choix est très ouvert, étant donné que le principe actif dominant de l'érable, le sotolon, à l'arôme de noix et de curry, se retrouve aussi dans le sauternes, le Tokaji Aszú de Hongrie de plus de 10 ans d'âge, le vieux rhum brun, comme le nouveau Rhum Ambré Cruzan Single Barrel, États-Unis (49,25$; 10 369 004) , et le saké, comme le Saké Nigori (7,80$; 10 757 066) , à seulement 10% d'alcool, peu filtré et crémeux à souhait, étant très riche en acide aminé - il faut le servir froid, autour de 10 degrés, pour l'apprécier à sa juste valeur.

Chocolat noir et fruits exotiques (ou gingembre) - Vidal Icewine (Canada)

La présence d'un fruit exotique, comme le fruit de la passion, ou encore du gingembre, permet de réussir une vivifiante et onctueuse union avec un tout aussi exubérant et liquoreux vin de glace canadien à base de vidal, comme le Vidal Icewine Strewn 2004 Niagara VQA, Canada (48,75$: 467 738) .

Chocolat noir et fruits rouge - Vin doux naturel (jeune), Porto Ruby/LBV ou Pineau des Charentes ruby

Grand classique que de marier le chocolat noir aux fruits rouges, spécialement la framboise, la fraise et la cerise. Un mariage qui s'harmonise ainsi aux saveurs de fruits rouges et de cacao des très jeunes vins doux naturels rouges, comme le sont ceux de Banyuls, de Maury, de Rivesaltes et de Rasteau, comme le Domaine du Trapadis 2005 Rasteau, France (27,120$; 10 370 355) , ainsi que des aussi jeunes portos de type rugby et late bottled vintage (LBV), tel le velouté et dense Poças 2000 Porto LBV, Portugal (22,60$; 603 480) , sans oublier les vins de liqueur, comme le Pineau des Charentes ruby.

Chocolat noir et noix - Vin santo (Italie) ou oloroso (Espagne)

Qui dit noix dit vin vieilli longuement en fûts, donc en mode oxydatif qui permet à celui-ci d'acquérir des notes de noix dominantes. C'est le cas du mystérieux vin santo italien, tout comme de l'éclectique oloroso espagnol, qu'il soit de xérès ou de Montilla-Moriles. Les arômes boisés du chocolat noir sont aussi souvent présents dans ces deux types de vin.

Chocolat noir et orange - Muscat passito (évolué) ou muscat de liqueur (Australie)

Les parfums pénétrants d'oranges confites et de zeste que recèle le muscat passitto, comme l'italien Passito di Pantelleria, dans lequel s'ajoutent des tonalités boisées et épicées, allant dans le sens du cacao, tout comme dans l'australien muscat de liqueur qu'est l'onctueux et complexe Yalumba Museum Muscat (21,70$; 10 366 495) , signent avec éclat cette attirante harmonie. À l'heure du digestif, vous pourriez aussi opter pour une liqueur à l'orange et au cognac, comme la Extase, Lejay-Lagoute, France (92$; 638 528) .

Chocolat noir et piment d'Espelette (ou poivre du Sichuan) - Recioto della Valpolicella

Le feu, provoqué par la capsaïcine du piment et la pipérine du poivre (leurs deux principes actifs piquants), qui brûle subtilement les papilles, sra éteint par un vin rouge moelleux ou liquoreux, à la fois généreux et tannique - l'astringence des tannins du vin rouge jouant ici le rôle de trouble-fête pour distraire les papilles -, comme le sont ceux de l'appellation italienne Recioto della Valpolicella.

Chocolat noir et thé Earl Grey - Vin doux naturel de muscat

Les parfums citronnés et floraux du thé Earl Grey étant de la même famille aromatique que ceux des agrumes, l'harmonie devient belle et juste avec un vin doux naturel à base de muscat, comme le sont les jeunes et frais muscats français d'appellations Muscat-de-Rivesaltes et Muscat-de-Beaume-de-Venise, ainsi que ceux de Samos en Grèce - à condition que le muscat ne soit pas servi trop froid, environ 12 degrés, pour tenir tête au chocolat noir.

Chocolat noir et vinaigre balsamique - Pedro Ximénez

La puissance aigre-douce et la grande complexité de saveurs balsamiques de ce duo nécessitent un vin tout aussi percutant, onctueux et enivrant. Ce à quoi répond avec panache un tout aussi confit, résineux et balsamique pedro ximénez espagnol, qu'il soit de Xérès ou de Montilla-Moriles, comme le Pedro Ximénez Solera, Montilla-Moriles, Alvear (23,20$; 10 261 141).