Plutôt qu'un banc d'essai autour d'un seul parfum, nous avons tenté cette saison de découvrir les plus originaux et inusités. Résultat: pas facile de sortir des sentier battus.

Nous aimons les glaces à la vanille et au chocolat par-dessus tout et nous daignons faire une petite place à celles parfumées (souvent artificiellement) à l'érable. Mais que dire des nouveaux parfums? Il y en avait très peu dans les 12 établissements que nous avons visités.

Oui, il y avait bien quelques parfums de fruits inusités (papaye, au goût artificiel, fraises des champs, au parfum de sirop), mais aucun ne montrait les qualités d'une bonne glace artisanale, c'est-à-dire faite de produits entièrement naturels. Nous avons donc retenu des glaciers qui, sans être révolutionnaires, essayaient de dépasser le trio de glace napolitaine.

RIPPLES

3880, boulevard Saint-Laurent, 514- 842-1697

Une petite maison qui fait encore ses glaces dans de gros contenants en carton. Mais elles ont le mérite d'être faites avec de bons ingrédients et fabriquées sur place. Voici leur meilleur cru cette année:

> Kulfi: parfum intense de cardamome et de crème fraîche, un peu aigrelette. Des morceaux d'amandes rôties épars. Excellente glace, parfum vraiment original et pourtant pas trop excentrique.

> Moka amandes rôties: les patrons semblent aimer les parfums d'amandes, ici rôties avec un fond de glace au café espresso. Encore une fois, beaucoup d'intensité dans les parfums, suaves et riches.

> Truffes au chocolat et framboises: bon équilibre entre l'acidité des fruits rouges et l'intensité et la densité de la ganache (chocolat noir et crème) pur chocolat. On ajoute des pépites toutes petites et craquantes de chocolat au travers.

> Gingembre: sans intérêt. Parfum trop ténu. Belle promesse... non tenue.

HAVRES-AUX-GLACES (marché Jean-Talon)

7070, rue Henri-Julien, 514- 278-8696

Il y a maintenant deux établissements de cette excellente maison, dans les deux grands marchés de Montréal. Offertes dans un beau présentoir à la manière italienne, les glaces sont véritablement mises en évidence de manière esthétique.

> Caramel brûlé et érable: une glace au parfum puissant, franc, sans compromis, où l'on reconnaît chacune des composantes. Le caramel est tout à fait exquis, la couleur spectaculaire, le goût à la fois suave et presque épicé. De plus, on ajoute un peu de croquant avec des pépites de bonbon à l'érable.

> Dulce de Leche: un peu décevant. Pas assez caramélisé, pas assez relevé, pas assez de tout quoi. Un peu triste pour ce qui devrait être une splendeur.

> Matcha: ceux qui aiment les parfums végétaux, pas trop sucrés, ne seront pas déçus. On goûte le thé et la chlorophylle et cette belle couleur verte ajoute aux sensations générales.

> Marron: une autre réussite pour ce bon glacier. Parfum très soutenu de crème de marron, mais malgré tout assez délicat et fin. Texture charnue.

LE PÉCHÉ GLACÉ

2001, avenue du Mont-Royal Est, 514- 525-5768

À notre avis, le plus bel établissement glacier de la ville. Les glaces sont présentées dans de beaux contenant de métal brossé, à la manière des gelati italiennes, tout est attirant, propre et affriolant. Il faut véritablement se retenir de tout goûter.

> Bailey's: bien que ce glacier essaie toutes sortes de nouveaux parfums pendant l'été, la journée où nous sommes allés, nous avons trouvé les parfums classiques, pour ne pas dire éculés, et une seule saveur qui sortait de l'ordinaire, le Bailey's. Un parfum qui plaira d'ailleurs aux Montréalais amateurs de cette liqueur vaguement écoeurante au goût de sirop médicinal. Dans la glace, il n'y a rien de tel. Le parfum est assoupi un peu par l'onctuosité et le sucre, et ça se mange tout seul.

MEU-MEU

4458, rue Saint-Denis, 514-288-5889

Encore une autre maison où la glace est de qualité. Mais où la présentation est moche, comme on le faisait dans les années 50. Dans de grands contenants en carton. Parfois même, les glaces les moins populaires acquièrent un goût de glaçons. Il faut faire la queue pour entrer le long d'un couloir étriqué, et on est serré comme des sardines. Mais heureusement, les glaces sont très bonnes en général même si elles manquent un peu d'intensité.

> Sésame: de toutes les glaces que nous avons essayées, la sésame est la plus étonnante par ce goût vraiment boisé, un soupçon de tabac, très franc et affirmé.

> Chocolat hollandais: on dit que c'est du chocolat hollandais, mais en réalité, il s'agit plutôt de cacao au parfum un peu sec. Assez chocolaté tout de même, avec un manque de gras qui aurait facilité la reconnaissance du côté épicé.

> Cannelle: très délicat en cannelle, trop même pour que cette glace soit vraiment originale.

> Espresso, bio-équitable: intéressant, cette glace que l'on dirait presque conceptuelle tellement l'idée de bio-équitable est abstraite. Pourtant, le goût de café est persistant et bel et bien présent.

LÉO LE GLACIER

1179, avenue Bernard, 514- 274-7314

C'est le "second" glacier d'importance à s'être installé à Outremont, avenue Bernard. Ici, pas besoin de faire la queue, on s'installe sur le trottoir d'en face. Le lieu est sympa, tout blanc, propre. Bien présentées, les glaces sont faites sur place - contrairement à l'autre glacier (devenu industriel), dont la réputation est maintenant largement surfaite. Les patrons semblent aussi conscients d'une certaine éthique environnementale et professent l'usage de produits entièrement naturels.

> Pomme verte: c'est un hit. L'une des meilleures que nous avons goûtées dans ce périple des saveurs originales. Excellent équilibre entre l'acidulé, le côté «vert» justement, et le crémeux, puisque la glace contient du lait. Un exercice périlleux que les patrons ont réalisé avec maestria.

> Campari: assez différent, avec une pointe d'amertume que tout le monde ne goûte pas d'ailleurs. La glace a une belle couleur, et un goût légèrement médicamenteux. Oui, cela sort de l'ordinaire. Non, ce n'est ni mémorable ni sexy.