Lilly Nguyen insiste: fabriquer les rouleaux est une activité conviviale qu'on gagne à faire soi-même en groupe. Les variations, tant cuites que crues, sont assez remarquables. Une constante cependant: les herbes fraîches. On peut aussi innover, comme le suggère Lilly Nguyen, qui utilise le saumon dans l'une des recettes présentées ici. Ça n'en reste pas moins vietnamien; juste une variante nord-américaine.
Rouleaux de saumon
Ingrédients (Pour une dizaine de rouleaux)
> 500 g (1/2 lb environ) de filet de saumon frais
> 1 gros bouquet d'aneth frais
> Sel marin, poivre moulu
> 1 c. à soupe d'huile d'olive
Préparation du saumon
1. Allumer le four à 410°F. Enlever toutes les arêtes du filet de saumon. Sur une plaque allant au four, déposer le poisson, arroser d'huile d'olive, saler. poivrer et couvrir du bouquet d'aneth défait en gerbes.
2. Enfourner et faire cuire environ 15 minutes. Le bouquet d'aneth donne du goût au saumon et assure qu'il ne se desséchera pas.
Pour la sauce
> 1 c. à soupe de vinaigre de riz (ou jus de citron)
> 2 c. à soupe de sucre
> 2 c. à soupe de nuoc-mâm (sauce de poisson)
> 3 c. à soupe d'eau
> 1 c. à thé de sambal oelek (pâte de piments) ou moins, selon le goût
Préparation
Bien mélanger tous les ingrédients en vous assurant que le sucre soit entièrement dissous.
Pour les rouleaux
> Feuilles de riz
> Vermicelles de riz, cuits dans l'eau bouillante non salée environ une minute, puis passés à l'eau froide pour faire disparaître l'amidon
> Germes de soja
> Basilic frais
> Feuilles de perilla (ti to en vietnamien), offertes dans les épiceries vietnamiennes
> Menthe fraîche
> Carottes et daikon marinés
> Feuilles de laitue
Préparation
1. Étendre une feuille de riz préalablement passée sous le robinet à l'eau tiède sur une assiette à rouler ou un linge humide. Déposer - en ordre - une feuille de laitue, un peu de vermicelles, quelques feuilles d'herbes, un peu de germes de soja, un peu de carottes et daikon marinés et ajouter un morceau de saumon. Replier la pâte sur un tiers de sa taille une première fois sur les ingrédients, replier un tiers sur les côtés de manière à faire une sorte de pochette, puis rouler très serré en prenant garde de ne pas percer la pâte.
2. Servir en trempant dans la sauce.
Double rouleau de boeuf à la citronnelle
Voici une recette familiale de Mme Nguyen. Il s'agit d'un rouleau de boeuf, enroulé dans une deuxième feuille de pâte, d'où son nom. Une version que l'on ne retrouve pas dans les restos. On peut utiliser la même sauce que celle des rouleaux de saumon. Mais si vous tenez à être authentique et original, préparer cette autre variante.
Ingrédients (pour une vingtaine de rouleau)
> 500 g de filet de boeuf tranché en morceaux assez minces
> 1 oignon blanc
> 2 gousses d'ail écrasées
> Sel marin au goût
> 1/2 c. à soupe de poivre
> 1/4 c. à soupe de sucre
> 1/4 tasse de nuoc-mâm
> 1/3 tasse de sauce aux huîtres
> 2 c. à soupe d'eau
> 4 c. à soupe de bâton de citronnelle haché
> 1 échalote française hachée
> 1 c. à thé d'huile de sésame
> 1 c. à thé de sambal oelek (ou au goût)
Préparation
1. Mélanger tous les ingrédients sauf le boeuf et l'oignon dans un grand bol. Puis, faire mariner les tranches de filet de boeuf au moins deux heures dans la marinade au réfrigérateur. Faire chauffer le four à 410°F une fois le boeuf bien mariné. Couper l'oignon en quartiers plus ou moins épais.
2. Sortir les morceaux de boeuf du réfrigérateur, puis rouler chacun d'eux autour d'un quartier d'oignon en le fermant bien avec un cure-dent. Étaler ensuite chaque morceau sur une plaque et laisser cuire 10 minutes.
Pour la sauce
> 1/3 tasse de sauce concentrée aux anchois (voir J'ai testé)
> 1 tranche d'ananas, coupée en morceaux
> 1/4 tasse d'eau
> 2 c. à soupe de jus de citron vert
> 1 c. à thé de sambal oelek (ou au goût)
Préparation
Dans un petit bol, délayer tous les ingrédients avec un peu d'eau.
Pimenter votre version avec le sambal, selon votre tolérance au mordant du piment (et au risque) !
Pour chaque rouleau
1. Procéder comme pour le rouleau au saumon mais en ajoutant plutôt un morceau de filet de boeuf.
2. Servir en trempant dans la sauce.
Carottes et daikons marinés
Ingrédients
1 c. à soupe de sel
1 tasse de carottes râpées ou découpées en julienne
1 tasse de daikon râpé (ou de navet)
3 c. à soupe de sucre
1/3 tasse de vinaigre blanc
Préparation
Râper les légumes, les saupoudrer de sel et laisser reposer environ 10 minutes. Presser les légumes pour retirer l'excédent d'eau et les éponger. Mettre le sucre, le vinaigre et les légumes dans un bol et laisser reposer au réfrigérateur une nuit avant de servir.