Le courrier de la sommelière: quand le vin change de goût

Question: J'ai acheté un Brolio 2013 en pensant que je retrouverais le vin... (Photo Jacky Naegelen, archives Reuters)

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Véronique Rivest

Collaboration spéciale

La Presse

Question: J'ai acheté un Brolio 2013 en pensant que je retrouverais le vin dégusté il y a quelques années, un vin plus opaque et plus charnu, mais voilà que j'ai été déçue par ce vin plutôt fruité et généreux, pour reprendre une pastille de goût. Ma question : un vin peut-il changer à ce point en quelques années ou selon certaines années ?

Réponse: Il y a mille et une raisons pour lesquelles un vin ne goûte pas la même chose d'une année à l'autre.

Bien sûr, il y a l'effet millésime : les conditions climatiques varient chaque année et ont une grande influence sur le vin. Selon la température, la longueur de la saison, la pluviométrie, le raisin ne mûrira pas de la même façon.

Ces variations climatiques ont une influence sur la teneur en sucre et en acidité des raisins, sur la qualité et la quantité des tanins qu'ils contiennent, sur leurs arômes, leur couleur, et bien plus encore. Il est donc normal qu'un vin change selon les conditions climatiques de chaque année.

En général, on devrait quand même retrouver la signature d'un terroir et d'un cépage. Un Chianti Classico gardera ses attributs propres : une acidité fraîche, des tanins présents, des arômes de fruits rouges, de terre, de feuilles et d'herbes, de tabac. Mais tous ces éléments varieront d'une année à l'autre. À moins d'une année hors norme, comme c'est de plus en plus fréquent avec les changements climatiques. En 2003, l'année de la grande canicule en Europe, beaucoup de vins étaient atypiques et très différents de ce qu'ils sont habituellement.

Puis il y a aussi la volonté du vigneron. Celui qui privilégie un style plus moderne peut décider de laisser mûrir ses raisins plus longtemps, augmentant leur charge en sucre, donc en alcool, diminuant leur acidité, donnant un vin plus souple. Les techniques de vinification peuvent privilégier le fruit, au détriment de tous les autres arômes. Elles peuvent aussi adoucir les tanins, conférant plus de souplesse et de rondeur au vin. Et bien sûr l'utilisation de barriques neuves, aux arômes de bois, de pain grillé et de vanille, donnera au vin un caractère bien différent de celui transmis par de vieux foudres, qui ne laisseront pas de trace de bois dans le vin.

Peu importe la région viticole, un producteur peut complètement influencer le style, le goût du vin qu'il produit. S'il décide de produire un vin rouge très sombre, aux arômes de cerise, de chocolat et de vanille, peu acide et aux tanins enrobés, c'est tout à fait possible. Il existe suffisamment de techniques, dans les vignobles et dans les chais, et d'additifs autorisés, pour produire un vin sur mesure. On a alors plus affaire à un vin technologique qu'à un vin de terroir. Un vin de terroir sera une plus fidèle expression du lieu et de l'année : le vigneron ne cherchera pas à influencer son goût, mais plutôt à le laisser exprimer les spécificités du lieu qui l'ont vu naître. Il est alors évident qu'un vin de terroir sera plus variable d'une année à l'autre qu'un vin technologique. Qu'est-ce qui est mieux ? Ça dépend de ce qu'on recherche : un produit de consommation qui est le même d'une année à l'autre ou un produit du terroir qui nous parle de son lieu d'origine et s'exprime différemment selon les millésimes.

Il faut aussi faire attention de ne pas généraliser quand il est question de climat. Certaines régions subissent en effet des variations beaucoup moins marquées. Le Languedoc en France ou la Vallée centrale en Californie ont un climat beaucoup plus constant que la Bourgogne ou la côte de Sonoma. Par contre, il est faux de dire que toute la Californie jouit d'un climat très chaud. Vous êtes déjà allé à San Francisco en été ? On retrouve en Californie des climats désertiques tout comme des climats frais et pluvieux. Il en va de même pour l'Australie ou le Chili. Les variations de millésimes existent partout ; elles sont bien sûr plus marquées dans des régions plus fraîches.

Et puis, nous ne goûtons pas de la même façon d'un jour à l'autre, selon notre humeur, notre état de fatigue, ce que nous avons mangé et même la compagnie qui nous entoure. Notre environnement y est aussi pour beaucoup : la saison, l'heure, la température de la pièce, même les couleurs qui nous entourent peuvent influencer notre perception de ce qu'on goûte.

Mais le vin change aussi. Le vin vivant, le vin de terroir, n'est pas un produit figé dans le temps (les vins technologiques le sont beaucoup plus). Il évolue dans la bouteille au fil des années, mais aussi d'un jour à l'autre. C'est pourquoi on devrait toujours donner une deuxième chance au vin : si vous ne l'aimez pas, remettez le bouchon, placez la bouteille au frigo et essayez-le de nouveau le lendemain, voire sur deux ou trois jours. Un, l'exercice est intéressant et deux, parce que les vins changent d'un jour à l'autre, et nous aussi, vous aurez peut-être l'agréable surprise de l'apprécier le lendemain !

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