Champagne: du travail d'artiste!

Vignoble le plus septentrional de France (il se situe à la hauteur de Paris),... (PHOTO JOEL SAGET, AFP)

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Vignoble le plus septentrional de France (il se situe à la hauteur de Paris), la Champagne produit des vins blancs acides, on pourrait même dire... aigrelets, mais que la méthode champenoise transforme du tout au tout.

Dans le cas des champagnes non millésimés, ou «sans année», comme disent les Champenois, cette transformation est due à deux facteurs.

Soit d'abord l'élevage sur lies, ces lies étant obtenues grâce à la liqueur de tirage, un mélange de sucre, de vin âgé et de levures sélectionnées qu'on ajoute au vin.

Ce vin est ensuite mis en bouteilles, et celles-ci couchées sur des lattes, la liqueur de tirage provoquant, dans les bouteilles, une deuxième fermentation. D'où la production de gaz carbonique et, par la suite, de lies, qui sont des levures mortes.

Le vin doit reposer ainsi, sur ses lies, obligatoirement 15 mois au minimum. Soit sur lattes, soit sur pointe - le goulot tourné vers le bas -, afin que les lies s'y agglomèrent et qu'on puisse plus tard les expulser par le dégorgement.

Pendant tout ce temps, les lies modifient le goût du vin, qu'elles complexifient tout en le rendant plus onctueux.

Or, deuxième facteur-clé, le vin qu'on met en bouteilles en vue de la deuxième fermentation est additionné au préalable de vins dits de réserve, c'est-à-dire d'années antérieures gardés en cuves.

Il peut y en avoir de deux, trois, quatre années antérieures, ou même davantage, chaque maison champenoise ayant sa façon de faire afin de perpétuer le style de son champagne non millésimé.

Au vin de la plus récente récolte, que les Champenois appellent la «base», on ajoute donc des vins de réserve, puis la liqueur de tirage.

Exemple (voir ci-contre), le très beau Blanc de Blancs Henriot, dont la base est le vin de 2007, auquel on a ajouté 40% de vins de réserve.

De ces 40%, la moitié est du Blanc de Blancs du lot précédent, c'est-à-dire dont la base était du 2006, a expliqué le chef de cave d'Henriot, Laurent Fresnet, lors d'une dégustation des champagnes Henriot, fin octobre, à Montréal.

La vie étant courte, il ne faut pas hésiter à s'offrir à l'occasion une bouteille de champagne! Santé!

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Cette chronique fera relâche les deux prochaines semaines, retour au poste à la mi-janvier. Joyeuses Fêtes!

Bourgogne 2012 Chardonnay Louis Latour, 19,80$ (55533)

Très joli bourgogne blanc, non boisé, au bouquet net qui n'est pas sans rappeler les bons vins blancs du Mâconnais. De corps moyen, ses saveurs sont franches et bien affirmées, et il a en même temps tout ce qu'il faut d'acidité pour en faire un vin équilibré. Et... le millésime parle, 2012 ayant été une très bonne, sinon grande année pour la Bourgogne, alors que les vins blancs de Louis Latour n'ont habituellement pas, que je sache, autant d'ampleur. 12,7% (716 caisses). Garde: 2015-2017.

16

St-Pépin 2012 Léon Courville, 29,90$ (10919723)

Vin blanc des Cantons-de-l'Est d'un cépage hybride américain (le St-Pépin), d'une couleur dorée, vinifié et élevé en fûts essentiellement de chêne américain, au bouquet marqué par un boisé bien présent sans que ce soit exagéré. On pourrait le prendre, à l'aveugle, pour un bourgogne ou un vin de Chardonnay californien. Du gras en bouche, de l'ampleur, avec le même boisé et une bonne persistance. Très réussi dans son genre. 12,5% (116 caisses). Garde: 2015-2020?

16,2

Champagne Ayala Brut Majeur, 53,75$ (11553137)

Champagne consistant, réunissant les trois principaux cépages de ce vignoble, au bouquet ample, expressif, marqué par des nuances biscuitées (ou briochées) bien présentes et légèrement rancio (des notes oxydatives recherchées par certaines maisons de Champagne). Très bon. 40% Chardonnay, 40% Pinot noir et 20% Pinot Meunier. 12% (53 caisses). Garde: 2015-2019?

17

Blanc de Blancs Henriot, 74,25$ (10796946)

Quel beau champagne que ce vin de Chardonnay! On regrette seulement qu'il soit si cher... La couleur, or fin, est légèrement verdâtre, et le bouquet, tout en finesse, doté d'une note biscuitée discrète, est on ne peut plus charmeur. La bouche suit, équilibrée, dotée de saveurs relevées et, surtout, d'une parfaite élégance. Du grand art. 12% (55 caisses). Garde: 2015-2018.

17,2

Veuve Clicquot 2004, 90,25$ (508614)

Le prix fait mal, mais la qualité est au rendez-vous! D'un très bon millésime pour la Champagne, et d'une belle couleur dorée, ce vin brille dès l'abord par l'ampleur, la complexité et la distinction de son bouquet. La bouche suit, onctueuse, goûteuse, avec des nuances rappelant un peu le beurre et... les caramels les plus fins. Le tout donne un vin qui associe puissance et finesse. 62% Pinot noir, 30% Chardonnay et 8% Pinot Meunier. Magnifique. Grand champagne. 12% (60 caisses). Garde: 2015-2020.

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