Beaucoup de vins de Sauvignon blanc se présentent avec des arômes herbacés, parfois à ce point marqués et agressifs qu'ils en deviennent tout à fait désagréables.
C'est le cas, trop souvent, des vins néo-zélandais de ce cépage, qui sentent alors les asperges à plein nez. De sorte qu'on a l'impression de boire, précisément, une décoction de ces plantes!
Parfois même, on le sait, les vins de ce cépage s'affichent avec des odeurs rappelant... le pipi de chat!
Viticulteur dont les vins de Sauvignon blanc sont d'une netteté exemplaire, Pascal Jolivet, de la Loire, juge que c'est avant tout «le manque de maturité des grappes» qui explique la formation de tels arômes.
«Ça peut être amplifié, par la suite, par l'emploi de levures sélectionnées», ajoute-t-il.
Car, il faut le rappeler, l'usage de levures sélectionnées, produites commercialement, comme le fait la société montréalaise Lallemand (l'un des plus grands producteurs mondiaux de telles levures) est quelque chose de très courant.
Propriétaire de 45 hectares de vignes dans les appellations Sancerre et Pouilly-Fumé, plus une vingtaine en Touraine, Pascal Jolivet et son oenologue, Valentina Buoso, n'en utilisent pas et ne laissent donc agir que les levures indigènes, naturellement présentes sur les raisins.
«Il y en a trois ou quatre grandes familles, plus une vingtaine de sous-familles, qui sont toutes actives en cours de fermentation», dit-il.
Comment expliquer la pureté de ses vins blancs?
D'abord, dit-il, les traitements à la vigne sont réduits au minimum, «ce qui donne des raisins plus sains»; aux vendanges, tous les raisins sont triés sur un tapis, à la main, afin d'écarter tous les fruits en mauvais état; il n'utilise pas de soufre avant la fermentation (chose assez courante, pour prévenir l'oxydation), mais seulement après la fermentation.
«Le soufre peut, dans certains cas, être l'ennemi du fruit. Je ne suis pas anti-soufre, dit-il, mais, globalement, il y a de 20 à 30% moins de soufre dans mes vins que dans les autres Sancerre et Pouilly-Fumé.»
Vallée de la Loire 2013 IGP Sauvignon blanc Attitude 1, 17,75$ (11463828)
Vin de Sauvignon blanc, que Pascal Jolivet produit avec les fruits de ses vignes de Touraine et avec des raisins d'achat, comptant pour la moitié de la cuvée, des deux mêmes vignerons depuis 12 ans. Le bouquet est délicat, fin, net, sans aucune espèce de note herbacée. La bouche suit, légère, pure, et dotée d'une bonne persistance, si bien que ce vin pourrait faire la leçon à certains Sancerre et Pouilly-Fumé. Bref, l'illustration, à prix raisonnable, de ce que peut donner le Sauvignon blanc bien vinifié. Délicieux. 12,5% (1462 caisses). Garde: 2014-2015.
16,5
Sancerre 2013 Pascal Jolivet 27,55$ (528687)
La couleur, plutôt pâle, est un peu verdâtre, le bouquet se situant dans la même lignée, sur le plan aromatique, que le précédent, mais en plus ample, avec la même pureté. Les saveurs sont mûres, même si 2013 a été une année difficile, note le viticulteur, et le vin a du corps pour un Sancerre, avec beaucoup de classe, plus la juste dose d'acidité, Pascal Jolivet, comme c'est l'usage à Sancerre, veillant à ce que ses vins blancs ne fassent pas leur seconde fermentation, ou fermentation malolactique, afin de leur conserver toute leur acidité naturelle. Très - très - bon. 12,5% (260 caisses). Garde: 2014-2016.
17,2
Bourgogne 2011 Chanson 22$ (11598394)
Le bourgogne coûte (hélas!) de plus en plus cher, à cause de rendements en net recul depuis quelques années... Rouge clair et à reflets un peu bleutés, celui-ci s'affiche avec un bouquet de volume moyen, net, de fruits rouges, mais peu nuancé. La bouche suit, tout au plus moyennement corsée, peu tannique, les saveurs offrant la même netteté que l'annonce le bouquet. L'élevage est conduit pour 85% en cuves inox et pour 15% en pièces bourguignonnes (228 L). Fort bon. 12,5% (153 caisses). Garde: 2014-2016?
15,8
Bourgogne 2011 Domaine Charlopin 34$ (12153557)
C'est cher, bien sûr, sauf que ce bourgogne rouge, d'appellation générique, est du niveau de bourgognes d'appellations villages, et même... supérieur à certains. Rouge clair comme tant de bourgognes, son bouquet, discrètement boisé, ne manque pas d'une certaine complexité. Plus que moyennement corsé, il a de la chair, des saveurs franches, le tout bâti sur des tannins qui ont de la fermeté sans être durs. Impeccable. L'élevage est mené en pièces bourguignonnes, dont le tiers de neuves. 13% (95 caisses). Garde: 2014-2017.
16,5
Bordeaux Supérieur 2011 Château de Goëlane 18,10$ (11770220)
Millésime occulté par les deux précédents, tous deux très réputés, 2011 a néanmoins donné de bons vins, tel ce bordeaux supérieur, passablement coloré, au bouquet de fruits rouges et noirs, mais peu complexe. Ne manquant pas de corps, ses tannins sont fermes, un brin rugueux, et il donne l'impression d'être légèrement boisé à cause de notes épicées, ce qui n'est pas le cas vu qu'il est élevé en cuves inox. 75% Merlot, 22% Cabernet Sauvignon et 3% Malbec. 13% (571 caisses). Garde: 2014-2017?