Est-ce le bois... ou les lies?

«Est-ce qu'il est boisé... ou est-ce plutôt qu'il a été élevé sur ses lies?» (Photo La Presse)

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Jacques Benoit
La Presse

«Est-ce qu'il est boisé... ou est-ce plutôt qu'il a été élevé sur ses lies?»

Telle est la question qu'on se pose assez fréquemment à la dégustation de vins blancs très discrètement boisés, ou qui ont été élevés pendant plusieurs mois sur lies fines, le vin ayant été débarrassé au préalable de ses plus grosses lies.

Le dégustateur hésite, tâtonne, car le vin se présente, dans les deux cas, avec une texture donnant l'impression d'être un peu grasse (si l'on peut dire), de la même manière qu'une sauce peut être très fluide, ou légèrement grasse.

«La lie nourrit le vin», disent à ce propos, pour décrire ce phénomène, les producteurs de Muscadet. Lesquels, systématiquement, élèvent leurs vins sur leurs lies.

Le bâtonnage, qui consiste à remettre les lies en suspension pendant l'élevage du vin, afin d'obtenir davantage de matière et de gras, est pour sa part de plus en plus délaissé, notamment par les Bourguignons.

La raison en étant qu'on s'est aperçu que cela fatigue les vins, l'apport trop important d'oxygène que cette opération entraîne faisant en sorte que les vins vieillissent prématurément.

Un exemple percutant du résultat qu'on attend d'un élevage prolongé sur lies: le champagne, les non millésimés devant séjourner sur leurs lies pendant au moins 15 mois et les millésimés, au moins 3 ans.

Ceci, de toute évidence, parce que le vin de champagne, avant cet élevage prolongé dit sur lattes (les bouteilles sont gardées en position couchée), est un vin fluet, acide, qui gagne à être nourri, pour ainsi dire.

On peut ajouter que certains producteurs de vins rouges élèvent eux aussi leurs vins sur leurs lies, dans le même but, c'est-à-dire afin d'obtenir plus de tout...

On trouvera, ci-après, trois exemples de vins blancs vinifiés et élevés de façon différente, l'un en cuves inox, à savoir un chablis, puis un autre bourgogne en pièces bourguignonnes de chêne (228 L) et enfin un troisième, de Grèce, vinifié en cuves, puis élevé sur lies fines.

Chablis 2012 Domaine Millet, 21,90$ (10792216)

Vinifié en cuves inox, comme la plupart des chablis, ce beau vin brille dès l'abord par la finesse et la netteté de son bouquet, délicat et marqué par la note minérale caractéristique. On salive... En bouche, il s'affiche avec des saveurs relevées, du moins pour un chablis (c'est le millésime qui parle), tout en étant équilibré et pourvu de toute l'acidité souhaitable, avec une bonne persistance. Très bon et à prix correct. 12,5% (83 caisses). Garde: 2014-2016.

16,8

Florina 2012 Sauvignon blanc IGP Alpha Estate, 20,60$ (12178949)

Vin blanc grec, de Sauvignon blanc, dont le moût a été laissé pendant plusieurs heures en contact avec les pellicules avant la vinification - c'est la macération pelliculaire -, ce qui donne encore plus de gras. Le bouquet est typé, charmeur, et suit une bouche tendre, équilibrée, tout aussi convaincante que l'annonce le bouquet. Et distinguée, avec élevage sur lies pendant quatre mois. Bref, un vin blanc inattendu et de haut niveau, à servir... à l'aveugle. 13,5% (85 caisses). Garde: 2014-2017?

17

Pouilly-Vinzelles 2011 Domaine Thibert Père et Fils, 26,15$ (11891056)

Bourgogne blanc du Mâconnais, d'une petite appellation voisine de Pouilly-Fuissé, vinifié celui-là en fûts bourguignons, dont 10% de neufs. La couleur, un peu verdâtre, est peu soutenue, alors que le bouquet, fin, plutôt délicat, se présente avec un boisé discret, mais perceptible. Tout au plus moyennement corsé, avec encore là un boisé qui n'est pas du tout dominant, il fait montre en bouche de la même élégance qu'au nez. Sans doute aurais-je pu lui accorder une meilleure note... Très beau bourgogne blanc, donc. 13% (106 caisses). Garde: 2014-2016.

16,8

Médoc 2005 Château Ramafort, 22,75$ (608596)

Tout d'un bloc il y a quelques années, ce 2005 (grand millésime pour Bordeaux), aujourd'hui âgé de neuf ans, a gagné en complexité. Bien coloré, un peu grenat, son bouquet ne manque pas de distinction, avec des notes tendant vers des odeurs de cuir. Nettement plus que moyennement corsé, ses tannins sont serrés, fermes, mais sans rugosité, tout cela lui conférant une certaine austérité. 50% Cabernet Sauvignon et 50% Merlot, avec élevage en fûts dont la moitié de neufs. 13% (122 caisses). Garde: 2014-2018.

16,5

Veneto Rosso 2010 IGT Carmenère Inama, 20,95$ (11389074)

Curieux vin rouge de la Vénétie, de Carmenère (70%) et de Merlot (30%), bien coloré quoique sans rien d'opaque, au bouquet ample, de fruits rouges bien mûrs et au boisé assez insistant. Dense, passablement corsé, tannique, quoique sans dureté indue, c'est un vin élevé en fûts de chêne français de réemploi. Et qui, au final, fait montre de plus de générosité que de finesse. Très bon malgré tout. 13,5% (149 caisses). Garde: 2014-2019.

16,5




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