Vendange entière ou pas?...

Courante dans le Beaujolais, la vinification en vendange entière des raisins... (Photo: AFP)

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Courante dans le Beaujolais, la vinification en vendange entière des raisins rouges est aussi pratiquée de plus en plus dans le reste de la Bourgogne. Et ceci, depuis environ trois ans, selon Gregory Patriat, vinificateur de la gamme Jean-Claude Boisset.

Selon cette méthode, les raisins ne sont ni foulés ni éraflés, et on les met donc à fermenter en grappes entières, en laissant la partie boisée - la rafle.

Quels en sont les effets sur les vins rouges? Sur la couleur? Sur le goût du vin? Le plus curieux est que les avis ne concordent pas toujours nécessairement!

Bruno Clair, du Domaine Bruno Clair, qui la pratique lui-même, mais souvent pour une partie seulement de la vendange, a également consulté à ce sujet d'autres vignerons qui utilisent cette méthode. Les effets sont les suivants, d'après eux: «Diminution de l'intensité colorante, une légère chute d'acidité et une légère perte d'alcool due à la non-transformation d'une partie des sucres retenus dans la rafle.»

Au bout du compte, ajoute-t-il, le vin gagne en «complexité aromatique» comparativement au résultat obtenu avec la vinification par égrappage, c'est-à-dire en débarrassant les grappes de la rafle et en écrasant (ou foulant) les raisins.

C'est aussi ce que disait il y a plusieurs années le copropriétaire du Domaine de la Romanée, Conti, Aubert de Vilaine, lors d'une dégustation de ses vins. À savoir que la présence de rafles entraîne un surcroît de complexité.

De son côté, Gregory Patriat estime que la rafle, en vendange entière, peut absorber jusqu'à «30%» de la matière colorante. Même son de cloche de sa part pour ce qui est de l'acidité, laquelle se trouve à diminuer avec cette méthode, dit-il en substance.

Enfin, le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB) a entamé des recherches sur ces questions à partir du millésime 2010. On n'y a pas constaté de perte de couleur sur les vins jeunes due à la présence de rafles, mais il faudra les goûter de nouveau dans «3 à 5 ans» pour «se positionner», a fait savoir par courriel son responsable de la coordination technique Franck Brossaud.

Autre constatation du BIVB: cette technique de vinification peut entraîner la production d'arômes qui renforcent «la perception du fruité».

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2-13 CORRECT

14-15 BON

16-17 TRÈS BON

18-19 EXCELLENT

20 EXCEPTIONNEL

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Maremma Toscana 2010 IGT Kepos di Ampeleia, 22,90$ (11546949)

Vin rouge italien de Toscane, tout à fait... irrésistible! Le bouquet, de fruits rouges, est éclatant, avec des notes épicées qui donnent à croire qu'il est boisé, ce qui n'est pas le cas. Relativement corsé, alléchant, ses tannins sont fermes, mais dépourvus de rugosité, le tout faisant presque vin de Merlot. Un délice! 45% Grenache, 30% Mourvèdre, 15% Carignan, 10% Alicante et... 5% Marsallan, un croisement de Cabernet Sauvignon et de Grenache. Élevage en cuves béton. 13,5% (75 caisses). Garde: 2013-2017.

17,5

Bierzo 2008 El Castro de Valtuille, 25,60$ (11155569)

Vin du nord-ouest de l'Espagne, d'un cépage indigène assez peu connu - le Mencia -, c'est un vin bien coloré sans qu'il soit opaque, au bouquet d'une bonne ampleur, de fruits rouges, et de facture moderne par son boisé épicé, quoique sans rien de trop marqué. Ne manquant pas de corps, équilibré, doté de saveurs franches et de beaucoup d'éclat, ses tannins sont bien enrobés. Élevage en fûts de chêne neufs français. Très bon. 13,5% (183 caisses). Garde: 2013-2017?

17,5

Barbera d'Alba 2010 La Preda Barale, 28,45$ (11965861)

Les amateurs de vins de Barbera se régaleront... La couleur est soutenue, le bouquet est ample, harmonieux, marqué (à mon sens) par ces arômes de tabac fréquents dans ces vins. Lui succède une bouche tout aussi harmonieuse, d'une bonne concentration, équilibrée et aux tannins on ne peut plus aimables. Élevage en gros fûts de chêne français de 600 L. Impeccable. 14% (39 caisses).

Garde: 2013-2018.

17,5

Bordeaux 2011 Sauvignon-Sémillon Château Thieuley, 17,70$ (10389208)

Bordeaux blanc exemplaire, non boisé, de Sauvignon et de Sémillon, que domine le Sauvignon blanc au plan olfactif, avec aussi d'autres nuances fort subtiles, et même... quelque chose de délicatement floral. Tout au plus de corps moyen, ses saveurs sont bien affirmées, avec tout ce qu'il faut d'acidité. Et il a du caractère. 35% Sauvignon blanc, 15% Sauvignon gris et 50% Sémillon. Bref, un très bon bordeaux blanc, que son producteur élève en cuves inox. 12,5% (51 caisses).

Garde: 2013-2015.

16,5

Crozes-Hermitage 2011 Domaine Combier, 28,85$ (11154890)

La couleur est soutenue sans être opaque, et le bouquet, peu expressif au départ, se manifeste avec toute la netteté voulue quand on agite le vin dans le verre. Très Syrah au nez, ne manquant pas de nuances, on a là un vin un peu plus que moyennement corsé, aux saveurs bien affirmées, de fruits noirs, distingué et aux tannins ronds. 100% Syrah, comme le veut l'appellation, avec élevage en fûts de réemploi. Très beau vin de la vallée du Rhône. 12,5% (123 caisses). Garde: 2013-2016.

17,5

 

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