Comme les vins élevés dans le chêne entrent en synergie parfaite avec les saveurs caramélisées, fumées, grillées et épicées que crée le grillé sur les aliments passés au barbecue, j'ai poussé plus loin la synergie aromatique en créant cette sauce pour côtes levées.

>>> LA RECETTE: cuisson des côtes levées

Rhum brun de Guyana, cassonade, clou de girofle et cannelle sont au coeur de cette sauce pour vins boisés. Et surtout, ne vous privez pas d'utiliser cette sauce sur d'autres types de viandes grillées!

Quels vins servir avec cette sauce? La réponse est dans l'introduction de ce texte: les vins élevés dans le chêne! Mais encore, dites-vous? Optez pour les cuvées de syrah, de grenache ou de mourvèdre, tout comme celles liant ces trois cépages du Midi - ce qui inclut le garnacha et le monsatrell d'Espagne, de même que la shiraz australienne.

Enfin, question de ne pas être en reste, je vous propose aussi une variation de précuisson des côtes levées sur la même piste que la bière, qui est aussi celle du bouillon de boeuf et de l'érable ainsi que des autres ingrédients de la sauce barbecue façon Papilles.

Pour les harmonies, en plus des vins proposés, vous pouvez voguer vers une bière noire, un bourbon américain, un rhum brun de Guyana, un saké Nigori ou un xérès oloroso.

1. Château Tour Boisée «À Marie-Claude» 2007

Minervois, Domaine La Tour Boisée, France

19,85$ (395012) *** $1/2 CORSÉ

Contrairement à la fraîche et juteuse cuvée Marielle et Frédérique 2010 (15,85$; 896381), celle-ci se montre passablement boisée, aux parfums torréfiés appuyés. Par contre, le fruité domine en bouche, où les tanins sont quasi enveloppés par un moelleux imposant, sans trop. Mûre, violette, café et vanille signent une longue fin de bouche un brin ferme pour cet assemblage de 55% syrah, 20% carignan et 25% grenache.

2. Domaine des Grands Chemins 2009

Crozes-Hermitage, Delas, France

28,85$ SAQ SS (11099587) ***1/2 $$1/2 CORSÉ

Difficile d'être plus typiquement syrah et crozes que ce 2009 de Delas! Poivre, thym séché, olive noire et fumée se donnent allégrement la réplique dans un ensemble passablement nourri, ample et texturé, aux tanins mûrs et enveloppés à souhait, à l'acidité discrète et aux saveurs très longues. Le mariage est parfait avec les deux versions de la recette.

3. Mourvèdre Terre Rouge 2005

Amador County, Domaine de la Terre rouge, États-Unis

28,20$ SAQ S (921601) ***1/2 $$$ CORSÉ+

Comme toujours, un mourvèdre au nez engageant, d'une bonne profondeur aromatique, au fruité passablement mûr et complexe, jouant dans l'univers de la mûre, du cassis, du chocolat et du cuir neuf. En bouche, il se montre à nouveau généreux, plein et sphérique, d'un bon volume, aux tanins certes présents, mais non dénués de velouté et de gras. Signature habituelle, résultant en un cru expressif, offrant coffre et tonus. Il faut dire que le viticulteur Bill Easton sait y faire avec ce cru qui a vu le chêne pendant 18 mois, dont 25% étaient des barriques neuves. Particulièrement décadent sur les côtes levées précuites bière noire, bouillon de boeuf et érable.