Les harmonies avec les délices de l'érable

RECETTES

Oeufs au sirop d'érable, vinaigre balsamique et curry

Ingrédients

3 oeufs

125 ml (1/4 tasse) de sirop d'érable

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique

Fleur de sel au curry (5 ml ou 1 c. à thé de fleur de sel et 3 ml ou 1/2 c. à thé de curry en poudre)

Préparation

1. Pour les oeufs.

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le sirop d'érable et le vinaigre balsamique. Une fois l'ébullition atteinte, y déposer les oeufs, un à un comme pour les cuire au plat, et baisser la température de cuisson. Cuire les oeufs jusqu'à la texture désirée. Les tourner, au besoin. Au dernier moment, ajouter une pincée de fleur de sel au curry. Déguster chaud.

2. Pour la fleur de sel au curry.

Dans un bol, mélanger les deux ingrédients. Réserver dans un contenant hermétique pour garder l'humidité du sel.

Si vous n'avez pas sous la main de la fleur de sel, optez pour le curry uniquement.

>> Variation érable, sauce soya et curry façon Papilles

Les mêmes ingrédients et les mêmes étapes que pour la recette précédente, mais en remplaçant le vinaigre balsamique par 25 ml de sauce soya.

Y ajouter une pincée de fleur de sel au curry.

>>>> LES HARMONIES : Pensez barriques...

Partant de l'érable, au coeur de ce classique du temps des sucres québécois, il suffisait d'y ajouter au choix: vinaigre balsamique, curry, sauce soya, vieux rhum brun El Dorado, vanille, lait de sésame, saké Nigori... À vous de choisir! Pourquoi? Parce que tous ces ingrédients partagent avec les composés volatils dominants de l'érable.

Question de donner plus de «oumf» à une recette, utilisez la fleur de sel au curry lorsque vous cuisinez des plats où dominent les ingrédients complémentaires au curry, comme c'est le cas des plats à l'érable du temps des sucres.

N'hésitez pas à saupoudrer subtilement ma recette de pouding-chômeur au sirop d'érable avec ce sel de curry. Enfin, notez que la piste des harmonies à faire avec l'érable est très grande, mais privilégiez avant tout le vieux rhum brun (pouvant être allongé de ginger beer), les bières brunes de type scotch ale, le xérès oloroso et les chardonnays du Nouveau Monde, élevés sur lie en barriques et ayant idéalement plus ou moins 3 ans de bouteille, tout comme les blancs de régions chaudes de même type d'élaboration. Idem pour les rouges élevés en barriques de chêne américain, comme c'est souvent le cas pour les vins espagnols à base de grenache et/ou de tempranillo.

Pouding chômeur à l'érable et curry

Ingrédients

- Gâteau

375 ml (1 1/2 tasse) de farine

5 ml (1 c. à thé) de poudre à lever

8 ml (1 1/2 c. à thé) de curry en poudre

60 ml (1/4 tasse) de beurre mou

250 ml (1 tasse) de sucre

250 ml (1 tasse) de lait

- Sauce

250 ml (1 tasse) de sirop érable

250 ml (1 tasse) de cassonade

250 ml (1 tasse) d'eau bouillante

60 ml (1/4 tasse) de beurre

Préparation

1. Pour le gâteau. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Dans un bol, tamiser la farine, la poudre à lever et le curry.

3. À l'aide d'un fouet électrique, battre le beurre avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'une

consistance onctueuse.

4. En alternant, ajouter le lait et la farine

en plusieurs fois.

5. Beurrer un moule de 32 x 22 cm (12 1/2 x 9 po) et y verser la pâte. Réserver.

6. Pour la sauce. Dans une casserole, mettre

tous les ingrédients et bouillir 2 minutes.

7. Verser la sauce lentement sur la pâte sans mélanger.

8. Enfourner 45 minutes.

Recette de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre Papilles pour tous! Cuisine aromatique d'Hiver, publié aux éditions La Presse.

>>>> LES HARMONIES: Du saké avec l'érable?

Ici, le grand classique du terroir québécois qu'est ce pudding chômeur a été métissé avec un soupçon de curry. Pourquoi? Tout simplement parce que le curry est l'aliment possédant le plus de liens aromatiques avec notre sirop d'érable. Deux ingrédients et deux cultures, mais une seule saveur!

Le duo curry/érable permet une large zone de confort pour des harmonies, à commencer par les vins liquoreux de type sauternes. L'accord résonne autant avec une bière brune qu'avec un xérès oloroso, un tokaji aszú, un porto tawny, un madère bual ou malmsey, un saké de type Nigori, tout comme avec un vieux rhum brun.

Note: Recettes de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirées du livre Papilles pour tous ! Cuisine aromatique du Printemps (disponible en avril), publié aux éditions La Presse.

QUATRE PASSE-PARTOUT

1. Bière Scotch Ale, Brasserie McAuslan, Montréal

*** CORSÉ

N'hésitez pas à consulter le site mcauslan.com pour y trouver la liste des dépanneurs et des épiceries, ainsi que des bars et des restaurants, où est disponible cette délectable scotch ale, comme bâtie sur mesure pour le temps des sucres! Une belle brune forte écossaise, au nez passablement riche et prenant, exhalant des tonalités de sauce soya, de Bovril et de caramel, à la bouche ample, vanillée et caressante, plutôt souple et presque sucrée, coulante et sans réelle amertume, d'une douceur engageante et dotée de saveurs persistantes. Fait de beaux accords à table, servie plus fraîche que froide, vers 14 ºC, en accompagnement de plats où dominent l'érable et ses aliments complémentaires. C'est «ma» bière pour la cabane à sucre!

2. El Dorado «5 Years Old».

Rhum, Demerara Distillers, Guyana

26,25$ (10 913 410) ***$$ MODÉRÉ+

Supasse qualitativement de deux têtes le plus commercial et trop chaud en alcool Barbancourt, vendu à trois dollars cinquante de plus... Cela dit, n'hésitez pas à l'allonger de ginger beer Fever-Tree ou de ginger ale. Le gingembre résonnant fortement avec les arômes du rhum brun, il fera ainsi fureur à la cabane à sucre! Comme tous les rhums de la gamme El Dorado, distillés par le géant Demerara, ce 5 ans d'âge se montre au sommet de sa catégorie. Rhum d'une grande sensualité pour son rang, à la robe ambrée soutenue, au nez passablement riche et détaillé, marqué par des notes de sucre brûlé, sans aucune chaleur de l'alcool. La bouche est d'un charme fou, ample, texturée, veloutée et enveloppante comme le sont rarement les rhums bruns agricoles aussi jeunes. Crème brûlée, vanille, érable, curry et cassonade se donnent la réplique dans une longue finale. Parfait pour déguster seul, ou allongé de ginger beer. Mais aussi aromatique à souhait pour les cocktails, d'autant plus que son prix est très accessible. Un must pour la cabane à sucre!

3. Barranc dels Closos «blanc» 2010.

Priorat, Mas Igneus, Espagne

22,20$ (10 857 729) ***$$ CORSÉ BIO

Les chardonnays du Nouveau Monde, élevés sur lie en barriques, sont à privilégier avec les plats marqués par l'érable. Mais de multiples autres blancs vont dans le même sens aromatique. C'est le cas de celui-ci. Depuis le millésime 2006, ce puissant blanc sec a été l'un de mes coups de coeur chez les puissants blancs du Midi. Ce qui joue en sa faveur, c'est que, malgré cette concentration, il sait aussi se montrer minéral et élancé. Vous y dénicherez donc un blanc sec, à la fois riche et raffiné, harmonieux et frais, au volume substantiel et aux saveurs tout aussi expressives que dans les millésimes l'ayant précédé, et, plus texturé que jamais. Du très beau grenache blanc, à 50%, complété par le maccabeo, le pedro ximénez et le muscat. À moins d'opter pour un chardonnay élevé en fût, tel que proposé en introduction de ce vin, comme c'est le cas de ces deux richissimes et texturés coups de coeur méritant trois étoiles et demie: Domaine Valette Vieilles Vignes 2008 Mâcon-Chaintré (28,70$; 10 224 526) ou le Terre de Fuissé 2009 Pouilly-Fuissé, Bret Brothers (42,25$; 10 788 882).

4. Garnacha Finca Antigua 2009

La Mancha, Finca Antigua, Espagne

13,90$ (11 254 225) ** (H)$ MODÉRÉ+

Ah oui, vous voulez boire du rouge, même au temps des sucres... Qu'à cela ne tienne: servez-vous une bonne rasade de garnacha espagnol, ayant séjourné en barriques de chêne américain. Il partage les mêmes composés aromatiques que notre sirop d'érable. Un cru tout en fruit, en chair et en fraîcheur, d'une bonne plénitude pour son rang, aux tanins fins, qui ont du grain, au corps voluptueux, sans trop, et aux saveurs longues, rappelant la fraise, la cerise et le girofle. Harmonieux et européen à souhait, tout en étant marqué par un profil presque Nouveau Monde, apporté par les notes subtilement grillées et épicées, avec une pointe de noix de coco, que les cinq mois de séjour en barriques de chêne américain lui ont procurée. Assurément votre rouge pour le temps des sucres.