Lors de mes séjours de consultation au restaurant catalan elBulli, entre 2008 et 2010, le chef Ferran Adrià travaillait de nouvelles idées pour le fromage parmigiano reggiano. Mes recherches sur la structure aromatique des aliments ayant démontré que, lorsque l'on cuisine deux ingrédients et plus partageant le même profil aromatique, une forte synergie se crée entre eux, je lui ai alors proposé le tandem café-parmesan, car, aussi saugrenu que cela puisse paraître, votre café matinal partage certains composés aromatiques avec le célèbre fromage de l'Émilie-Romagne.
Un plat en fut créé et ajouté à la liste de ses recettes. Une tuile de parmesan sur la piste du café a ainsi figuré aux menus 2009-2010 de ce désormais mythique restaurant catalan qui a fermé ses portes le 31 juillet 2011 afin de renaître en 2014 sous forme d'une fondation d'éducation, de recherche et de développement en restauration.
D'ailleurs, le maestro Ferran Adrià sera à Montréal cette semaine, mardi, invité par l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), où il présentera une conférence («La cuisine comme langage») devant un parterre d'étudiants et de professionnels. L'ITHQ lui remettra ensuite un diplôme honoris causa.
Mais revenons à notre parmesan et au café qui donne écho à certains de ses arômes les plus significatifs. Les notes végétales grillées (diméthyl pyrazines) du café, tout comme du parmesan vieilli, se retrouvent aussi dans d'autres ingrédients: cacao, chocolat noir, chicorée, endive, croûte de pain grillé, orge grillée, noix grillées, pomme de terre, poudre de malt, scotch, sirop d'érable, vanille, viande rouge grillée. Tous des aliments à privilégier pour créer vos propres recettes aromatiques dans l'univers du parmesan.
Partant de l'idée que j'avais fait naître chez elBulli, voici ma plus récente version, cuisinée avec le chef Stéphane Modat, de ce vibrant tandem café-parmesan: un sablé au parmesan et au café (parfait pour vos canapés des Fêtes).
Dans un grand bol à mélanger, déposer du parmesan frais râpé (100 g ou 31/2 oz), du beurre mou (125 g ou 3/5 tasse) et du café instantané (10ml ou 2 c. à thé), puis mélanger le tout. Ajouter de la farine (180 g ou 11/8 tasse) et mélanger de nouveau. Incorporer deux jaunes d'oeuf un à un.
Verser le mélange sur votre comptoir de cuisine préalablement enfariné. Former une boule, puis la couper en deux. Reformer ces deux boules en boudin. Étendre une feuille de pellicule plastique, y déposer un boudin et l'envelopper bien serré. Répéter l'opération avec le deuxième boudin. Déposer les boudins au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Retirer les boudins du réfrigérateur et les déballer. Tailler des tranches de 3/4cm (3/10 po) d'épaisseur et les disposer sur une plaque à biscuit recouverte d'un papier parchemin. Enfourner et cuire environ 15 minutes en retournant à mi-cuisson. Il ne reste plus qu'à servir et à impressionner vos amis!
Pour le choix du vin, sachez que les vins blancs de cépage petit-manseng, comme le sont ceux de Jurançon et de Pacherenc-du-Vic-Bilh, sont dominés par l'un des plus importants composés volatils du café, faisant d'eux des choix tout indiqués avec ce plat, surtout si vous le servez en canapés. Mais les amateurs de rouge ne seront pas en reste, car le café est un adoucisseur de tanins, spécialement chez les cabernets, les merlots et les malbecs
François Chartier est l'auteur des ouvrages Papilles pour tous! - Cuisine aromatique d'automne et La sélection Chartier 2012. Suivez-le sur papillesetmolecules.com
AVEC LE TANDEM PARMESAN-CAFÉ
Malbec Barrel Select Norton 2009
Mendoza, Bodega Norton, Argentine
13,95$ (860429) ** 1/2$ MODÉRÉ+
De l'une des meilleures bodegas d'Argentine, ce malbec se montre une fois de plus expressif, complexe et juteux, à la manière européenne, comme c'est son habitude, mais tout en laissant deviner un fruité invitant et passablement riche. La bouche dévoile à nouveau un toucher velouté à souhait, aux tanins gras et à l'acidité juste dosée. Café, épices douces et fruits noirs en signent le profil aromatique. Du sérieux à prix doux.
Rubicon Meerlust 2007
Stellenbosch, Domaine Meerlust, Afrique du Sud
26,85$(10219823) ***1/2$$1/2 CORSÉ
Comme à son habitude, ce cru sud-africain représente l'un des meilleurs rapports qualité-prix de ce pays austral. Cette cuvée est donc le vin de prestige de cette maison ancestrale, fondée en 1756. Le premier millésime du Rubicon a vu le jour en 1980 et, depuis, il n'est produit que dans les grandes années. Pour parachever ce vin de référence, une sélection sévère à la cuve permet ainsi de ne conserver que le meilleur provenant de cet assemblage à la bordelaise, à 70% cabernet sauvignon. Le résultat est un vin très aromatique (café, cacao, prune, poivron rouge grillé), passablement riche, torréfié à souhait, sans être lourd, à la bouche généreuse, pleine et charnue, aux tanins certes présents mais mûrs à point. Fait fureur avec toutes les recettes où le café et ses ingrédients de liaisons harmoniques apparaissent.
La Demoiselle de Sociando-Mallet 2008
Haut-Médoc, Jean Gautreau, France
28,80$(11521506) ***1/2$$1/2 MODÉRÉ+
Second vin du célèbre et même mythique Château Sociando-Mallet, La Demoiselle se montre l'une des bonnes affaires en matière de deuxième vin offert à prix doux - car les seconds ne sont pas tous «seconds» quant au prix souvent excessif demandé malgré leur rang... Difficile de ne pas tomber sous le charme immédiat de cette libellule médocaine! Merlot et cabernet sauvignon à parts égales s'expriment avec élégance et éloquence au nez, sans boisé inutile, laissant dégager des notes de poivre, d'humus, de poivron et de fruits rouges. La bouche suit avec fraîcheur, finesse des tanins et saveurs aériennes, jouant dans l'univers du café vert. Volupté et plaisir à boire, plus particulièrement avec un sablé au parmesan et café.