Grand millésime français s'il en est un, 2005 nous offre des crus réussis avec maestria, dont certains se montrent déjà très agréables à table malgré leur jeune âge. Pour preuve, je vous en ai déjà recommandé plusieurs dans les précédentes chroniques Vins et Mets, ayant eu le plaisir d'effectuer d'enivrantes harmonies à ma table avec multiples 2005. Comme le magazine SAQ Cellier en fait sa vedette du numéro de septembre/octobre, l'occasion est on ne peut mieux choisie pour vous grappiller quelques pistes harmoniques à suivre avec certains de ces crus, mis en vente dans les SAQ Sélection depuis le 18 septembre.

Premièrement, en blanc, faites-vous plaisir avec l'étonnant Château de la Roulerie «Les Terrasses» 2005 Anjou (24$; 10906666), qui ralliera, une fois à table, ceux qui ne jurent habituellement que par le rouge! Du chenin blanc à son meilleur, où alternent droiture et plénitude, vivacité et amplitude, aux saveurs mûres, sans être surmûries, ainsi qu'au boisé subtil, exhalant un très beau grillé. Du coffre et de la présence, pour un blanc sec qui sera en parfaite osmose avec des mets comme des avocats farcis à la chair de crabe, vinaigrette au jus d'agrumes, ainsi qu'avec un saumon confit accompagné d'un sauté de fenouil et pomme verte.

 

Toujours dans la Loire, mais en rouge cette fois-ci, impossible de ne pas avoir envie de vous concocter un automnal poulet basquaise - version basque du poulet chasseur italien avec ajout de lanières de poivrons verts en fin de cuisson -, afin de mettre en valeur le très beau Château de Villeneuve 2005 Saumur-Champigny (19,40$; 10918958). Ce 2005 du célèbre château de Villeneuve se montre à la fois plein et aérien, détendu et compact, très frais et satiné, pour ne pas dire digeste, aux saveurs classiques de fruits rouges, de champignon de Paris et de craie, avec une arrière-scène de poivron.

Du côté du Rhône, ne manquez pas de cuisiner un savoureux médaillon de porc à la pommade d'olives noires, tout comme un gourmand carré de porc aux tomates séchées, afin de vous sustenter, à prix doux, du Cairanne «Grand Classique» 2005 Côtes-du-Rhône-Villages, Domaine de la Présidente (15,25$; 10919125). Grenache et syrah s'entremêlent pour nous offrir une belle cuvée dotée de courbes sensuelles, aux tannins fondus et réglissés, et de saveurs expressives à souhait, laissant deviner des notes d'olive, de tomate séchée et de fruits rouges. Donne écho comme pas un aux deux recettes proposées.

Séjour bordelais

Comme les réelles aubaines bordelaises sont choses plutôt rarissimes chez les crus offerts à plus ou moins 20$, régalez-vous d'un hachis Parmentier de canard aux quatre épices, en parfaite harmonie de texture et de saveurs avec l'exotique Château Haut-Canteloup 2005 Premières-Côtes-de-Blaye (19,80$; 10862931). Après nous avoir surpris au printemps avec son invitant et fort réussi blanc sec, Haut-Cantaloup récidive avec un rouge juteux, enveloppant, texturé, boisé et épicé comme pas un.

Poursuivez votre chemin harmonique bordelais avec de rafraîchissantes côtes de veau et purée de pois à la menthe, en union on ne peut plus fraîche et élégante avec le très réussi Château Puygueraud 2005 Côtes-de-Francs (25,20$; 10665073). Du grain, de la distinction et de la persistance, pour un classique de l'appellation, exhalant des saveurs de menthe poivrée, de graphite et de fruits rouges.

Tout en vous dirigeant dans le giron de Saint-Émilion, osez être un brin irrévérencieux en servant à vos invités une recette fast-good plutôt que fast-food, comme un burger de boeuf aux champignons, dans lequel vous déposerez, devant vos convives médusés, une chaude et fumante escalope de foie gras poêlée. Pour que la stupéfaction soit complète, remplissez les verres d'un cru dominé par le merlot, vinifié avec brio par les propriétaires du grandissime Château Ausone, le Château de Fonbel 2005 Saint-Émilion Grand Cru (33,75$; 10680716). Il se montre d'un charme fou, presque sphérique, aux tannins mûrs à point, et au corps marqué d'un touché velouté unique pour son rang. Fruits noirs et épices douces complètent le tableau de ce remarquable rapport qualité-prix.

Pour calmer les tanins

Question de calmer la droiture des tannins d'une autre réussite signée Juliette Bécot, dont la famille magnifie avec à propos les vins du saint-émilion grand cru Château Beau-Séjour Bécot, j'ai nommé le Château Joanin Bécot 2005 Côtes-de-Castillon (43,25$; 106803353), versez dans la cocotte de votre carré d'agneau rosé, après cuisson, une tasse d'un café noir bien tassé, puis laissez réduire. Le café, je vous le rappelle, a un étonnant pouvoir d'assouplir les tannins des jeunes vins. Le style ici est élancé et ramassé, donc longiligne, avec toute l'expression florale et fruitée des vins de cette appellation montante, et un brin torréfié, ainsi que la persistance des meilleurs crus du Libournais.

Enfin, question de toucher les étoiles, après avoir cuisiné un magret de canard rôti, saupoudré de baies roses écrasées, et avoir transvasé en carafe un bon deux heures le vin qui suit, vous resterez bouche bée devant l'union belle et profonde avec le Château Pape Clément 2005 Pessac-Léognan, Bernard Magrez (249$; 10857198). Dégusté à quelques reprises, dont cette semaine, lors d'une rencontre privée en tête-à-tête avec son propriétaire, Bernard Magrez, ce vin se montre riche et détaillé, au raffinement suprême, et d'une grande minéralité, à la fois dense et allongé au possible, tout en étant presque viril, sans compter sur la présence d'une épaisseur veloutée, unique à ce cru dans ce millésime. Le juteux du canard et le grain floral du poivre rose calmeront l'énergie de ses jeunes tannins. Sur ce, à samedi prochain pour d'autres aventures harmoniques.

 

Quelques harmonies

Avocats farcis à la chair de crabe et vinaigrette au jus d'agrumes ou saumon confit et sauté de fenouil et pomme verte

Château de la Roulerie «Les Terrasses» 2005 Anjou (24$; 10906666)

Poulet basquaise (version basque du poulet chasseur italien avec ajout de lanières de poivrons verts en fin de cuisson)

Château de Villeneuve 2005 Saumur-Champigny (19,40$; 10918958)

Médaillon de porc à la pommade d'olives noires ou carré de porc aux tomates séchées

Cairanne «Grand Classique» 2005 Côtes-du-Rhône-Villages, Domaine de la Présidente (15,25$; 10919125)

Hachis Parmentier de canard aux quatre épices

Château Haut-Canteloup 2005 Premières-Côtes-de-Blaye (19,80$; 10862931)

Côtes de veau et purée de pois à la menthe

Château Puygueraud 2005 Côtes-de-Francs (25, 20$; 10665073)

Burger de boeuf aux champignons et escalope de foie gras poêlée

Château de Fonbel 2005 Saint-Émilion Grand Cru (33,75$; 10680716)

Carré d'agneau rosé et réduction de café noir tassé

Château Joanin Bécot 2005 Côtes-de-Castillon (43,25$; 106803353)

Magret de canard rôti saupoudré de baies roses écrasées

Château Pape Clément 2005 Pessac-Léognan (249$; 10857198)

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François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins et d'harmonies avec les mets La sélection Chartier 2009 (disponible en octobre), aux Éditions La Presse. On peut lui envoyer des questions sur le blogue internet www. francoischartier.typepad.com ou par la poste au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y 1K9.