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Les bières vieillies en fût de whisky ou de vin ont la cote

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Les barriques du Trou du diable. Sur la photo, de gauche à droite, Frank Chaumanet,  André Trudel et Isaac Tremblay .

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Anne-Laure Mondesert
Agence France-Presse
Paris

Faire vieillir la bière dans des fûts en bois ayant contenu du whisky, du calvados ou du vin: de plus en plus de brasseurs expérimentent cette technique, qui séduit les amateurs en quête de nouveaux arômes.

Si les volumes ainsi produits sont encore anecdotiques, «c'est une tendance très présente depuis quelques mois», estime Philippe Jugé, coorganisateur du salon Planète bière, qui s'est tenu jusqu'à lundi à Paris. Une dizaine des 80 exposants présentaient une bière vieillie en fût, contre zéro l'année précédente.

«Pendant très longtemps les bières étaient vendues et consommées au fût. Depuis la révolution industrielle, cette tradition s'était perdue. Là, elle revient», poursuit-il.

«Le but est d'amener des arômes soit liés au bois lui-même, soit au précédent liquide contenu dans le fût. Le principe est évidemment de faire monter la bière en gamme, de proposer des versions avec un peu plus de complexité, qui vont se vendre un peu plus cher. Et de se rapprocher de l'univers des spiritueux et du vin, de la dégustation», explique encore Philippe Jugé.

Les fûts de whisky sont, selon lui, les plus appropriés car «on est dans la même palette aromatique et dans le même processus de fabrication».

La brasserie bretonne Britt a lancé une bière vieillie pendant six mois dans des barriques ayant contenu ce spiritueux. «Le whisky domine au nez, mais la bière regagne en bouche, c'est un bel équilibre», commente François Quellec, le PDG présent sur le salon. Une cuvée qui ne représente que quelque 2000 bouteilles, soit moins de 0,5% de la production totale.

Le but pour ce brasseur: séduire les restaurateurs étoilés, et se servir de ce produit pour pouvoir déployer le reste de sa gamme. La difficulté est de trouver des barriques, souligne-t-il: «peu de producteurs de whisky les revendent, et de plus en plus de brasseurs veulent s'y mettre donc il y a une forte demande!»

Pierre Guigui, ancien rédacteur en chef adjoint vin du guide Gaut & Millau qui a lancé en 2014 La mousse à Zigui, bière de malt en biodynamie, a créé une cuvée élevée dans «les plus prestigieux fûts de Sauternes».

«Bière de partage»

«Je ne voulais pas faire cela avec du vin rouge, je préfère le Sauternes, je me suis dit que cela allait moins marquer au niveau des tanins et apporter un peu plus de douceur», explique-t-il.

«C'est une autre manière de consommer de la bière, et qui à mon avis est plus proche du vin, ce sont des bières souvent beaucoup plus concentrées, beaucoup plus puissantes en alcool», commente Jonathan Bauer-Monneret, meilleur sommelier de France en 2014, qui travaille au restaurant Spring à Paris.

«Ce n'est pas une bouteille de bière qu'on va boire comme ça, simplement devant la télé tout seul, mais qui est plutôt une bière de partage», dit-il.

Très connu dans le milieu, le maître brasseur Garrett Oliver, de Brooklyn Brewery à New York, s'est mis aussi à cette technique pour produire quelques bières vieillies en fût de bourbon, expérimentant également les fûts de cognac et de mezcal.

Le Québécois André Trudel, à la tête de la microbrasserie Trou du Diable de Shawinigan, est l'un des précurseurs. Il dispose de 700 barriques (contre quatre lors de ses débuts en 2006), qui ont contenu du calvados, du sauternes californien, mais aussi du pinot noir, du cabernet sauvignon...

«Le vin rouge apporte un côté très vineux qui déteint beaucoup sur le produit, c'est intéressant avec certaines bières comme la saison, qui est un style belge», commente-t-il.

Mais cette technique présente plusieurs difficultés, commente André Trudel. La première est d'ordre économique: «Il faut avoir beaucoup de patience. Pour une petite brasserie, ce peut être une difficulté assez importante de mettre sa bière en dormance entre quatre mois et deux ans plutôt que de la vendre».

Une autre difficulté est d'ordre technique, explique le maître brasseur: il faut éviter l'entrée d'oxygène dans les barriques, ce qui est plus ardu qu'avec les cuves. «Si on leur donne de l'air, les bactéries acétiques vont travailler et on aura du vinaigre».

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