Quand la loi gêne la production de vodkas québécoises

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En connaissance de cause, les Subversifs (gin Piger Henricus, notamment) ont lancé, en septembre dernier, la B.02.080. Vendue en commande privée seulement, cette vodka qui n'en est pas une selon la loi canadienne contient un peu d'eau-de-vie de pomme. « De la pomme, il y en a en masse au Québec ! Pourquoi ne pas en faire de la vodka ? » lance Stéphan Ruffo.

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Ce n'est pas facile de faire une vodka qui sort des sentiers battus au Québec, surtout lorsqu'on essaie d'en proposer une version artisanale. Pas moins de trois microdistilleries de chez nous se sont fait renvoyer à leurs alambics par la Société des alcools du Québec (SAQ).

Selon l'article de loi fédéral B.02.080, « la vodka doit être une boisson alcoolique potable obtenue par le traitement de l'esprit de grain ou de pommes de terre avec du charbon de bois, de manière que le produit n'ait ni caractère, ni arôme, ni goût distinctifs ».

Chez nos voisins du Sud, on peut faire de la vodka avec du brocoli si on veut, pourvu que le distillat soit rectifié (jusqu'à atteindre 95 % d'alcool par volume). Cela permet à Tuthilltown Spirits de faire une vodka de pomme, à Caledonia Spirits de faire une vodka de miel, à Hangar One et à Vodka DSP CA 162 d'incorporer du raisin dans leur recette.

Jonathan Couturier et Jean-Philippe Roussy, de la Distillerie Mariana, avaient connaissance de cet article de loi lorsqu'ils se sont lancés dans la fabrication de leur vodka Azimut. Installée à Louiseville, la distillerie est entourée de champs de sarrasin. Il y aurait donc un peu de distillat de sarrasin dans leur vodka.

Il faut savoir que les Pur et Quartz de ce monde, comme la plupart des vodkas commerciales sur le marché, sont faites à partir d'alcool de grain neutre distillé de manière industrielle (chez Greenfield, en Ontario, dans le cas des québécoises). On allonge ensuite cet éthanol à 95 % d'alcool par volume avec de l'eau pure pour descendre le taux à 40 ou 41 %. Après, on embouteille et hop ! sur les tablettes de la SAQ !

Chez Mariana, on allait utiliser le même alcool de grain neutre et faire un assemblage avec l'alcool de sarrasin. En septembre, la SAQ avait présélectionné le produit en appel d'offres. En décembre, la « vodka » Mariana réussissait les tests d'analyse, mais du même coup, on réalisait à la SAQ que le sarrasin n'est pas considéré comme une céréale, au Canada, mais comme une pseudo-céréale. Le hic, c'est que 70 caisses avaient déjà été produites à la distillerie, dont 20 avaient même été acheminées à la société d'État. Or, Azimut ne pouvait plus porter l'appellation « vodka » sur l'étiquette, puisque le spiritueux ne respectait pas la définition légale. Il contenait un ingrédient non céréalier.

Mariana, qui ferait déjà de très maigres profits sur la vente de ses produits, a alors dû payer des frais de plus de 5,60 $ par caisse pour faire biffer le mot « vodka » sur chacune des 240 bouteilles et apposer un collant sur lequel on peut lire « Boisson à la vodka », avec les ingrédients « alcool de sarrasin, vodka ».

Lorsqu'ils ont vu le résultat, les deux jeunes distillateurs se sont dit que personne n'achèterait leurs bouteilles défigurées. Ils sont donc dans le processus de racheter leur production. Les autres 600 litres reposent dans de gros barils de plastique à la distillerie et peuvent être achetés en commande privée.

Entre-temps, Jonathan et Jean-Philippe ont changé la recette. L'orge maltée a remplacé le sarrasin. Après toutes ces péripéties, ils sont finalement bien satisfaits de leur nouvelle vodka. Leur gin forestier, Canopée, est en vente à la société d'État depuis la semaine dernière et remporte un beau succès. La SAQ en a d'ailleurs commandé 1200 nouvelles bouteilles.

Azimut, pour sa part, devrait être sur les rayons sous peu.

Une question de goût

Quand ce n'est pas un ingrédient « illégal », c'est le goût qui disqualifie les vodkas artisanales. Rappelons-nous qu'une vodka ne doit avoir « ni caractère, ni arôme, ni goût distinctifs ».

La distillerie Cirka est la première au Québec à faire sa vodka de A à Z, sur place, à partir de maïs dégermé sans OGM. Le spiritueux a passé le test du laboratoire de la SAQ, mais a échoué au test du goût. Trop complexe, trop de caractère provenant du maïs.

Chez Cirka, on était sidéré. Le maître distillateur, Paul Cirka, a fait des essais. Il a tenté de rendre sa vodka plus neutre. Mais le résultat était décevant. Les membres fondateurs de la distillerie, les employés, les dégustateurs préféraient tous la version originale.

Contrairement à Mariana, Cirka a décidé de se passer de l'appellation « vodka », pourtant très vendeuse. Elle préfère lancer un produit dont elle est réellement fière. Terroir, la « non-vodka » portera donc la mention « spiritueux de grain ». Elle sera d'abord vendue en commande privée aux bars, restaurants et particuliers, idéalement ce printemps.

Le fruit défendu des subversifs

En connaissance de cause, les Subversifs (gin Piger Henricus, notamment) ont lancé, en septembre dernier, la B.02.080. Vendue en commande privée seulement, cette vodka qui n'en est pas une selon la loi canadienne contient un peu d'eau-de-vie de pomme. « De la pomme, il y en a en masse au Québec ! Pourquoi ne pas en faire de la vodka ? » lance Stéphan Ruffo, le plus coloré des Subversifs, dont font également partie Fernando Balthazard, Pascal Gervais et Robert Paradis.

Pour l'instant, la distillerie ne sait pas si elle répétera la boutade. « C'est trop difficile de faire une vodka de qualité, croit M. Ruffo. Ça coûte trop cher de faire de l'alcool de pomme neutre. Il faut des gros volumes de jus et beaucoup d'électricité ! »

« Faire de l'alcool neutre relève plus des raffineries que des microdistilleries. Ça prend une immense colonne à rectifier pour amener l'alcool à 95 % d'alcool par volume, si on veut qu'il soit complètement neutre. Les mieux placés pour faire ça, ce sont les raffineries», affirme Stéphan Ruffo.

À la SAQ, Linda Bouchard nous confirme que « le marché canadien est certainement l'un des endroits où la définition de la vodka est l'une des plus restrictives au monde ». Et cette définition, la société d'État l'applique à la lettre. « Nous accompagnons les distillateurs québécois afin que leurs produits se conforment à la loi et qu'ils en soient fiers. »

Il n'y a pas que les microdistillateurs québécois qui aient maille à partir avec la définition canadienne de la vodka. La marque française Cîroc, propriété du géant multinational Diageo, a dû retirer le mot « vodka » de ses étiquettes lorsqu'elle a voulu se trouver sur les rayons de la SAQ. On trouve néanmoins le spiritueux à base de raisin distillé dans la section vodka du monopole. Il est aussi désigné comme « vodka » sur le site saq.com.

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