Un gin de génie

Les spiritueux de petite production ont la cote aux États-Unis, où la distillation a retrouvé ses lettres de noblesse. Whisky, vodka, rye et gin artisanaux sont légion, mais ne traversent pas la frontière. Nous avons fait un saut au Vermont, chez Caledonia Spirits, pour découvrir ce que plusieurs barmen considèrent en ce moment comme le gin le plus pur.

Avant d'ouvrir une bouteille de Barr Hill Gin, il faut d'abord l'admirer: l'abeille gravée sur le bouchon en bois, le col enrobé d'une cire au parfum enivrant, la représentation des collines à l'arrière de la distillerie vermontoise. Jamais n'avez-vous vu, humé ni goûté à un gin d'une telle délicatesse, infusé d'autant de soins.

Caledonia Spirits est une toute petite et toute jeune distillerie, au coeur du Northeast Kingdom du Vermont, qui regroupe les comtés d'Essex, d'Orleans et de Caledonia. Mais déjà, son produit phare, le Barr Hill Gin, se trouve dans le minibar de l'hôtel le plus branché de Brooklyn (le Wythe), dans les meilleurs restaurants de la Nouvelle-Angleterre - et de Montréal! -, et chez les cavistes les plus sélects.

Au Québec, l'agence Glou assure la représentation de Caledonia Spirits. Pour l'instant, le gin est vendu en importation privée seulement, en caisse de six bouteilles. Mais des négociations sont en cours avec la SAQ pour que le produit se retrouve dans les rayons de la société d'État.

Jack Jacob, un des deux fondateurs de Glou et sommelier au Comptoir charcuteries et vin, a découvert le gin tout récemment, lorsqu'un ami a rapporté une bouteille achetée dans la Grosse Pomme. «On s'est simplement dit: c'est le meilleur gin au monde!», lance l'importateur.

Le village de Hardwick étant à seulement deux heures et demie de Montréal, dans une région regorgeant de trésors gourmands, nous avons mis le cap sur la distillerie magique sans attendre.

Sur place, nous avons trouvé une communauté d'agriculteurs, de brasseurs, de restaurateurs, de fromagers tissée très serrée. Et comme pour nous le confirmer, le soir de notre visite, une rencontre de l'association Vermont Business for Social Responsibility avait lieu chez Caledonia Spirits. S'y trouvaient des petits entrepreneurs de toutes sortes, dont la Vermont Natural Coatings, qui recycle les baies de genièvre du gin dans ses finis pour le bois, ainsi que des avocats engagés, des fromagers et une politicienne. Tout ce beau monde échangeait conseils et cartes professionnelles.

Des abeilles au gin

Todd Hardie, le fondateur de Caledonia Spirits, a quitté la vallée du lac Champlain il y a quatre ans pour s'installer à Hardwick. L'homme dans la soixantaine a consacré 48 ans de sa vie aux abeilles, possédé jusqu'à 1900 ruches (à titre comparatif, le Québécois Anicet Desrochers, qu'il connaît et admire, en soigne environ un millier), roulé des kilomètres et des kilomètres dans son camion pendant les périodes de pollinisation. Le travail était dur. Puis, le syndrome d'effondrement des colonies d'abeilles a émergé. «On perdait la moitié de nos abeilles chaque hiver, dit-il. C'était décourageant.»

Pendant 15 ans, M. Hardie a aussi transformé le miel en produits d'apithérapie à valeur ajoutée. Honey Gardens Apiaries a été vendue en avril 2010. Aujourd'hui, Todd ne possède que six ruches, qui produisent environ 120 livres de miel par récolte. Ce rare nectar est mis en pot et vendu à la distillerie. Le miel utilisé pour faire de l'hydromel (ensuite transformé en vodka) et pour finir le gin provient de mielleries du Vermont et de l'État de New York.

Caledonia Spirits produit cinq fois plus de gin que de vodka. La production annuelle de 5000 caisses (chacune représentant 6 bouteilles de 750 ml) passera à 10 000 caisses en 2013. «Nos installations nous permettraient de monter à 15 000 caisses», explique Todd.

La base du Barr Hill Gin est un alcool de maïs. Todd Hardie ne distille pas lui-même.

Il a confié cette mission à Ryan Christensen, qu'il qualifie de perle rare. Le jeune distillateur a également commencé à faire du whisky avec du maïs acheté aux fermes voisines. Alors que plusieurs autres maisons de gin ajoutent plantes et épices à la recette, Ryan s'en tient aux baies de genièvre et à une touche de miel brut de trèfle et de luzerne en finition. Le résultat est d'une infinie pureté, d'une douceur et d'une sensualité que l'on n'associe pas souvent aux alcools forts.

La communauté avant tout

Todd est un homme très spirituel, religieux même. Dans sa belle et paisible maison de campagne, où il nous a invités à prendre le petit-déjeuner, on a dit le bénédicité. Sa charmante compagne, Tanya, a préparé du pain doré et du bacon, que l'on noie dans le sirop d'érable vermontois.

Lorsqu'on lui demande pourquoi il a décidé d'ouvrir une distillerie, lui qui ne boit pas ou très peu répond que la distillation est un acte agricole. «Les gens ont toujours bu et ils boiront jusqu'à la fin des temps. Nous essayons de véhiculer un message de modération et de responsabilité. Ouvrir une distillerie, ça implique de faire travailler des gens de la région, d'encourager les fermiers en achetant leurs céréales ou leurs plantes, de stimuler le sentiment de fierté dans la communauté.»

Recettes

Tom Collins au miel

(Sans l'ajout de soda,ce cocktail devient un Bee's Knees.)

Ingrédients

2 onces de gin

1 once de sirop de miel

1 once de jus de citron

Soda au goût

Rondelle de citron en décoration

Préparation

Pour faire le sirop de miel, faire fondre à feu doux une part de miel et une part d'eau (une tasse chacun, si vous souhaitez faire des réserves). Ne pas amener à ébullition. On peut infuser son sirop de miel de thym, de romarin ou d'une autre herbe, au goût.

Dans un verre haut, déposer quelques glaçons. Verser le gin, le sirop de miel et le jus de citron. Allonger au soda et garnir d'une rondelle de citron.

Nature ou presque

Ingrédients

2-3 onces de gin

Glace

Zeste de citron

Préparation

Dans un shaker, brasser le gin longtemps et vigoureusement avec beaucoup de glace.

Filtrer dans un verre à martini et servir avec un généreux zeste de citron.

Gin tonic maison

Ingrédients

1 oz. de gin

2 oz. d'eau tonique maison*

Glaçons

Eau pétillante

Quartier de citron

Préparation

Mettre les glaçons dans un verre haut.

Verser le gin, l'eau tonique et allonger à l'eau pétillante.

Garnir d'un quartier de citron et servir.

*Eau tonique minute

Dans les épiceries fines, on trouve aujourd'hui une belle variété d'eaux toniques artisanales. La boutique Alambika tient même l'excellent Tomr's Tonic, un sirop auquel on ajoute tout simplement du soda, pour l'effet pétillant. Mais on peut également (et très facilement) faire son eau tonique à la maison. Le barman Tony Galdes, propriétaire de B1, bar et école de service de bar, nous propose ici une recette express, sans sucre.

Ingrédients

Zestes de 1 pamplemousse,

2 limes, 1 citron et 1 orange

1 c. à table de graines de coriandre

5 clous de girofle

2 c. à table de graines de fenouil

10 traits d'amer Angostura (facultatif)

50 aiguilles de sapin, de pin ou d'épinette (une pointe d'environ 2 pouces) ou 3 c. à thé d'écorce de quinquina (vendue dans certaines herboristeries)

2 litres d'eau bouillante

Préparation

Placer tous les ingrédients dans un grand bol. Verser l'eau bouillante.

Mixer à l'aide d'un mélangeur à main. Laisser infuser pendant 2 minutes.

Filtrer à l'aide d'un coton fromage.

Vous obtiendrez un liquide ambré, qui ressemble à du jus de pomme naturel.

Pour la conservation, comme il n'y a ni sucre, ni acide citrique, Tony suggère de congeler l'eau tonique dans des bacs à glaçons ou d'ajouter 2-3 onces de vodka dans la bouteille qui ira ensuite au réfrigérateur.