Selon plusieurs spécialistes, une page importante de l'histoire du cocktail est en train de s'écrire, présentement. Montréal s'apprête d'ailleurs à vivre sa deuxième «Invasion», une semaine de séminaires, de compétitions de mixologie et autres soirées arrosées. Nous avons demandé à la sommité du cocktail Philip Duff, invité d'honneur de l'événement, de nous dévoiler quelques-unes des tendances du moment.
Depuis deux ans, M. Duff est le directeur du volet éducatif de Tales of the Cocktails, à La Nouvelle-Orléans. Il est, entre autres, responsable de la programmation des séminaires. «Tales» est la plus importante semaine du cocktail au monde.
L'Irlandais d'origine est également propriétaire du chic speakeasy Door 74, qu'il a ouvert en 2008, à Amsterdam. Son entreprise de consultation, Liquid Solutions, travaille avec un grand nombre de multinationales et autres maisons (Diageo, Bacardi, Pernod-Ricard) qui souhaitent travailler leur image et entrer en contact avec les bars par le biais de leurs «ambassadeurs de marque».
À Invasion Cocktail, qui se tient du 5 au 11 mai, M. Duff animera une classe de maître sur le vermouth et un atelier avancé de mixologie. Nous l'avons joint à Mexico, pour Tales of the Cocktail On Tour, version itinérante du festival.
Le cocktail ultra-artisanal
«Les tendances présentes dans les univers de la cuisine, du café et du vin se reflètent aussi dans le monde du cocktail. Les barmen et les créateurs d'ingrédients à cocktails [amers, sirops, shrubs, etc.] utilisent des ingrédients plus frais que frais, c'est-à-dire locaux, biologiques, voire biodynamiques.»
Les cocktails «légers»
«On voit apparaître des cocktails avec beaucoup moins d'alcool. Les gens font attention à leur santé. Du reste, plusieurs classiques, comme le sherry cobbler [à base de xérès] étaient peu alcoolisés. La popularité du vermouth, du xérès et des vins fortifiés y est pour quelque chose. Parfois, ces cocktails sont tout simplement finis avec une touche de whisky, presque en guise de garniture. Lorsque ces cocktails sont bien faits, on ne saurait les distinguer de ceux qui sont beaucoup plus alcoolisés.»
Le vermouth
«La tendance est majeure. Aux États-Unis, on a vu apparaître au moins 40 nouvelles marques de vermouth en une seule année! C'est un des ingrédients les plus utilisés dans les cocktails qui sont populaires en ce moment. Lorsqu'on utilise un whisky haut de gamme, ça prend le vermouth de qualité pour l'accompagner.»
Bistronomie et cocktails
«À l'image des jeunes chefs qui ouvrent des bistros sans chichi, les jeunes mixologues quittent les bars à cocktails chics pour investir d'anciens pubs ou bars miteux et offrir des boires plus abordables. Quelques exemples: Mother's Ruin (New York), Shady Pines Saloon (Sydney), Meat Liquor (Londres), Happiness Forgets (Londres).»
Du whisky partout
«Peu importe qu'il vienne du Japon, de l'Inde, des États-Unis ou de l'Irlande, le whisky a la cote. Le rye est particulièrement en demande, si bien que les distilleries ne fournissent pas.»
Montréal sur le mode mixologie
Quelque 150 cocktails à 5$ dans une trentaine de débits de boisson montréalais (sur présentation du passeport à 20$ pour la semaine), soirées thématiques, ateliers et classes de maîtres pour les professionnels de l'industrie, voilà ce qui est au programme de la deuxième Invasion Cocktail. Du 5 au 11 mai, les curieux, les gagnés d'avance et les pros se croiseront dans les désormais nombreux bars à cocktails de la métropole. C'est une belle occasion d'élargir son répertoire liquide!