Recherche Voyage

Marinade réinventée pour grillades

Comme j'ai grandement analysé l'impact aromatique du grill sur les  viandes,... (Photos.com)

Agrandir

Photos.com

Dossiers >

Barbecue

Vivre

Barbecue

Vive le retour de l'été et des barbecues! Consultez notre dossier complet pour des trucs et recettes. »

François Chartier, collaboration spéciale
La Presse

Comme j'ai grandement analysé l'impact aromatique du grill sur les viandes, voici donc une chronique construite autour d'une recette de marinade pour viande que j'ai réinventée avec mon complice de cuisine, le chef Stéphane Modat. Depuis le début de l'année, nous travaillons à temps plein pour analyser les recettes «classiques» de votre quotidien, afin de leur donner un nouvel élan aromatique et de vous simplifier la vie!

Pour y parvenir, je détermine le profil aromatique du plat en question, en isolant l'ingrédient dominant. Puis, une fois les aliments complémentaires à ce dernier débusqués, je redonne une nouvelle vie aromatique à ce classique, en expliquant mes nouvelles pistes et idées de recettes à mon complice qui, à son tour, transforme ladite recette.

Ainsi, tout en demeurant dans votre zone de confort en cuisine, vous serez à même de donner une nouvelle identité à vos recettes préférées, grâce à la nouvelle synergie aromatique que nous vous suggérons de créer entre des ingrédients de même famille, et de réussir ainsi plus simplement et aisément l'harmonie avec les liquides. Fini les casse-têtes!

C'est ce que nous avons fait avec la marinade pour viande grillée à base de sauce soya, grâce aux pistes de créativité des composés volatils dominant à la fois dans le boeuf grillé et dans la sauce soya. Le trio miso, sésame et cacao (ou café) crée avec les saveurs de la viande grillée et celles du soya une synergie aromatique inouïe!

De plus, notez que le fromage bleu et le miso sont faits pour aller ensemble, tout comme le miso et le cacao (ou le café), le sésame et la bière noire. Tous partagent des composés aromatiques dominants, ce qui produit une puissante synergie aromatique quand ils sont cuisinés ensemble. Donc, une fois la viande marinée et grillée, pourquoi ne pas l'accompagner d'une sauce au fromage bleu, dont on vous donne aussi la recette ci-dessous?

Quant aux pistes harmoniques avec les liquides, comme nous sommes ici dans l'univers de la saveur umami, il faut opter pour des liquides tout aussi umami! Bière brune extraforte, chardonnays du Nouveau Monde élevés en barriques, ou rouges de régions chaudes au corps généreux et aux tanins chauds. Comme le sont les assemblages GSM d'Australie, ainsi que les vins dominés par le grenache, qu'ils soient du Rhône ou d'Espagne, tout comme les argentins de malbec, les australiens de syrah et les espagnols de monastrell, sans oublier certains crus de tempranillo, plus particulièrement ceux marqués par l'élevage en barriques de chêne américain.

Marinade pour grillades de boeuf

Recette de François Chartier et Stéphane Modat

Marinade

Ingrédients

30 g (2 c. à table) de miso

15 ml (1 c. à table) de mirin

30 ml (2 c. à table) de sauce soya

5 ml (1 c. à thé) d'huile de sésame

125 ml (1/2t.) de bière noire

5 g (1 c. à thé) de poudre de cacao

Sauce

Ingrédients

100 g (3 oz) de fromage bleu

125 ml (1/2 t.) de crème à cuisson

Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1-Marinade: dans un bol à mélanger, déposer le miso et l'arroser de mirin. Mélanger jusqu'à ce que le miso soit bien dilué. Ajouter la sauce soya, l'huile de sésame, la bière et le cacao. Bien mélanger le tout et réserver. Rincer les morceaux de boeuf et bien les éponger à l'aide d'un papier absorbant. Dans un grand plat, déposer les morceaux de boeuf puis verser la marinade. Recouvrir et laisser mariner pendant 1 heure.

2-Préchauffer le BBQ.

3-Sortir les morceaux de boeuf de la marinade, égoutter un peu et les déposer sur le gril. Cuire à la cuisson désirée.

4-Sauce au fromage bleu: dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer la crème et y déposer le fromage bleu. Faire chauffer le tout pour que le fromage soit bien fondu. Assaisonner de poivre noir fraîchement moulu.

5-Napper les pièces de viande cuite de la sauce au fromage bleu et servir immédiatement.

François Chartier est l'auteur de l'ouvrage de science aromatique Papilles et molécules, et du livre de recettes Les recettes de Papilles et molécules. Suivez-le sur Twitter: PapillesetM

Mes vins pour notre marinade de viandes grillées

Masi Tupungato Passo Doble 2009

Tupungato, Masi, Argentine

16,80$, 10395309, ***$1/2 CORSÉ

Son nom espagnol, Passo Doble (ripasso en italien), explique son élaboration, car il a subi deux fermentations: la première, traditionnelle, pour le malbec; la deuxième, à la vénitienne, avec l'ajout de grains de corvina légèrement séchés. Il est coloré, parfumé, passablement riche, dégageant des notes de noix de coco, de poivre et de vanille, à la fois ample et juteux, sans trop, texturé et velouté, aux tanins mûrs et enveloppés par une gangue moelleuse, aux saveurs longues et expressives. Assurément l'une des belles originalités d'Argentine, qui fera un malheur avec nos recettes.

Altos de Luzon 2006

Jumilla, Bodegas Luzón, Espagne

24,20$, 10858131, ***1/2,$$ CORSÉ+

Si vous êtes amateur des vins espagnols à l'accent australien, au boisé marqué, aux saveurs percutantes et mûres à souhait, s'exprimant par des touches de vanille, de fumée, de noix de coco grillée et de cacao, au corps à la fois plein et enveloppant, généreux et prenant, vous serez charmé par ce 2006 à base de 50% de monastrell, complété par le tempranillo et le cabernet. Du très beau vin moderne, aux saveurs complexes et tout à fait originales. Son profil sied parfaitement aux côtes vieillies et marinées avec notre «potion» de marinade soya-cacao-miso-sésame-bière noire, le tout servi avec une sauce au fromage bleu pour faire trempette comme bon vous semble!

Shiraz Friends Elderton 2009

Barossa, The Asmead Family, Australie

20,75$,10955126, ***$1/2 MODÉRÉ+

Dégusté à quelques reprises, notamment avec le dynamique et inspirant viticulteur australien Cameron Asmead, qui crée une série de vins top niveau, et ce, dans toutes les gammes de prix. Vous vous sustenterez d'une syrah au nez aromatique et fin, tout en fraîcheur pour le style, exhalant des tonalités de fraise, de poivre et de 7-Up! La bouche se montre explosive, gorgée de saveurs qui ont de l'éclat et de la fraîcheur. Étonnant! Tanins soyeux, acidité juste et corps ample, sans excès ni chaleur. Parfait pour interpénétrer les viandes grillées avec notre recette de marinade.

Partager

publicité

publicité

Les plus populaires

Tous les plus populaires
sur lapresse.ca
»

publicité

la boite:1892240:box; tpl:300_B73_videos_playlist.tpl:file;

Vidéo

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer