Sushis_Mc2 «pour amateur de vin rouge»

Lors d'un de mes séjours de collaboration harmonique dans les cuisines du restaurant el Bulli, et plus particulièrement dans l'atelier de création et de recherche situé à Barcelone, le chef Ferran Adrià et son adjoint Oriol Castro travaillaient sur une idée de pâtes à mi-chemin entre les italiennes et les won ton, mais élaborées à partir d'algues nori. Qui, soit dit en passant, sont les algues utilisées pour les sushis.

L'idée première était de tenter de réaliser des pâtes d'algues nori «mouillées», dans un style won ton et ravioli, farcies de prime abord de dashi. Grâce à mes recherches sur les aliments complémentaires à l'algue nori, je les ai plutôt dirigés sur la piste de la framboise, qui partage les mêmes composés volatils que le nori. Ce qui est aussi le cas, entre autres, de la mûre, de l'eau de violette et des fleurs d'osmanthus.

Un temaki de nori à la framboise (et d'autres ingrédients secrets de même famille moléculaire...), du nom de Cornete de nori con frambuesa y soja, a été inspiré de ce travail commun et servi au fil des saisons 2009-2010 à la table du célèbre restaurant.

Depuis mon retour de Catalogne, l'idée de travailler le nori me hantait, car, dans la liste des autres ingrédients complémentaires à cette algue à sushis, il y a aussi l'olive noire et le poivre. Et qui dit olive noire et poivre dit vin rouge de syrah/shiraz. Idem pour le café, qui, par son effet assouplisseur, a le pouvoir d'arrondir les tanins des vins rouges.

Partant de cette piste aromatique des aliments partageant les mêmes composés aromatiques que le nori, lors de nos séances hebdomadaires de créations en cuisine, pour réaliser les recettes de La sélection Chartier 2011, le chef Stéphane Modat et moi avons eu l'idée de rassembler ces aliments qui peuvent sembler iconoclastes, afin de tenter d'obtenir des sushis pour amateur de vin rouge. Car, comme vous le savez maintenant, la consommation de vin rouge au Québec avoisine les 80%. Et qui dit vin rouge et sushis, dit désastre harmonique!

Pour réaliser vous-mêmes ces éclectiques et savoureux sushis_Mc2 «pour amateur de vin rouge», il vous suffira de quelques minutes de préparation. Premièrement, faire souffler (frire) du riz sauvage cru dans de l'huile de canola extra chaude. On y plonge une petite poignée de riz, lorsqu'il remonte à la surface (plus ou moins 3 secondes) on le retire avec une puise. On y ajoute une pincée de café en poudre. Et c'est fait!

Pour les olives noires, il faut en faire une pommade. Dans un robot culinaire, placer les olives noires blanchies, l'huile d'olive et du poivre, puis réduire le tout en une purée lisse. Pour l'étape des sushis: prendre une feuille de nori, préalablement coupée à la largeur et à la longueur des sushis désirés, et humidifier légèrement la nori d'eau avec vos doigts, puis badigeonner avec une partie (quantité au goût) d'un mélange de 1 cuillère à thé de pommade d'olives noires et de la quantité désirée de riz sauvage soufflé au café. Rouler la feuille de nori en forme de sushi et servir entière ou en petites bouchées.

Enfin, pour atteindre la zone de confort harmonique dans votre verre, optez avant tout pour des vins rouges à base de shiraz, de style Nouveau Monde, ainsi que de grandes syrahs du Rhône (aux tanins mûrs). Les vins rouges à base de monastrell et de tempranillo feront aussi d'excellents compagnons. Après quoi, vous aurez l'impression de jouer sur la piste aromatique d'elBulli!

Clos Cuminaille Pierre Gaillard 2008

Saint-Joseph, Domaine Pierre Gaillard, France

38,50$ (11231963) *** 1/2, $$$, CORSÉ

De la couleur, du fruit, de l'élégance, du détail, de la syrah en pleine expression, laissant dégager des notes de lavande fraîche, de violette, de fruits rouges et d'olive, à la bouche éclatante, fraîche, pleine et d'une grande allonge, comme rares le sont les vins de cette appellation, tout en étant passablement ramassée et ferme. À ranger parmi les belles réussites de ce cru au sommet, bon an mal an. Il faut savoir que les vins de Pierre Gaillard sont devenus des incontournables. Son profil floral, élégant, raffiné épouse avec précision à la fois l'algue nori (même famille aromatique) et l'olive noire de notre recette de sushis_Mc2 «pour amateur de vin rouge».

Luzon Organic 2008

Jumilla, Bodegas Luzón, Espagne

14,35$ (10 985 780) ** 1/2 , $ 1/2 MODÉRÉ+ BIO

Un autre millésime réussi avec brio pour cet excellent domaine de la zone d'appellation Jumilla, nouvel Eldorado espagnol en matière de percutants rouges à prix doux. Vous vous sustenterez plus que jamais d'un vin, issu de raisins de culture biologique, à base de monastrell, richement parfumé mais avec finesse, exhalant des notes d'olive et de fruits noirs, au corps modéré mais aux saveurs pleines et expressives, aux tanins de jeune premier, donc qui ont une certaine prise, mais au grain fin, et à l'acidité juste fraîche, même si elle laisse toute la place à l'enveloppe charnelle. Toujours aussi digeste, comme l'était le 2007, coup de coeur de Chartier!

Syrah Baglio di Pianetto 2007

Sicilia, Baglio di Pianetto, Italie

17,35$ (10 960 734) ***, $ 1/2 CORSÉ

Cette syrah, de style Nouveau Monde et d'un domaine de référence, se montre expressive au possible et d'une fraîcheur rarissime sous le climat caniculaire de la Sicile. Quel nez! Du fruit à profusion (grenadine, cerise au marasquin et fraise), de la fraîcheur, non dénuée de générosité solaire, de l'ampleur, des tanins fins mais bien présents, et du plaisir à boire. Il faut savoir que cette véritable aubaine sicilienne est élaborée avec les conseils de Fausta Maculan, célèbre viticulteur de Vénétie.