Repas de Noël: le congélateur, allié antistress

Repousser les préparatifs du repas de Noël à la dernière minute, en magasinant le nécessaire dans la cohue, n'est pas la meilleure stratégie pour mettre la main à la pâte sereinement. Une portion de ce stress de fin d'année peut s'évacuer avec un peu d'anticipation, grâce à la congélation. Quelques recommandations et astuces pour prendre une longueur d'avance et garder la tête froide.

La dinde, en tout ou en partie

Ce classique de Noël se prête bien à la congélation, que la dinde soit crue ou déjà cuite. La meilleure méthode consiste à la découper en morceaux et à emballer les différentes parties dans des sacs distincts, ainsi qu'à séparer la sauce de la viande. On peut aussi la congeler d'un seul bloc si on souhaite épater la galerie avec la volaille présentée entière sur la table, mais il faudra prévoir un temps de décongélation assez long. Dans tous les cas, il est préférable de retirer les abats au préalable.

Tourtières et autres pâtés

Les tourtières se conservent très bien au congélateur, mais il existe plusieurs écoles pour procéder, notamment pour la cuisson de la pâte. La première consiste à cuire entièrement la tourtière avant la congélation, puis à la décongeler une quinzaine de minutes au réfrigérateur avant de la réchauffer au four. Pour la seconde, la garniture est cuite, mais pas la pâte (qui peut aussi être précuite), avant la congélation - certains la trouvent plus croustillante ainsi. Il est possible de passer la tourtière directement au four, mais le temps de réchauffement sera sensiblement allongé.

Bouchées et canapés

Congeler bouchées et amuse-gueules à l'avance est une bonne idée, mais elle ne se prête pas à tous les cas. Les petits canapés servis sur des tranches de pain (coiffés de foie gras, fromage, pâtés...) risquent de se ternir à la décongélation, et le pain manquera de fraîcheur. En revanche, les bouchées cuites préalablement, comme des petits feuilletés au fromage ou des mini-quiches, s'en sortiront très bien. Une astuce: congeler individuellement les bouchées quelques heures, avant de les regrouper dans un seul contenant hermétique dont on aura chassé l'air.

Petits desserts d'hiver

Outre la traditionnelle bûche, de nombreux petits desserts se conserveront parfaitement au froid en attendant le jour J. Quelques exemples de desserts à l'aise dans le congélateur: barres Nanaimo, carrés aux Rice Krispies, truffes au chocolat, carrés de fudge, petits sablés (à cuire après décongélation de la pâte), brownies... L'important reste de diviser en petites parts avant congélation. Quant aux tartes, elles peuvent être passées directement du congélateur au four.

Les contenants à privilégier

Une bonne congélation n'est possible qu'au moyen de contenants adaptés, qui préserveront la qualité du produit et empêcheront l'imprégnation d'odeurs indésirables. Ils doivent ainsi être parfaitement hermétiques, comme les boîtes de plastique prévues à cet effet (un symbole souvent gravé sous le contenant indique qu'il est prescrit pour la congélation) ou les sacs à glissière, eux aussi conçus pour la congélation. Chassez le maximum d'air des contenants; sans excès, puisque les aliments et sauces prennent du volume en refroidissant et risquent de faire sauter le couvercle.

La décongélation

Il s'agit d'une étape importante à ne pas bâcler, au risque de gâter la nourriture et de favoriser la prolifération de bactéries. L'idéal est de laisser les produits décongeler très progressivement, en les plaçant au réfrigérateur la veille, et non à température ambiante. Prévoir en fonction de la densité et du volume: une grosse dinde mettra beaucoup plus de temps à décongeler entièrement. En dernier recours, la décongélation au micro-ondes, en utilisant la fonction prévue à cet effet, reste possible.