Ma citrouille mal-aimée

À l'Halloween, la citrouille fait l'unanimité. Mais dans l'assiette, elle ne plaît pas à tous. Faut-il simplement l'apprivoiser ou la remplacer par une autre courge?

Louise Gagnon: Sauver les citrouilles

Pour les uns, l'horreur, c'est voir toutes les citrouilles jetées aux ordures au lendemain de l'Halloween. Pour d'autres, c'est la cuisiner qui est épouvantable. Pour ou contre la citrouille dans l'assiette? Deux chefs s'affrontent... amicalement.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, l'auteure de livre de recettes et du blogue Ma citrouille bien-aimée n'est pas tombée «dedans» lorsqu'elle était petite. «Ma mère faisait de la confiture à la citrouille et de la confiture aux fraises des champs. Ce n'était pas difficile de choisir entre les deux!», se rappelle-t-elle en soulignant qu'elle préférait de loin celle préparée avec les petits fruits rouges.

Le goût de cuisiner avec cet aliment qui se vend essentiellement à l'Halloween lui est venu plus tard, lorsqu'une amie lui a demandé de participer à un atelier sur les courges et les citrouilles. Elle a alors goûté à un potage à la citrouille absolument «divin». «Ç'a été une certaine révélation», explique Louise Gagnon. Elle s'est alors mise à approfondir ses connaissances. En 2011, elle publiait un livre de recettes dont le titre est éloquent: Sous le charme des courges et des citrouilles.

«Après avoir lancé ce livre, j'étais associée à la citrouille. J'avais le goût de m'impliquer. Je me suis dit: "Tiens, je vais prendre la défense des citrouilles."»

Celle qui lutte contre le gaspillage alimentaire a donc lancé un «mouvement qui ne se prend pas trop au sérieux» pour venir au secours des citrouilles abandonnées le matin du 1er novembre.

«Réaliser qu'on gaspille jusqu'à 50 % de nos fruits et légumes est déjà suffisant pour semer l'épouvante, alors je n'ose même pas imaginer ce qui en est pour les citrouilles au lendemain de l'Halloween», peut-on lire sur la page Facebook de son mouvement Sauvons les citrouilles etc.

Mme Gagnon donne ainsi une foule de trucs et d'astuces pour que la citrouille ne serve pas seulement de décoration, mais qu'elle puisse se transformer en chili, en risotto ou en sirop pour donner des arômes épicés à son café. Et elle ne partage évidemment pas l'avis de ceux qui pourfendent la citrouille en la qualifiant d'insipide. «Son goût discret lui donne même un avantage par rapport à d'autres courges, croit Louise Gagnon. Dans des plats comme le risotto, elle n'écrasera pas la saveur du parmesan.»

Le problème, selon elle, c'est que souvent, «on a juste en tête la tarte à la citrouille» et que «la période d'apprivoisement de la citrouille ne dure pas longtemps». Mais Louise Gagnon a décidé de se donner les moyens de l'aimer et de la rendre «aimable». Son blogue Ma citrouille bien-aimée regorge de recettes, allant des pâtes farcies à la citrouille et à la ricotta aux croquettes végés de pois chiches et de citrouille, en passant par un plat de crevettes à la brésilienne (Camarão).

Avec les graines, elle propose une foule de petits apéros croquants. Elle récupère aussi les filaments, qu'elle transforme en sirop pour le café. Et le pédoncule? Elle le garde pour sa collection, au cas où il y aurait quelque chose à faire avec ça. Bref, il n'y a que la peau qui se retrouve dans le bac à compostage. Mais il y a fort à parier que Louise Gagnon lui trouvera un jour une utilité...

Janice Tiefenbach: Pas dans mon assiette!

Lorsque nous avons demandé à Janice Tiefenbach, qui a travaillé pendant plusieurs années dans les cuisines du restaurant Nora Gray, de nous préparer un dessert qui nous permettrait de renouer avec la citrouille, nous avons senti un léger malaise. Elle a plutôt proposé de travailler avec une autre courge.

«Les citrouilles que l'on trouve dans les supermarchés, elles sont comestibles, mais il y a des courges plus savoureuses.»

Voilà pourquoi elle a opté pour la courge d'hiver Ambercup pour préparer son flan d'Halloween.

Pour les non-initiés, celle-ci est facile à confondre avec la citrouille. Elle a en effet une forme et une couleur semblables. La coloration de sa chair est toutefois plus jaune et sa texture, plus dense. C'est d'ailleurs ce que préfère Janice Tiefenbach. Si son flan crémeux d'un jaune éclatant rehaussé d'un crumble de beurre noisette et de croustilles de sauge sucrées-salées a si fière allure, c'est parce qu'il a été préparé avec la courge Ambercup. La chef en est convaincue.

Dans le passé, elle a tenté quelques expériences culinaires avec la citrouille, notamment en préparant des soupes ou de la tarte. Chaque fois, elle a été déçue: beaucoup d'eau, peu de goût. Puis, un jour, alors qu'un ami la recevait pour le repas, on a déposé devant elle un potage à la citrouille. Une révélation. L'espace d'une seconde, son opinion sur la citrouille a complètement changé puisqu'elle trouvait la soupe savoureuse. Elle apprendrait finalement que le potage à la « citrouille » avait été préparé avec un autre type de courge.

Depuis lors, elle a fait une croix sur ce symbole incontesté de l'Halloween. Et pour ceux qui sont tout de même tentés de cuisiner avec ce gros fruit orangé, Janice Tiefenbach n'a qu'un conseil: «Mettez beaucoup d'épices pour rehausser le goût.»