Il y a ceux pour qui recevoir rime avec stress. Et puis il y a Ricardo qui, comme le scout toujours prêt, n'est jamais pris au dépourvu, que les invités débarquent à deux ou à 20, avec deux jours ou deux heures de préavis. La vedette passe à table et livre (certains de) ses secrets.

Violaine Ballivy LA PRESSE

Cuisiner n'est pas ce que Ricardo préfère dans la vie. Non. Ce que la superstar de la cuisine préfère, c'est d'abord et avant tout recevoir. S'entourer de gens qu'il aime: famille, amis, collègues, voisins, alouette. C'est pour ça qu'il a développé, au fil des ans, une foule d'astuces afin d'être toujours prêt à enfiler le costume du meilleur amphitryon de l'année.

Pour ce faire, Ricardo a jeté son dévolu sur les apéros gourmands servis sur de grandes planches ou plateaux généreusement garnis de charcuteries, de fromages, de produits de la mer, etc. C'est convivial, on se sert à l'envi, et ce n'est jamais banal à condition de suivre certains conseils. «Je fais toujours des mélanges entre ce que l'on a cuisiné et ce que l'on a acheté. Et dans ce qu'on a acheté, je fais l'effort de chercher des produits artisanaux, explique Ricardo. Il faut que tu aies quelque chose à dire à tes invités. Tu ne peux pas leur dire juste: "Euh, c'était congelé". Tu fais découvrir des produits: tel poisson vient de tel endroit, telle viande, de telle boucherie, etc.» Bref, on prend le temps de discuter un peu avec les marchands ou les producteurs pour avoir de meilleures histoires à raconter ensuite à l'apéro. Logique.

Quant aux éléments «c'est moi qui l'ai fait» de la planche, Ricardo s'en tient idéalement à des recettes qui peuvent se faire à l'avance et qu'il suffit de réchauffer quand la visite débarque, comme les croquettes de morue. Quelques minutes au four et puis voilà, personne ne saura qu'elles dormaient avant dans le congélateur.

Dukka à foison

Enfin, Ricardo ne reçoit (presque) jamais sans son dukka chéri, un mélange moyen-oriental d'épices dont la base est généralement composée de paprika, de cumin et de coriandre dont il est entiché depuis un premier contact en Nouvelle-Zélande. Il aime le goût, que l'on peut moduler sans fin selon nos envies. Et le geste: «On met un bol de dukka sur la table et chacun y trempe son pain, avec un peu d'huile d'olive, il y a une belle notion de partage», dit-il en imitant le geste, sourire aux lèvres. Ainsi, il a toujours un bocal de dukka maison sous la main dans lequel il aime aussi tremper ses bocconcinis frais. Un élément acheté, un fait maison, toujours cette quête d'équilibre.

Avec tout ça, il ne manque plus qu'un bon cocktail et le tour est joué. Parce que Ricardo-le-chef aime aussi jouer à Ricardo-le-barman. «Je fais des super Cosmos!», lance-t-il. Avec du curaçao, c'est l'une de ses recettes favorites, qu'il répète sans se faire prier le soir après le travail. «L'apéro, c'est un moment de grâce. C'est la fin de la journée. Il faut marquer ce temps-là, entre "on a couru, on a travaillé fort, on a été stressés" et "là on va être ensemble, tranquilles". Ensemble, c'est tout.

- Avec la collaboration de Lucie Lavigne, La Presse