Tenté par le tempeh

Le tempeh existe depuis des lunes en Indonésie, mais fait à peine son entrée dans les épiceries d'ici. L'un des acteurs importants dans la fabrication de cet aliment à base de fèves de soya est pourtant installé à Montréal. Notre journaliste a rencontré les frères Makhan pour tout connaître sur ce substitut de viande.

Du tempeh montréalais et biologique

Lorsqu'on entre dans les locaux de Noble Bean, des dizaines et des dizaines de poches de fèves de soya biologiques, commandées à un fermier de Québec, s'empilent dans un couloir à gauche. De l'autre côté, les fenêtres donnent sur le mont Royal. C'est dans cet espace du Mile End que l'entreprise fabrique de 5000 à 10 000 petits paquets de tempeh par semaine.

Les frères Liam et Michael Makhan n'auraient jamais pensé qu'ils se lanceraient un jour dans la fabrication d'une protéine végétale en plus de tenir leur restaurant Aux Vivres. Et pourtant ! Il y a trois ans, leur fournisseur de tempeh, un homme mûr pour la retraite, a joint l'aîné des deux frères pour lui proposer de racheter son entreprise. Michael a refusé.

« Le monde des grossistes et de la vente au détail, c'est complètement différent de la restauration. Je n'avais jamais touché à ce genre de business », explique-t-il.

Un an plus tard, l'ancien propriétaire de Noble Bean a de nouveau sondé le duo. Cette fois, il a réussi à convaincre les Makhan de prendre le relais de l'entreprise familiale qu'il gérait depuis plus de 30 ans.

Michael et Liam ont décidé de déménager la production de tempeh de la campagne ontarienne vers Montréal, leur ville de résidence. Bien qu'ils achetaient du tempeh depuis de nombreuses années pour leur restaurant, les deux frères ont réalisé qu'ils ne connaissaient pas toute la science qui se cache derrière cet aliment riche en protéines, en fibres et en minéraux. Il est également faible en cholestérol.

« Tout ce que je savais, c'est que c'était des fèves de soya fermentées et je pensais qu'elles étaient pressées en gâteau. Ce n'est pas le cas », raconte Michael.

En fait, une fois que les fèves de soya sont blanchies, on leur ajoute un champignon en poudre, un peu comme une poudre à pâte dans un gâteau, explique Michael. La magie opère et 25 heures plus tard, chaque petit paquet de légumineuses se transforme en gâteau blanc. Voilà, le tempeh est né !

Cuisiner le tempeh

À la maison, Michael utilise le tempeh dans ses hamburgers, dans son chili ou dans ses sandwichs. Il aime aussi ce substitut de viande au goût de noisettes et de champignons pour ses tacos. « Je fais caraméliser des oignons et j'ajoute du tempeh râpé, de la pâte de tomates, du cumin et du paprika. Je laisse tout cuire pendant 15 minutes et ça donne un mélange à tacos extraordinaire », dit-il.

Dominique Dupuis, qui donne des cours de cuisine végétarienne, enseigne à ses élèves à faire bouillir le tempeh pendant 10 minutes avant de l'apprêter. Cela atténue le goût pour ceux qui l'aiment moins.

« Contrairement au tofu qui ne goûte rien, le tempeh a un goût qui n'est pas inné pour tout le monde. Certaines personnes ont besoin de s'accoutumer », dit la propriétaire de L'Armoire du haut.

Bien qu'elle soit végétarienne depuis 18 ans, cela fait seulement 7 ans que Dominique mange et aime le tempeh. « J'avais essayé d'en cuisiner une fois et ç'avait été un flop total. Je n'avais pas aimé le goût. Il y a sept ans, j'ai fait un voyage en Indonésie et j'ai vu comment les habitués l'apprêtaient. Ils le font presque tout le temps cuire à la vapeur et ensuite, ils le font frire », explique Dominique.

Maintenant qu'elle a apprivoisé la cuisson du tempeh, Dominique prépare au moins une fois par semaine un sans-viande qu'elle peut utiliser dans le macaroni, le chili ou n'importe quelle autre recette qui demande de la viande hachée.

En fait, depuis qu'elle connaît les secrets du tempeh, elle ne peut plus s'en passer.

Méthodes de cuisson

Quelques astuces de cuisson pour ceux qui désirent apprivoiser cette protéine végétale.

Bouillir

Dominique Dupuis, de L'Armoire du haut, fait toujours bouillir son tempeh avant de le griller ou de le mijoter. Elle le recouvre à peine d'eau et le laisse bouillir pendant 10 minutes. S'il reste de l'eau dans la poêle ou la casserole, elle égoutte la protéine végétale avant de la cuisiner. De cette manière, le tempeh perd son goût de fermentation.

Griller

Si les tranches sont minces, la cuisson du tempeh dans la poêle est hyper rapide. On dépose le tempeh dans l'huile très chaude et on compte une minute pour chaque côté. Si les tranches sont plus épaisses, on attend qu'elles soient bien dorées et croustillantes avant de les retirer du feu.

Mariner

Comme le tofu, le tempeh est un aliment que l'on peut mariner. Selon Michael Makhan, l'idéal est de laisser le tempeh dans sa sauce pendant toute une nuit. Mais si on manque de temps, une heure fait aussi le travail, affirme-t-il.

Mijoter

Michael Makhan, de Noble Bean, affirme que tout le monde aime sa sauce bolognaise au tempeh. De plus, c'est une recette simple à réaliser ! « Comme dans une sauce bolognaise normale, je saute un oignon et de l'ail dans l'huile d'olive, j'ajoute une boîte de tomates, de l'origan, du basilic, du sel, du poivre et beaucoup de tempeh râpé. » La sauce prend une vingtaine de minutes à cuire.

Enfourner

Le tempeh absorbe beaucoup de liquide durant la cuisson. C'est pour cette raison qu'il doit être cuit dans une bonne quantité de sauce ou de marinade liquide lorsqu'on opte pour la cuisson au four. À une température de 175 °C (350 °F), le tempeh prend de 25 à 35 minutes à cuire.

Du bonheur dans l'assiette

Il n'y a pas une semaine qui passe sans que Dominique Dupuis cuisine du tempeh. L'une de ses recettes les plus passe-partout est un tempeh à l'orange et au cari qu'elle a publié dans son livre Simplement végétal. Elle le sert avec une trempette, dans un bol de quinoa et de légumes ou dans un sauté. Pour La Presse, elle en a fait de beaux rouleaux avec de l'avocat, du chou rouge, de la pomme, de la luzerne, de la coriandre et du basilic. Impossible de ne pas aimer !

Tempeh à l'orange et au cari

4 portions

Ingrédients

• 1 paquet (240 g) de tempeh

• ¾ de tasse d'eau

• 2 c. à soupe de sauce tamari

• 2 c. à thé de gingembre frais, râpé

• 2 gousses d'ail, émincées

• 1 c. à thé de curcuma

• 1 c. à thé de cari

• ½ c. à thé de flocons de piments rouges

• 1 c. à soupe d'huile de noix de coco vierge

• ¼ de tasse de jus d'orange

• Jus de ½ citron

• Poivre noir du moulin

Préparation

1. Déposer dans un poêlon le tempeh émietté ou coupé en bâtonnets. Ajouter l'eau et laisser frémir à feu moyen environ 10 minutes jusqu'à ce que le liquide soit absorbé par le tempeh.

2. Si cela est nécessaire, retirer l'excédent d'eau, puis ajouter les autres ingrédients au tempeh.

3. Cuire à feu moyen en remuant occasionnellement jusqu'à ce que le tempeh soit légèrement rôti et doré (environ 10 minutes).

* Dominique Dupuis a utilisé une feuille de riz pour faire des rouleaux. Elle y a ajouté du chou rouge, de l'avocat, de la pomme, de la luzerne, du basilic et de la coriandre, au goût. Avec une feuille de nori, c'est tout aussi bon, dit-elle !