Fantastiques fondues

Parmi la panoplie de plats à saveur d'automne, les fondues de tous genres procurent inévitablement une bonne dose de réconfort. En voici quelques-unes à découvrir, à essayer et à adopter pendant toute la saison froide.

Suisse

Le berceau de la fondue au fromage est la Suisse. Même si d'autres recettes de fromage fondu et de vin ont laissé leur trace plus tôt dans l'histoire gastronomique, la recette que l'on connaît aurait fait son apparition au début du XIXe siècle. Sa version classique comprend les fromages gruyère et emmental, parfois accompagnés d'un autre fromage suisse, comme le vacherin. Elle contient toujours du vin blanc, un peu de kirsch, un peu de fécule de maïs pour prévenir la coagulation, du poivre et de la muscade. On frotte aussi le caquelon avec une gousse d'ail pour parfumer le tout davantage. Règle générale, on y plonge des morceaux de pain, tout simplement. Et si quelqu'un a le malheur (ou le bonheur) d'en laisser tomber dans le caquelon, il doit embrasser la ou les personnes assises à côté de lui.

Fonduta

Fièrement originaire du Piedmont dans le nord-ouest de l'Italie, la version italienne de la fondue au fromage y ajoute de fines tranches de truffes blanches, un aliment signature de la région. En guise d'ingrédient fromagé, le fontina est à l'honneur. La recette italienne comprend aussi du beurre, du lait et des jaunes d'oeufs. Contrairement aux recettes françaises et suisses, la fonduta est plutôt servie comme une soupe ou comme une sauce hautement crémeuse pour accompagner une polenta.

Savoyarde

Comme il est collé sur le Piedmont et non loin de la Suisse, il n'est pas étonnant que le département français de la Savoie ait aussi son interprétation de la fondue au fromage. La recette traditionnelle varie en fonction des fromages régionaux. Or, c'est entre autres le beaufort, la tomme de Savoie et le comté qui signent la saveur typique de la fondue savoyarde. Pour le reste, les ingrédients ressemblent drôlement à ceux de la fondue suisse: vin blanc, kirsch, ail, fécule de maïs... Et on y trempe également des morceaux de pain. Ici aussi, le fond du caquelon sera recouvert de la religieuse - croûte de fromage - à la fin du repas. Il suffit de la retirer délicatement et d'attendre quelques instants, jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante. Un délice!

Chinoise

Ce qu'on connaît de la fondue chinoise hautement américanisée est sans doute inspiré des Mongolian hot pots. Au centre de la table se trouve un bouillon fumant autour duquel sont disposés de la viande, du poisson, des fruits de mer, du tofu, des légumes et même des dumplings. Ils y seront plongés à tour de rôle pour cuire et être dégustés lentement. D'un bout à l'autre de la Chine et ailleurs en Asie, la fondue s'adapte aux habitudes alimentaires régionales. Dans la version occidentale, il s'agit surtout de viande et de volaille tranchée finement et de légumes, sans oublier la collection de petites sauces pour couronner chaque morceau. On n'hésite surtout pas à faire notre bouillon et nos sauces nous-mêmes. C'est souvent franchement meilleur!

Bacchus

Originaire de France, la fondue Bacchus est une sorte de combinaison entre la fondue chinoise occidentale et la fondue bourguignonne. Son bouillon est toutefois à base de vin rouge, d'oignons rouges, de champignons et d'herbes fraîches. Et la viande est coupée en cubes, comme pour une fondue bourguignonne. Il existe aussi une version alsacienne, aussi appelée «fondue vigneronne», à base de vin blanc auquel sont ajoutés des poireaux, des carottes, de l'ail et des épices telles que le poivre, le clou de girofle et des grains de coriandre.

Bourguignonne

Malgré son nom relatif à la Bourgogne en France, la fondue bourguignonne est originaire de la Suisse. La tradition veut qu'on fasse frire des cubes de boeuf - à fondue et non à ragoût - à la poêle plutôt que de les laisser mijoter dans un bouillon. Ce n'est donc pas une fondue en soi. Les morceaux de viande sont ensuite agrémentés de diverses sauces, comme la sauce béarnaise à base de beurre, de jaune d'oeuf, de vin blanc, de vinaigre de vin blanc et d'estragon.