Véritable vedette florale, la lavande paie cher la rançon de sa gloire... On l'a mise dans nos penderies pour désodoriser nos vêtements, on en a fait des parfums, des savons, des détergents. À force d'être partout, les chefs ont fini par l'exclure des assiettes. À l'heure où les champs mauves se multiplient au Québec, certains cherchent à la faire sortir du placard et, à la dissocier de sa connotation savonneuse.

Mis à jour le 16 juill. 2013
Violaine Ballivy LA PRESSE

Quand le chef Matthieu Saunier repense à son enfance en Provence, ce sont les virées en voiture du mois de juillet avec son père, les fenêtres grandes ouvertes pour s'emplir les poumons de bouffées de lavande, qui lui manquent le plus. Pas la ratatouille à la lavande. Pas les crèmes brûlées à la lavande. Ni même la glace à la lavande qu'il aime pourtant tellement aujourd'hui. Car, aussi étonnant que cela puisse paraître, la fleur bleue qui a fait la renommée de cette région n'a jamais vraiment réussi à s'imposer dans la gastronomie du terroir.

La réponse tient peut-être dans cette affirmation franche d'une agente de relations publiques de la région, pourtant chargée d'en vanter les mérites: «La cuisine à la lavande, c'est dégueulasse.»

La belle doit se battre contre une armée de préjugés défavorables.

«L'industrie a aussi un peu tué le produit en en mettant partout», constate Matthieu Saunier. La fleur est désormais intimement associée dans l'imaginaire collectif aux produits de nettoyage et aux désodorisants à vêtements. «Même en Provence, elle n'est pas très bien intégrée aux recettes et tous les chefs ne savent pas la cuisiner », dit-il. Ceux qui osent le faire sont encore qualifiés de novateurs. Les livres gastronomiques mettant en vedette la fleur sont rarissimes.

Ce n'est d'ailleurs qu'à son arrivée au Québec que Matthieu Saunier s'est vraiment décidé à explorer les moyens de l'apprêter. Pas toujours avec grand succès d'ailleurs. La première crème brûlée à la lavande préparée dans les cuisines du bistro provençal Osco! était tout simplement... «immangeable! », confie-t-il en riant. «Elle a un goût très prononcé qui n'est pas facile à apprivoiser. Si on en met trop, on tue le plat.»

Mais les essais et erreurs ont vite porté leurs fruits, si bien qu'il en met presque à tout coup sur le menu. Ici sur un gibier, là en vinaigrette dans une salade, plus souvent qu'à son tour dans un dessert.

«On sent encore une réticence des clients à commander un plat à la lavande. Alors, je leur propose une mini portion pour goûter et ils finissent par prendre le plat complet», assure-t-il.

Fine fleur québécoise

Il faut dire que le chef Saunier a peut-être eu la chance de migrer dans une région où la population se montre très bon public pour ce nouveau produit de leur terroir. L'an dernier, l'ouverture de la boutique gourmande La Maison Lavande a connu un succès inespéré.

Ici aussi, c'est surtout «sur le tas », dans une cuisine-laboratoire que Pierrette Gauthier a mis au point toutes ses recettes maison. Gourmande de nature, disciple de Christine Ferber - la «fée des confitures» d'Alsace -, elle s'est surtout amusée dans la palette des saveurs sucrées.

Au fil des petits pots qu'elle fait goûter, c'est la surprise: la plante ne s'exprime jamais de la même manière selon ses partenaires de recette. Avec la fraise, elle est plus poivrée: «c'est le match parfait!», dit Pierrette, alors qu'elle est plus herbacée avec la marmelade, plus florale avec le chocolat blanc, mais c'est avec le caramel qu'elle a le plus de succès. Ah! Et, bien sûr, avec le sucre à la crème à la lavande - bel exemple d'un mariage réussi de deux terroirs -, seule recette où l'emploi des fleurs entières est privilégié.

L'été, au bistro, elle en fait des cocktails ou en assaisonne des quiches. «Les gens sont sceptiques et pourtant, ils cuisinent sans problème avec le romarin, qui est de la même famille et qui peut être difficile à doser lui aussi.»

Ce n'est pas tout. Cet été, on pourra aussi s'initier à la lavande gastronomique à Fitch Bay, dans les Cantons-de-l'Est: l'entreprise Bleu Lavande, en pleine relance économique, servira aux visiteurs une bière et un vin aromatisés des fleurs de leurs champs. À Montréal, on ne saurait passer l'été sans tester la (délicieuse!) glace à la lavande préparée par Meu-Meu, rue Saint-Denis, et les cappuccinos de l'épicerie Fushia, rue Coloniale, adoucis d'une cuillère de sucre à la lavande.

La lavande n'a peut-être pas une longue tradition gourmande, mais on lui dessine un bon avenir.

Une plante capricieuse

Si l'huile essentielle de lavande est réputée pour ses propriétés relaxantes, sa culture, elle, est plutôt susceptible de provoquer une surdose de stress aux fermiers. «C'est assez casse-cou, même en utilisant les variétés les mieux adaptées à notre climat, illustre l'expert du ministère de l'Agriculture, Luc Fontaine. La survie des plants pendant l'hiver pose encore de gros problèmes.» Un gel trop hâtif, un couvert de neige trop mince, et c'est la catastrophe: le géant Bleu Lavande, en Estrie, a perdu 30 000 plants mal protégés en 2011-2012.

Elle demande aussi beaucoup de soins l'été, déteste le temps trop humide, préfère se laisser dépérir plutôt que de partager son environnement avec les mauvaises herbes et, au mieux, ne vivra qu'une dizaine d'années. Cela explique sans doute pourquoi l'engouement qui a suivi l'ouverture médiatisée de Bleu Lavande est peu à peu tombé à plat. On ne compte plus que sur les doigts d'une main les grands producteurs- et encore, ils détiennent rarement plus d'un kilomètre carré de cultures. Heureusement que la belle n'a pas trop de prédateurs!