Vous cuisinez un peu, beaucoup, passionnément? Misez dans tous les cas sur la qualité avant la quantité. Avant d'investir, sachez que vos besoins sont sans doute un peu plus limités que vous ne le pensez : on peut tout cuisiner avec cinq couteaux. Que voici.

Violaine Ballivy LA PRESSE

1-Le couteau du chef

Son nom le dit: c'est le meilleur ami du chef. Celui que l'on sort en premier quand vient le temps de préparer une recette pour tailler les légumes en juliennes, en brunoises, en bâtonnets, hacher les fines herbes, alouette. C'est donc celui qui vous fera perdre le plus de temps si son tranchant n'est pas irréprochable et pour lequel on investira le plus (70$ au minimum). «C'est l'achat d'une vie!», dit Richard Desjardins, professeur de cuisine à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ). Essayez-le toujours avant d'acheter : vérifiez que son manche est confortable et adapté à la taille de votre main, que son poids est bien équilibré et que la hauteur du talon est suffisante pour éviter de vous cogner les doigts sur la planche à chaque mouvement. Si votre budget vous le permet, prenez une larme forgée qui se poursuit jusque dans le manche. Le couteau sera plus résistant et mieux équilibré (à partir de 150$ environ).

2-Le couteau à pain

«C'est un couteau sacrifice», dit Richard Desjardins, de l'ITHQ, parce qu'il sera soumis aux pires agresseurs: le gras (des viennoiseries) et la dureté (les pains congelés). On peut se permettre d'économiser - un peu -, mais pour épargner ses doigts, on choisira tout de même une lame assez ferme qui ne déviera pas de sa trajectoire en coupant une miche croûtée ou, pire, sortant du congélateur. De grosses dents arrondies sont aussi le gage d'un minimum de qualité. Les petites ne s'aiguisent tout simplement pas. Comptez une quarantaine de dollars.



3-Le Couteau à fileter

C'est un indispensable pour tous les amateurs de poissons. Sa lame est assez longue (une vingtaine de centimètres), étroite et très flexible pour soulever délicatement les filets sans en perdre une once de chair. Mais les carnivores l'apprécieront aussi. Sa souplesse permet de longer les os et de faire des coupes très précises, comme le carré d'agneau. Si vous comptez vous en servir aussi pour les viandes, optez pour un modèle avec une lame plus courte et moins souple. Dans tous les cas, parce que vous aurez souvent les mains humides en l'utilisant, le manche en polycarbonate s'impose.

4-Le couteau désosseur

Jonathan Garnier, de la Guilde culinaire, recommande le traditionnel désosseur, avec une lame assez courte (15 cm au maximum), légèrement souple, et un manche très maniable qui se prend comme un poignard. «On peut faire beaucoup d'économies en achetant un agneau ou un quart de bête et en préparant soi-même ses pièces.» Il faut donc posséder un certain savoir-faire. «À moins d'être un chasseur ou d'aimer travailler les gibiers entiers, on peut s'en passer», dit Daniel Trottier, professeur de l'Académie culinaire de Montréal. On peut aussi opter pour un éminceur, une copie format réduit du couteau de chef.

5-Le couteau d'office

Le «deuxième» meilleur ami du chef? Avec sa petite lame pointue d'une dizaine de centimètres, assez fine et rigide, le couteau d'office aide à faire toutes les manipulations trop précises pour le couteau du chef: éplucher une pomme, en retirer le coeur, la couper en quartiers. Privilégiez une poignée en plastique, résistant à l'eau. «Et une lame pas trop longue, conseille Jonathan Garnier, de la Guilde culinaire, ce qui permet de saisir le couteau en plein centre, pour les travaux les plus précis». À partir d'une dizaine de dollars.

Rendre la monnaie

La coutume veut que l'on n'offre jamais de couteau pour ne pas «couper» les liens d'amitié ou d'amour entre la personne qui offre et celle qui le reçoit. Mais on peut facilement conjurer le mauvais sort en offrant une pièce pour «acheter» le couteau. Un cent suffit!

Jamais !

Pour garder ses lames affilées:

- Ne jamais utiliser la lame d'un couteau pour repousser les aliments sur la planche à découper.

- Ne jamais envoyer ses couteaux au lave-vaisselle.

- Ne jamais couper d'os ou de produits congelés. Conservez plutôt un «vieux» couteau, de piètre qualité, pour ces tâches ingrates.

- Ne jamais attendre avant de nettoyer la lame - surtout si elle a servi à trancher des aliments acides - avec un peu d'eau chaude et de savon (au besoin).

- Ne jamais utiliser de planches à découper en vitre ou en granit, trop dures. Privilégier celles en bois dit «de bout», ni trop fermes ni trop molles, et très résistantes.

- Ne jamais découper de carton, de plastique ou de styromousse.