Mais d'où vient la malbouffe, cette nourriture du diable divinement bonne pour le moral ? Chose certaine, ses icônes ont fait leurs preuves et continuent d'inspirer certains chefs, qui en produisent des versions maison. Dans cette série, notre journaliste Ève Dumas retrace les origines de quelques grands classiques.

ÈVE DUMAs LA PRESSE

Des burgers inspirés par le Big Mac, il n'y en a jamais eu autant : Big Matt, Big Mike, Big Max, Big Mac n' cheese, Big Mac Bao, Big Chuck, etc. Les grands mangeurs de ce monde, à défaut de diminuer leur apport calorique, se tournent vers les versions plus artisanales du décadent burger à deux étages.

Chez Tousignant, il faut avoir un bon appétit pour réussir à ne rien laisser de son sandwich haut d'au moins quatre pouces. « Je dirais que ce sont surtout des jeunes avec une bonne constitution qui commandent ce burger », admet Yann Turcotte, copropriétaire, avec Stefano Faita et Michele Forgione, du casse-croûte de la Petite Italie.

Le simple burger Tousignant est déjà costaud, avec son quart de livre de viande, son pain maison à base de pomme de terre et ses garnitures. On est loin de la petite galette mince du McDonald's. Le double cheeseburger du Tousignant, lui, compte une demi-livre de boeuf.

Depuis l'ouverture du restaurant, celui qui a travaillé chez Burger King, à l'adolescence, s'est amusé à s'inspirer de quelques grands classiques des chaînes de restauration rapide, pour le simple plaisir de la chose. Il s'est mesuré au Baconator de Wendy's, par exemple. « Mais je n'ai jamais réussi à faire les galettes parfaitement carrées ! », lance Yann, éternel perfectionniste.

Un peu d'histoire

On ne fera pas ici toute l'histoire du burger, celle-ci ayant, comme le Big Mac, d'infinies interprétations, sinon pour rappeler que la galette de boeuf serait apparue aux États-Unis avec l'immigration allemande. Le hamburg steak était servi dans quelques restaurants de New York à la fin du XIXe siècle. Selon une des versions, ce seraient des marchands ambulants qui, vers 1890, auraient eu la brillante idée de servir la viande hachée entre deux tranches de pain, question d'éliminer la vaisselle du service.

Un des premiers burgers à deux étages aurait vu le jour à Glendale, en Californie. C'est en 1937 que Bob Wian a créé son Big Boy. Le nom du sandwich est ensuite devenu celui d'une des premières chaînes américaines de restauration rapide. Big Boy existe toujours, principalement dans la région américaine des Grands Lacs et près de Los Angeles. Le burger à deux étages reste sa spécialité.

Aujourd'hui, il y a abondance de burgers si gros qu'on se décroche la mâchoire en tentant d'en prendre une bouchée, que ce soit dans les chaînes ou dans les casse-croûtes artisanaux qui se réinventent sans cesse. Le génie du Big Mac réside peut-être justement dans le fait qu'il n'est pas nécessaire d'avoir une bouche de Joker pour le manger !

La naissance d'une icône

Qui est le responsable de vos rages de Big Mac ? Il s'appelait Michael James Delligatti, habitait en banlieue de Pittsburgh et a possédé près de 50 franchises McDonald's. Il est décédé à 98 ans, en 2016, tout juste un an avant que le légendaire sandwich fête son 50e anniversaire.

C'est en 1967 que le burger à deux étages nappé d'une mystérieuse sauce rosée fait son apparition, pour faire concurrence au Whopper de Burger King et au Big Boy. Au départ, le siège social de McDonald's n'est pas très chaud à l'idée, mais il finit par donner le feu vert à Delligatti, qui teste le nouveau produit dans l'une de ses franchises. Le pain du burger étant trop petit pour accueillir deux boulettes, l'homme d'affaires fait à sa tête et en commande des plus gros d'un boulanger voisin, parsemés de sésame, qu'il coupe en trois. Le succès du nouveau produit à 45 cents est tel que le Big Mac apparaît au menu de la douzaine d'autres restaurants de l'« inventeur », pour ensuite se répandre partout au pays. En 2016, il se vendait environ 550 millions de Big Mac par année, aux États-Unis seulement.

Mais les burgers de McDonald's perdent tranquillement du terrain au profit des nouvelles chaînes de restauration rapide comme Shake Shack et In-N-Out Burger (pas encore arrivées à Montréal). Dans un article du Wall Street Journal datant du 6 octobre 2016, on apprend qu'un seul millénial sur cinq a déjà goûté à un Big Mac. Cette information provenait d'une note interne d'un important franchisé de la multinationale. Bref, les ventes de burgers McDo stagnent et le géant américain cherche des solutions.

Dans la cuisine

Tousignant, c'est l'incarnation même du casse-croûte d'antan, aux ingrédients frais, traçables et prononçables, qu'une certaine clientèle québécoise, composée de milléniaux ou pas, souhaite fréquenter de nos jours.

Les burgers sont faits avec du paleron et de la pointe de poitrine de boeuf local. Celui-ci est haché frais, tous les jours. La galette est servie dans des petits pains à la pomme de terre maison. On les garnit de tomates, d'oignons, de laitue iceberg, de cornichons et de sauce Tousignant.

« Pour notre burger de style Big Mac, on ne beurre pas le pain avant de le griller et on ajoute un peu de relish à notre sauce Tousignant. Il est monté dans un ordre particulier », explique Yann Turcotte, qui a trouvé une formule gagnante.

« Il y a des gens qui disent : "C'est juste un casse-croûte." Mais pas pour nous. On ne réinvente rien, mais on a des standards vraiment élevés », a déclaré Yann à l'ouverture du Tousignant, il y a trois ans. Peu de choses ont changé depuis.

Vous voulez savoir comment faire la fameuse sauce à Big Mac et monter votre burger deux étages à la maison ? C'est par ici (en anglais), avec nul autre que le chef de cuisine de McDonald's.