Qui a inventé le macaroni au fromage? Les Américains? Les Suisses? Les Italiens? Aussi bien demander qui fut la première personne à traire une vache et à cultiver le blé! Chose certaine, de nos jours, le «mac n' cheese» est indissociable de la cuisine nord-américaine.

ÈVE DUMAS LA PRESSE

Une infinité de versions

Au Nouveau Palais de l'avenue Bernard, ça grouille d'enfants les soirs de semaine. Du macaroni au fromage, la cuisine en prépare chaudron sur chaudron pour nourrir toutes ces petites et grandes bouches, qui apprécient la simplicité bien crémeuse de la recette. Ici, pas d'ajouts funky, pas de fromage gratiné, que des nouilles et une sauce tout en douceur. «À ma demande, on offre la possibilité d'ajouter des champignons sautés ou du bacon», admet Jacques Séguin, copropriétaire.

Notre amour collectif du macaroni au fromage a généré un nombre infini de versions, comme on a pu voir, entre autres, à la récente Mac N' Cheese Week de Montréal. Avait-on vraiment besoin de beignes au macaroni et porc effiloché, de macaroni poulet au beurre et d'un sandwich de macaroni PB + J (beurre d'arachides et confiture)? «C'est sûr que le but de la semaine du macaroni est de repousser les limites du plat», confirme en rigolant Pascal Salzman, fondateur de l'événement. Mais dans son camion de cuisine de rue Le Cheese Truck et dans son restaurant de l'avenue Monkland, c'est le «Classique» qui se vend le plus, et c'est celui qui lui rappelle la recette de sa maman, mitonnée à partir d'une béchamel maison.

Un peu d'histoire

Dans les Alpes suisses, on peut manger l'Älplermagronen, macaroni du berger ou macaroni «à la montagnarde» au gruyère, servi avec des oignons caramélisés et de la compote de pommes. On y trouve aussi parfois des lardons et des pommes de terre.

En Italie, les plats contenant pâtes et fromage abondent, que ce soit le classique cacio e pepe, la riche sauce aux quatre fromages, le spaghetti carbonara, etc.

Les historiens culinaires s'entendent sur une chose: ce n'est nul autre que Thomas Jefferson, troisième président des États-Unis, qui est responsable d'avoir répandu l'amour de la pâte coudée en territoire nord-américain. Ambassadeur en France de 1785 à 1789, ce foodie avant l'heure s'était épris de plusieurs traditions culinaires d'Europe.

À son retour en terre américaine, Thomas Jefferson aurait fait venir une presse pour faire des macaronis - eux-mêmes originaires de la région qui est aujourd'hui le canton du Tessin, en Suisse italienne. On dit qu'il a servi du macaroni au fromage au cours d'un repas d'État, en 1802. Une première recette américaine de ce plat a été incluse dans le livre de Mary Randolph The Virginia Housewife (1824). Elle contenait trois ingrédients: macaroni, fromage, beurre.

La naissance d'une icône

C'est à la sortie du Kraft Dinner, en 1937, que le macaroni au fromage est devenu un vrai de vrai classique américain... et canadien. De ce côté-ci de la frontière, on mangerait 55 % de plus de Dîner Kraft (soit 3,2 boîtes par année, par habitant) que nos voisins du Sud! Saviez-vous qu'environ 106 millions de sachets de fromage en poudre et de portions de nouilles sont produits ici même, dans l'usine Kraft-Heinz de Mont-Royal.

Ce n'est pas James Lewis Kraft qui a «inventé» le Dîner Kraft, mais un de ses vendeurs, dans la ville de Saint Louis, au Missouri. Celui-ci a eu la brillante idée d'attacher un paquet de fromage transformé et une boîte de pâtes avec un élastique et de convaincre ses clients de vendre les deux articles ensemble.

Le monde était plongé en pleine grande crise économique des années 30. Une boîte de KD pouvait nourrir une famille de quatre pour environ 0,19 $US et se conservait au garde-manger pendant 10 mois, à une époque où bien des foyers ne possédaient pas encore de réfrigérateur.

Fait intéressant, que l'on apprend dans un article du magazine The Walrus publié en 2012: les chimistes ont tout fait pour que le goût du Dîner Kraft reste le même depuis 75 ans, mais sa composition a néanmoins changé radicalement. Les premières sauces ne contenaient que du fromage et des sels émulsifiants. Le besoin de produire une denrée au plus faible coût possible a forcé l'industrie à développer des succédanés. Sous le couvert de l'anonymat, un scientifique a estimé à environ 29 % la quantité de fromage contenue dans la pochette. Le reste: beaucoup de petit-lait, du sel, des arômes, de l'amidon, etc.

Dans la cuisine

En 2012, au cours d'une présentation au festival Omnivore, la chef Gita Seaton avait confié le secret de sa fameuse sauce au cheddar, dont elle produisait environ 18 L par semaine, au Nouveau Palais. C'était le Velveeta, le secret! «Un émulsifiant incroyable, même en toute petite quantité», nous a récemment confié celle qui est aujourd'hui directrice de la section «aliments et boissons» au Crew Collective. Après, pour une cuillerée de cette tartinade Kraft industrielle, il y a des tasses et des tasses de «vrai» cheddar, de «vraie» mozzarella, de lait et de crème. Sept ans après cette présentation, le macaroni du Nouveau Palais est toujours aussi populaire et - on vous le confirme - toujours aussi délicieux, avec sa sauce ultracrémeuse et ses nouilles al dente.

Le macaroni du Nouveau Palais est un hommage au KD. «Mon intention était de créer un macaroni au fromage vraiment savoureux, et ça ne me gênait pas de faire usage d'un produit commercial comme le Velveeta», raconte la chef, qui a remisé ses casseroles, mais dont la recette continue de faire plaisir aux petits et grands du restaurant de l'avenue Bernard et de sa deuxième adresse, avenue Papineau.