Jean Soulard: curieux, mais sérieux

Publier un livre sur le cannabis en cuisine alors que la drogue vient tout juste d'être légalisée au Canada: certains pourraient être tentés d'accuser Jean Soulard d'opportunisme. Mais le grand chef y voit une entreprise d'information et de mise en garde. Parce que comme l'indique le titre de son ouvrage, le cannabis, ce n'est pas comme du basilic.

Celui qui a dirigé les cuisines du Château Frontenac pendant 20 ans n'a jamais fumé de cannabis. Mais Jean Soulard est curieux: «J'aime aller dans des chemins peu fréquentés, nous a-t-il confié au téléphone. On m'a traité de fou quand j'ai installé des ruches d'abeilles et des poules Chantecler sur le toit du Château Frontenac, mais c'est dans ma nature d'aller plus loin.»

C'est donc cette inlassable curiosité qui l'a amené à s'intéresser aux applications gastronomiques de la marijuana. Mais ce qu'il a trouvé l'a pour le moins décontenancé.

«J'ai vu des vidéos démentielles, comme celle où un type prend une poignée de cocottes et les frotte devant lui avant de mettre tout ça dans le four, a-t-il illustré. Je me suis dit: "C'est impossible, les gens vont exploser s'ils prennent tout ça!"» C'est ainsi qu'il s'est investi de la mission de proposer quelque chose de structuré et d'encadré à ceux qui voudraient cuisiner avec du cannabis.

Si l'exercice avait au départ quelque chose de ludique, la prudence et la rigueur sont rapidement devenues ses leitmotivs. Il a été le premier cobaye de ses recettes, mais il a arrêté dès qu'il a eu le contrôle sur ses dosages. «Je ne fais pas l'apologie ni l'éloge du cannabis», a-t-il assuré. 

«Si vous voulez inviter un couple d'amis et essayer une recette, c'est ce que je vous offre. Mais si vous n'en voulez pas, s'il vous plaît, passez-vous-en.»

Le point de vue des scientifiques

Avant même de se lancer dans le vif du sujet et de présenter ses recettes, le maître cuisinier de France installé au Québec depuis 1979 a choisi de céder le plancher à quatre chercheurs qui viennent apporter un éclairage aussi intéressant que nécessaire sur les propriétés du cannabis. Écrite par les docteurs Louis Gendron, Claude Rouillard, Philippe Sarret et Normand Voyer, cette section de 15 pages est enrichissante au point d'être incontournable - il faut vraiment la lire avant de se mettre à cuisiner. «Il était important pour moi de m'entourer dès le début, a indiqué Jean Soulard. Si tu veux être rigoureux, tu dois comprendre ce qu'est le cannabis. J'ai justement la chance de travailler avec les chercheurs de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l'Université Laval et ces gens-là m'ont amené à comprendre ce qu'est le cannabis.»

On apprend par exemple que la marijuana consommée comme aliment met plus de temps à se manifester que lorsqu'elle est fumée, mais que l'effet dure plus longtemps. Aussi, chaque personne réagit différemment. «J'ai vu des gens qui disaient ressentir un buzz alors qu'il n'y avait pas de cannabis dans leur plat, nous a appris Jean Soulard. Une personne a même eu une crise d'angoisse 5 minutes après avoir mangé alors qu'on sait que l'effet n'arrive que 30 minutes plus tard...»

Pour tous les goûts

Cela étant dit, il reste que les plats proposés par Jean Soulard sont nombreux, variés et appétissants à souhait. Et tous peuvent être cuisinés avec ou sans cannabis, qui est essentiellement utilisé comme corps gras - le chef nous apprend en détail comment préparer le beurre ou l'huile de cannabis, un processus qui prend au minimum trois heures de préparation, vaut mieux en être avisé.

Parmi les 95 recettes présentées dans le livre, on trouve entrées, potages, plats principaux, recettes végétariennes, desserts, certaines recettes plus complexes que d'autres - lasagne de crabe au beurre blanc, macaroni au fromage, ris de veau sauce morilles et porto, pouding chômeur: il y en a pour tous les goûts et tous les talents. Pour chaque recette, Jean Soulard propose un vin d'accompagnement de même qu'une suggestion de menu complet tiré des pages du livre - on notera par ailleurs qu'un seul des services comprend du cannabis.

Jean Soulard reconnaît que le pot n'ajoute rien à la saveur des recettes. La seule raison de sa présence est l'effet procuré. «L'humain est en quête de nouvelles expériences depuis que le monde est monde, a reconnu Jean Soulard. Maintenant que le cannabis est légal, il ne faut pas se mettre la tête dans le sable. Quant à moi, j'ai un ou deux talents, la cuisine en est un, mais il y a aussi la rigueur. J'ai basé ma carrière là-dessus. S'il y a quelqu'un qui peut faire un livre sur le cannabis en cuisine, je me suis dit que oui, ça pouvait être moi.»

«Le plus dur du projet a été le côté moral et éthique. Il m'a manqué quelques nuits de sommeil pendant l'hiver et le printemps...»

Trois mises en garde de Jean Soulard

Le cannabis en cuisine, c'est sérieux, dit le chef Jean Soulard, qui fait trois mises en garde aux curieux.

> Ne laissez pas traîner de brownies ou de muffins avec des enfants autour! Le cannabis peut affecter la maturation cérébrale des jeunes, alors il faut être extrêmement prudent, au moins jusqu'à l'âge de 20-25 ans.

> Avant de lire une recette, lisez les 25 premières pages du livre. C'est la première chose que les gens devraient faire, ils vont comprendre la démarche en lisant ça.

> En aucun cas cuisiner avec du cannabis ne doit devenir une habitude. Faire une recette par semaine, ça devient un problème.

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Le cannabis en cuisine, ce n'est pas comme du basilic! Jean Soulard. Éditions Flammarion Québec. 192 pages, 39,95 $.