L'art du cocktail vieilli en fût

Le temps des Fêtes s'en vient, avec ses délicieuses odeurs de sapin. Des effluves de bois qu'il serait d'ailleurs judicieux d'inviter dans nos verres à cocktail.

Pour en mettre plein la vue et les papilles, pourquoi ne pas s'essayer au vieillissement en fût de chêne, qui permet d'obtenir les fameux «barrel-aged cocktails»? Un spécialiste en la matière nous enseigne comment s'y prendre sans se perdre dans le bois.

Pourquoi un passage en baril?

Le vieillissement en fût de chêne, répandu dans le monde vinicole, permet d'orienter le résultat final en lui apportant des notes caractéristiques, notamment de bois et de vanille. Il aura également un effet sur le caractère d'un cocktail. «Ça va arrondir les angles, réduire l'acidité qui peut être présente dans certains alcools. Le tout sera plus rond, fusionné», explique Jean-Sébastien Michel, propriétaire de la boutique Alambika, boulevard Saint-Laurent, à Montréal. Par rapport à une première utilisation, les passages en fût ultérieurs donneront un résultat plus subtil, avec un boisé plus nuancé.

Quels alcools employer?

En théorie, des avenues infinies s'ouvrent à nous. Mais en pratique, mieux vaut jouer de prudence. M. Michel recommande chaudement des cocktails classiques où l'alcool est assez présent, comme un Old fashioned, un Negroni ou un Manhattan. «Ne rien mettre de hasardeux, comme un sour avec un blanc d'oeuf, et éviter les jus», prescrit-il. Bref, tout élément organique risque de pourrir.

Ensuite, rien n'empêche de broder autour des classiques, en jonglant avec gin, whisky ou vermouth. M. Michel propose par exemple de remplacer le whisky d'un Old fashioned par un brandy de pommes, et de recourir à un sirop vanillé pour un résultat en accord avec le temps des Fêtes.

N'oubliez pas que le bois a de la mémoire! Chaque élevage déteindra légèrement sur son successeur, ce qui ouvre la porte à des planifications intéressantes.

Comment s'y prendre?

Préparer un petit cocktail d'essai pour s'assurer d'avoir les bonnes proportions, avant de le produire en grande quantité dans un pichet ou un gros verre à mélanger, avec des tasses à mesurer. Remplir le baril, ne pas ajouter de glace, et l'entreposer à l'abri du soleil.

S'il est prêt à temps, on peut exposer le fût, et les invités pourront se servir directement au robinet et mettre sur glace: effet convivial assuré! S'il atteint son pic plus tôt que prévu, transvaser dans une belle carafe et garder au frais. Idée: «Dans des petites bouteilles avec un petit ruban, ça fait un beau cadeau d'hôtesse», propose Jean-Sébastien Michel.

Combien de temps prévoir?

Divers paramètres détermineront la durée idéale du séjour du liquide dans le baril, dont la taille et l'état de ce dernier. S'il est neuf, prévoir jusqu'à 10 jours, ou 15 jours pour 1 litre, 3 semaines pour 2 litres et 1 mois et demi pour 5 litres. Pour une deuxième utilisation, il faudra au moins doubler ces durées. Mais le meilleur indicateur reste le palais, avec des contrôles réguliers. «Par exemple, pour un baril de 1 litre, à partir du septième ou huitième jour, on va ouvrir le robinet et goûter un peu pour savoir où en est rendue l'évolution», recommande M. Michel. Son truc: noter sur le fût la date du premier jour. «Si ça reste trop longtemps, ça va goûter le jus de planche!» Il est possible toutefois de rattraper le coup en diluant avec le même cocktail non passé en fût.

Quel fût utiliser?

Mononcle Réjean vous cède son baril gisant depuis 1985 dans sa cave? Mauvaise idée. N'importe quel baril ne fera pas l'affaire. Mieux vaut s'orienter vers des barils en chêne neufs et torréfiés, non cirés et non vernis.

Ensuite, question taille, le calcul est simple. «Un format de 1 litre donnera environ sept ou huit cocktails», évalue Jean-Sébastien Michel. Des formats allant de 1 litre (petit party) à 20 litres (party!) sont en vente dans les boutiques spécialisées ou en ligne. Il faut s'assurer qu'il est conçu pour cette utilisation et non à vocation décorative.

Gérer son baril

Après son acquisition, le baril devrait être rempli d'eau et laissé dans un évier une nuit entière. S'il présente encore des fuites (chose rare) après le procédé, les colmater avec de la cire de tonnelier.

Que ce soit avant ou après son utilisation, il faut impérativement l'empêcher de sécher. M. Michel préconise de le remplir d'un alcool neutre, comme de la vodka ou du gin, en attendant la prochaine tournée. À tout le moins, l'entreposer dans un endroit humide, comme une cave.

Recettes: un baril et deux cocktails

Voici deux cocktails que Jean-Sébastien Michel, propriétaire de la boutique Alambika, propose de préparer l'un après l'autre dans le même petit baril. «Il est important de débuter avec le cocktail qui utilise un alcool brun [déjà vieilli], parce qu'un alcool blanc va prendre le goût du bois beaucoup trop vite», explique-t-il. Le premier cocktail pourrait être conservé dans une carafe avant d'être servi à Noël.

Brandy Old fashioned vieilli

Ingrédients

- 730 ml (24 oz) de brandy de pommes

- 150 ml (5 oz) de sirop de gingembre

- 45 ml (1 1/2 oz) d'amer aromatique

Préparation

1. Remplir d'eau une barrique de 1 L pendant 24 heures. Puis y verser tous les ingrédients. Attendre 3 jours minimum (et jusqu'à une dizaine de jours), au goût. Filtrer le mélange dans une bouteille ou une carafe.

2. Mettre un gros cube de glace (ou quelques cubes moyens) dans un verre à whisky (ou verre «Old fashioned»). Y ajouter 2 1/2 oz du mélange et remuer à la cuillère pour le diluer en faisant fondre un peu la glace.

3. Filtrer le mélange dans le verre et garnir d'une tranche d'orange déshydratée ou d'une cerise amarena.

Gin Old fashioned vieilli

Ingrédients

- 730 ml (24 oz) de gin 1769 Madison Park

- 150 ml (5 oz) de sirop de griottes KWE

- 45 ml (1 1/2 oz) d'amer au chocolat Ms Better's Bitter's

Préparation

1. Remplir d'eau une barrique de 1 litre pendant 24 heures. Puis verser tous les ingrédients dedans. Attendre 3 jours minimum (et jusqu'à 5 jours), au goût.

2. Mettre un gros cube de glace (ou quelques cubes moyens) dans un verre à whisky (ou verre «Old fashioned»). Y ajouter 2 1/2 oz du mélange et remuer à la cuillère pour le diluer en faisant fondre un peu la glace.

3. Filtrer le mélange dans le verre et garnir d'une tranche d'orange déshydratée ou d'une cerise amarena.