Qu'est-ce que la période des Fêtes, sinon un parfait prétexte pour se rassembler, étirer le temps et s'offrir quelques indulgences ? Cinq mixologues triés sur le volet nous offrent, tour à tour, une création originale pour faire le pont jusqu'au jour de l'An. Aujourd'hui, André Duncan, du bar éphémère de Noël Miracle, à Sherbrooke, présente le D'Amico.
« Quand j'ai commencé dans les bars, ce n'était pas facile de faire sa place. Les propriétaires cherchaient des filles cutes pour attirer la clientèle masculine », raconte le Sherbrookois qui, avec sa longue tignasse et sa barbe généreuse, n'avait clairement pas le profil de l'emploi.
Qu'à cela ne tienne, à 25 ans, il achète des parts dans un bar étudiant et se crée un emploi sur mesure. Environ 10 000 $ de dettes plus tard, il en ressort moins riche, mais avec plus d'expérience. « Moi, j'aimais le contact avec les gens. Il faut aimer le monde pour faire ce métier », estime-t-il.
Après cinq années passées à faire plus de volume que de qualité, il déménage ses pénates à Montréal pour travailler à L'Assommoir, où l'imposante carte de cocktails lui permet d'approfondir ses connaissances. D'abord serveur, il devient ensuite chef de bar.
Il se passionne notamment pour les accords mets-cocktails, les cocktails permettant, selon lui, de pousser les saveurs plus loin que le vin, pour rehausser et complémenter les plats.
DE RETOUR À SHERBROOKE
André Duncan s'est distingué dans plusieurs concours, dont le New Malt Order 2017, qui l'a consacré gagnant lors de la finale canadienne qui se tenait à Toronto, en septembre. « Ça me force à sortir de ma zone de confort. J'aime ce dépassement de soi qui me permet de me renouveler. » Avec 11 autres gagnants de différentes régions du monde, il a ensuite été invité par la maison écossaise Auchentoshan à monter un assemblage de scotch qui sera distribué en 2018.
Depuis quelques années, le mixologue est de retour à Sherbrooke, une décision qu'il a prise après un long voyage en Asie et en Australie, par envie de se rapprocher de sa famille. Tranquillement, constate-t-il, le cocktail fait son chemin en région, un phénomène auquel il se fait une fierté de participer.
« Un bon cocktail, dit-il, c'est comme une bonne vie : ça prend de l'équilibre. » Ses créations sont faites de bons ingrédients, et sont mises en contexte à travers une bonne histoire. « Parce que chaque cocktail devrait être une expérience et ça, ça part de l'échange entre le client et le mixologue », estime-t-il. Pour échanger avec André Duncan durant le temps des Fêtes, jusqu'au 31 décembre, visitez-le au bar éphémère de Noël Miracle, rue Wellington Nord.
SA SIGNATURE
Il privilégie les ingrédients frais et locaux. « Je tente d'utiliser l'ensemble d'un aliment pour réduire les pertes. Dans un ananas, donne-t-il en exemple, même la peau peut être déshydratée pour en faire un amer maison. »
SES TROIS ALCOOLS FÉTICHES POUR LES FÊTES
UN BON CALVADOS
Parce que c'est réconfortant.
LE GIN
« On aime ça, ici, et on en fait de très bons. C'est polyvalent et tout le monde peut y trouver sa niche. »
LE WHISKEY
« Je suis un gars de whiskey ! », dit-il, en toute simplicité.
RECETTE
Le D'Amico, d'André Duncan
« Pour moi, les Fêtes évoquent le temps passé avec les gens qu'on aime. J'ai trouvé mon inspiration dans quelqu'un de rassembleur : mon ami Mario D'Amico, créateur et fondateur des Spiritueux Iberville, que j'aime comme un frère », confie André Duncan. En résulte un nectar chaleureux à base des deux alcools de la distillerie montréalaise, préparés avec des ingrédients québécois dans le style des liqueurs amères italiennes. À boire entre amis, en famille, ou mieux, avec tout ce beau monde réuni !
INGRÉDIENTS
2 oz d'Amermelade
0,25 oz d'Amernoir de la Distillerie Mariana
0,5 oz de sirop de clémentine, thym et cumin (voir recette plus bas)
7 oz ou 3/4 d'une canette de Limonata de Sanpellegrino
PRÉPARATION
Cocktail
1. Versez l'Amermelade, l'Amernoir et le sirop directement dans un verre à vin ou un gros verre à champagne.
2. Allongez avec la Limonata de Sanpellegrino.
3. Remuez à la cuillère pour mélanger. (Astuce : conservez tous les ingrédients au froid pour ne pas avoir à utiliser de la glace. Vous éviterez ainsi la dilution.)
Sirop de clémentine, thym et cumin
Rendement : 700 ml de sirop. Se conserve de deux à trois semaines au frigo.
1. Faites tremper 10 clémentines dans un bol d'eau pendant 24 heures afin d'enlever l'amertume naturelle. Jetez l'eau de trempage.
2. Dans un chaudron, déposez les clémentines, 1 kg de sucre, 1 L d'eau et un bouquet de thym. Amenez au point de frémissement à feu moyen-haut en brassant de temps à autre pour diluer le sucre.
3. Lorsque la préparation frémit, baissez le feu à moyen-faible, ajoutez deux cuillères à soupe de cumin et remuez. Laissez mijoter 30 minutes pour bien confire les clémentines.
4. Laissez tiédir. Filtrez et conservez au frigo. Une fois les clémentines confites, passez-les au mélangeur pour faire une marmelade maison.