Ce Noël sera différent du dernier, mais aussi de tous les précédents. Que l’on soit six ou vingt à table, certaines choses auront inévitablement changé. D’autres, cependant, resteront inébranlables comme le désir de se rassembler et de festoyer ensemble. Un regard sur l’art de recevoir en 2021.

Publié le 11 déc. 2021
Isabelle Morin
Isabelle Morin La Presse

« C’est la folie ! On le voit chez nos clients : Noël dernier a été difficile, souligne la copropriétaire de 3 femmes et un coussin, Annick D’Amours, dont la boutique se spécialise dans l’art de la table. Il y a une intention de célébrer la vie à travers de belles tables et de beaux objets, cette année. On veut de grandes retrouvailles. »

PHOTO DOMINICK GRAVEL, LA PRESSE

Puisqu’il n’est pas souhaitable de laisser traîner la nourriture et de l’exposer aux microbes, on revient à un service à l’assiette.

Encore une fois, les règles de la Santé publique auront préséance sur les usages, nos désirs et nos traditions familiales, ce Noël. Dans les circonstances, le déroulement de nos retrouvailles exigera une certaine souplesse et du doigté.

Afin que tous les invités soient à l’aise et pour ne pas avoir un litige à gérer pendant la soirée, la question entourant la vaccination et les mesures d’hygiène à respecter devrait être mise au clair avant la réception, conseille Danielle Roberge, spécialiste en étiquette et service. « Si on n’est pas vacciné, il faut avoir l’honnêteté de le dire. La personne qui reçoit se doit, quant à elle, de transmettre l’information et de s’assurer que tout le monde sera à l’aise dans le contexte qu’elle propose. »

Cette mise au point est un départ du bon pied, mais le jour J, il faudra tout de même s’attendre à ce que les sensibilités entourant la COVID-19 s’expriment à des degrés divers en établissant un cadre propice, prévoit la conférencière. « Beaucoup de gens ont pris l’habitude de se laver les mains à leur arrivée et avant le repas. Comme hôte, il y a toutefois moyen de rappeler ces gestes avec délicatesse avant de se mettre à table. »

La formule buffet ne sera pas la plus indiquée pour nos retrouvailles, ni celle où l’on dépose les plats sur la table de manière conviviale, relèvent les intervenants. Puisqu’il n’est pas souhaitable de laisser traîner la nourriture et de l’exposer aux microbes, on revient à un service à l’assiette. Dans ce contexte plus classique de réception, le menu aura été mieux défini et réfléchi pour limiter l’improvisation.

Dresser la table

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L’art de la table à Noël, vu par la boutique 3 femmes et un coussin, à Montréal.

« Puisqu’on ne mettra pas plein de plats à partager au milieu, il va falloir habiller la table. Je vois du sapinage, des amaryllis, des pommes grenades, de longues et fines chandelles », imagine Mme D’Amours. Autant de décorations qui pourront souligner le côté festif du repas, mais qui ne devraient pas tomber dans la surcharge ou nuire à la conversation en bloquant la vue des convives.

Sans forcément garder un mètre à table entre les invités, la notion d’espace devrait être respectée, ajoute la passionnée de l’art de vivre. « Si on reçoit 15 personnes, on ne veut pas être coincés autour d’une table qui en accueille normalement 8. » Sur la question des condiments, du pain, du beurre ou des salière et poivrière, cette dernière s’interroge : « Stratégiquement, je pense qu’il faudrait en avoir le moins possible sur la table, mais je doute qu’on veuille compartimenter chaque assiette comme un plateau d’avion en décidant à l’avance des quantités pour chacun. »

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Puisque les plats resteront dans la cuisine, les décorations seront bienvenues sur la table.

Pour ménager les scrupules ou atténuer les craintes, une personne pourra toujours être désignée pour distribuer le pain (sans y toucher), offrir les assaisonnements ou verser la sauce et l’eau, estime Danielle Roberge, qui conseille de déposer au minimum une carafe d’eau sur la table et idéalement plusieurs pour réduire les échanges d’objets. Chacun devrait pouvoir s’hydrater au cours du repas.

« Comme hôte, il n’est pas exclu de proposer certaines règles comme de demander à nos invités de prendre leur propre morceau de beurre dès le départ et pour tout le repas. Cela dit, si on décide de laisser la salière au centre de la table, rien ne force quelqu’un de craintif à y toucher. »

Les petits plats dans les grands

PHOTO CATHERINE LEFEBVRE, COLLABORATION SPÉCIALE

L’esprit de la fête va bien au-delà d’une table bien mise.

Bien sûr, il y a les virus, mais avec ou sans pandémie, certaines façons de faire restent bienvenues pour passer un bon moment à table. Avant que sévisse la COVID-19, l’art de la table tendait déjà à se simplifier, observe Thierry Pelven, professeur à la formation internationale en service et sommellerie de l’ITHQ. Par exemple, les flûtes à champagne, autrefois incontournables pour servir le précieux élixir, sont de plus en plus remplacées par un verre à vin dans les grands restaurants, ce qui permet d’en apprécier davantage les arômes, souligne-t-il.

Quel verre pour quel usage ?

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De gauche à droite, la coupe à vin rouge, la coupe à vin blanc, la flûte à champagne et le verre à eau placé à portée de main, où il pourra demeurer tout au long du repas. Il y a place à l’improvisation dans leur disposition : en diagonale, regroupés ou alignés, selon les goûts de l’hôte.

À l’accueil des invités, on aura souvent dressé une belle table avec une assiette dans laquelle se glisse parfois une autre, plus petite, ou un bol, décrit Annick D’Amours. Quand le repas débute, on ne garde toutefois que l’assiette utilisée, déposée soit sur une assiette de présentation, soit directement sur la nappe, le napperon ou un chemin de table (placé entre les convives qui se font face).

Chacun aura minimalement un verre à vin, s’il est en âge d’en boire, et un verre à eau. L’hôte pourra choisir de laisser tous les verres sur la table, afin que les convives puissent revisiter les vins à leur guise au cours du repas, ou encore distribuer les verres appropriés au fur et à mesure en fonction de l’accord mets-vin, indique Thierry Pelven.

En ce qui concerne les ustensiles, les mettre sur la table dès le départ simplifie le service. « On veut aussi pouvoir s’asseoir avec ses invités et participer aux conversations, indique Annick D’Amours. À un moment donné, on ne finit plus de changer les verres, les assiettes et les ustensiles. Il est rendu 1 h du matin, on est brûlé et il faut faire la vaisselle. Donc oui, si on a assez d’ustensiles pour tous les mettre sur la table [en prévision des différents services à venir], ça permet de se libérer de cette tâche et de s’asseoir un peu. » Pour les mêmes raisons et pour ne pas encombrer la table si on est nombreux, on peut très bien utiliser un même verre à vin pour le blanc et le rouge, estime-t-elle.

Les ustensiles à la bonne place

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Les ustensiles sont placés de l’extérieur vers l’assiette selon leur priorité d’utilisation au cours du repas. Ceux qui sont réservés au dessert sont plutôt disposés au-dessus de l’assiette pour ne pas encombrer l’espace. Les tasses et les assiettes à dessert ou à fromage attendent le moment opportun pour prendre place à table. Seule l’assiette à pain demeure présente tant qu’elle est nécessaire.

Les ustensiles sont placés de l’extérieur vers l’assiette selon leur priorité d’utilisation au cours du repas. Ceux qui sont réservés au dessert sont plutôt disposés au-dessus de l’assiette pour ne pas encombrer l’espace. Les tasses et les assiettes à dessert ou à fromage attendent le moment opportun pour prendre place à table. Seule l’assiette à pain demeure présente tant qu’elle est nécessaire.

Y mettre de l’ambiance

L’esprit de la fête se met en place avant même que les convives se mettent à table. On doit sentir l’esprit de la fête au propre comme au figuré. « Il faut ravir les sens », résume Thierry Pelven. Tant par la musique d’ambiance (à bas volume, pour ne pas nuire aux conversations) que par la décoration, un éclairage tamisé ou des odeurs qui rappellent la thématique des Fêtes.

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Thierry Pelven, professeur à la formation internationale en service et sommellerie de l’ITHQ

Les Fêtes, ça sent les épices, le sapin, le bois dans la cheminée… La scénarisation de la soirée débute avant même que le rideau ne se lève, comme au théâtre.

Thierry Pelven, professeur à la formation internationale en service et sommellerie de l’ITHQ

On ne veut pas se contenter d’apporter à manger aux invités, insiste-t-il. « Décrire ce qu’on trouvera dans son assiette, raconter ce qui a été fait en amont, y aller d’anecdotes sur l’histoire du plat, ce sont autant d’informations qui contribueront à l’appréciation du repas. »

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« Les Fêtes, ça sent les épices, le sapin, le bois dans la cheminée… La scénarisation de la soirée débute avant même que le rideau ne se lève, comme au théâtre », indique Thierry Pelven, professeur à la formation internationale en service et sommellerie de l’ITHQ.

Enfin, pour s’assurer que tous nos invités pourront s’exprimer et que la conversation ne sera pas monopolisée par une ou deux personnes durant la soirée, les échanges peuvent être dirigés. « On peut créer des occasions de faire parler chacun. Au cours de la soirée, ça peut être de faire jouer une chanson préalablement choisie par chaque invité et de lui demander d’expliquer son choix, ou encore de demander à chacun de parler de ce qui lui a le plus manqué pendant le confinement », donne en exemple la fondatrice de Parlons étiquette et service client, Danielle Roberge. « On veut créer avant tout un moment rassembleur. Oui, il y a l’étiquette et l’art de la table, mais avec ce qu’on vit et qu’on a vécu, peu importe dans quels plats notre repas sera servi, le plus important sera de célébrer le bonheur d’être ensemble. »

Consultez le site de la boutique 3 femmes et un coussin