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L'heure de gloire du charbon de bois

C'est une tendance qui s'est amorcée il y a quelques années. Le retour du... (Photo fournie par Big Green Egg Canada.)

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Photo fournie par Big Green Egg Canada.

C'est une tendance qui s'est amorcée il y a quelques années. Le retour du charbon de bois. La mode a été lancée par le Big Green Egg, chouchou des foodies, puis le produit s'est démocratisé avec l'apparition de plusieurs autres BBQ de céramique disponibles dans les commerces grande surface. Aujourd'hui, il est oublié le vieux BBQ à briquettes qui prenait un temps fou avant d'être chaud... Le Soleil fait le point sur le phénomène, et demande à un spécialiste de révéler son produit préféré.

Le barbecue au charbon de bois connaît une flambée cette année, à en croire le BBQ master Jean-Philippe Lavoie.

En 2012, affirme-t-il, il s'en vendait 1 sur 50 chez BBQ Québec, l'entreprise de la Rive-Sud où il travaille avec son frère Maxim. «Cette année, la moitié des barbecues qui sortent sont au charbon de bois», se réjouit-il.

Plaisir, convivialité, retour aux vieilles valeurs: voilà ce qui, selon lui, explique ce nouvel engouement.

La technologie facilite également la tâche des cuisiniers en réduisant le temps que met le charbon de bois à chauffer. Elle est bien révolue, l'ère du Hibachi qui prenait une heure à atteindre la température idéale.

Jean-Philippe Lavoie recommande notamment la petite bonbonne au gaz qu'on installe sous le charbon de bois pour réduire le temps d'allumage à une dizaine de minutes. Et il s'enflamme pour le Looft Lighter, un genre de «séchoir électrique turbo» à infrarouge qui envoie de l'air chaud sur le charbon et qui le fait «crépiter en 10 secondes», assure-t-il. «C'est la folie furieuse», dit-il. Il coûte 89$.

Jean-Philippe Lavoie préconise le charbon de bois «pur à 100%», sans additif, issu d'une multitude d'essences de bois, dont les morceaux sont de toutes les formes et de toutes les grosseurs. Les briquettes, elles, sont constituées de poussière et de petits morceaux de charbon de bois compressés.

Le Kamado Joe

Les boutiques spécialisées proposent souvent de nombreux modèles de barbecues au charbon de bois. Le préféré de Jean-Philippe Lavoie est le Kamado Joe. «La perfection», résume-t-il. Sa cuve de céramique est parfaitement isolée. Le thermomètre peut monter jusqu'à 750°F. Mais l'utilisateur peut facilement contrôler l'humidité, la quantité de fumée et la température, et aussi cuire ses aliments à basse température pendant longtemps pour obtenir une saveur de fumé.

Nocif, le charbon?

Quant à la nocivité du charbon de bois, M. Lavoie insiste sur l'importance de «laisser les braises se former» avant d'amorcer la cuisson. La combustion incomplète des graisses animales au contact des flammes de charbon de bois génère des produits toxiques (les benzopyrènes) présents dans la fumée et réputés cancérigènes, qui risquent d'imprégner la viande. Tout est une question de fréquence de la consommation.




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